500盤2026／2026 500盤評審關鍵字：平衡、分寸、剛剛好！

2026/09/21 編輯｜林佳育

一道菜，要做到什麼程度才算好？

今年「500盤」50位評審各自提出的評選標準，「好吃」毫無疑問仍是所有選擇的起點。然而在好吃之外，一個有趣的共同語言逐漸浮現：有人說「平衡」，有人在意「分寸」，有人要求火候、時間與材料都算得精準，也有人認為過與不及都不行。不同的表述，最後其實都指向同一件事——剛剛好。「剛剛好」聽來簡單，卻可能是料理最難掌握的狀態。

朧粵、POLUX Taipei 餐廳主理人劉宗原Frank Liu形容，真正好的料理有一種「剛剛好」的感覺：「有自己的特色，但不刻意追求小眾；有技術，但不需要先理解技術才覺得好吃。」寶元紀總經理蔡明倫則以「分寸」作為今年最在意的標準，無論技法多深、創意多鮮明，最後都得回到入口的感受：火候是否準確、調味是否平衡、香氣有沒有蓋過食材，各種元素是否待在恰當的位置。晶華酒店集團董事長潘思亮直接以「Balance」概括今年的選擇，101董事長賈永婕則說：「過與不及都不行。」評審指出的「剛剛好」並不是四平八穩，也不是缺乏特色、技藝或創意的料理。相反地，主廚、料理人需要非常清楚想透過料理表達什麼、傳遞什麼滋味給每一位用餐者，讓上桌的這道料理，一切剛剛好。

技法可以很深，吃的人不必先理解

誼遠控股董事長陳致遠認為，所有菜最後都離不開火候與刀工，但調味只能「加一點讓它不一樣」，不能蓋掉食材原來的味道；昆凌同樣認為，技法應該讓食物變得更好吃，而不是用來展示，創意亦然。永豐餘生技董事長何奕佳談的甚至只是最基本的三件事：火候、時間、材料，印證著愈簡單的菜，愈需要每一件事都算得剛剛好。從今年的評選名單來看，500盤可以是一道運用珍稀食材與繁複技術完成的 fine dining，也可以是麻婆豆腐、叉燒、腸粉、佛跳牆這些再熟悉不過的味道。

傳統與創意之間，也需要剛剛好

國際名廚江振誠觀察，「傳統」與「新傳統」正成為餐飲界下一個階段的重要方向；作家韓良憶今年除了「耐吃」，也加入「創意」作為選擇標準，她的十盤裡，一邊是扎實遵循傳統工序、不偷工減料的料理，一邊則是在既有基礎上做出新變化的創作。一道傳統料理，可以因為火候、食材與時間做到極致而重新被看見；一道充滿創意的料理，也必須知道創意應該停在哪裡。創新並不是把陌生元素加得愈多愈好，傳統也不是原封不動地複製過去。對於料理人來說，面臨真正困難的挑戰，往往是保留人們之所以喜歡一道菜的傳統核心，同時讓人在品嚐過程中感受到新意。

50位背景不同的評審雖有各自評選方法與條件，有人喜愛原味，有人尋找創意；有人看見料理人的突破，有人從料理中感受母親做菜的滋味；有人重視餐廳的音樂、空間與服務，也有人只問眼前這盤菜究竟好不好吃。500盤裡真正的「剛剛好」，或許也存在於料理與人的關係之中。從好吃，到記憶深刻、念念不忘；從想再吃一次，到願意真心推薦給身邊的人，或許這就是2026 500盤所找到的「剛剛好」。而這份剛剛好，終究沒有唯一答案。「青菜豆腐，各有所好。」陳鎮川說，只要自己真心覺得好吃，對你來說，它就是人間美味。

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