第四屆500碗評審／永心鳳茶執行長薛舜迪： 保留美味 加值服務 重塑小吃用餐體驗

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小吃是可以被重塑的，保留傳統味道之外，再賦予其他的營運方式，給消費者不同的服務內容。

—薛舜迪

永心鳳茶執行長薛舜迪出身高雄餐飲世家，從小就被美食包圍著，後來更提升傳統菜式與服務，打造潮流的台菜餐廳。因此，不意外地他也看到了小吃這一塊能再提升的空間，有可能成為他餐飲版圖的新標的。

Q：從小家裡開餐館，也會去外面吃小吃嗎？

餐館供餐中間還是有空班時間，還是會出去吃點小吃，爸媽也常常買小吃回來當宵夜，所以雖然家裡會做，但也不乏吃外食小吃的機會。

因為高雄很多鴨肉料理，印象裡，小時就滿常吃鴨肉麵、鴨肉飯，還有乾意麵、附近市場裡賣的燒肉飯、碗粿這些。

Q：您如何定義小吃？

小吃是傳統市場裡的記憶。我家附近有個傳統市場，裡面有一些湯飯，這些小吃店可能連冷氣也沒有，地方簡單，但是可以吃到比較在地的味道、比較新鮮的東西。

因此我也不會專程跑大老遠去找什麼小吃，頂多正巧到了一個地方就先查一下，主要還是偏向在地的、生活周遭的小吃。

對我來說，小吃的重點一定是好吃，其他的就不苛求了，我不會計較環境或價格，反正小吃也不可能太貴。至於服務，若遇到好老闆，那很好，若不理你，也沒什麼。小吃就是要在很短時間內滿足你對於吃的欲望。

小吃是傳統市場裡的記憶。

—薛舜迪

Q：印象最深刻的一次小吃經驗？

國小時，爸媽都在做生意，沒時間照顧我。有一次一位親戚帶我去吃鹽埕區很有名的「米糕城」，就是米糕加肉燥，上面再放魚鬆，我覺得好好吃，一小碗吃完後還好想再吃，可是不好意思跟親戚開口。

等長大賺錢後再去吃，我就點兩碗，要彌補小時候想吃又不好意思再要第二碗的心情。長大再吃，還是覺得好吃。

Q：從永心鳳茶、心潮飯店等等改造台菜的經驗，您對小吃也有優化的想法嗎？

小吃能快速滿足味蕾需求，但我認為現代人的需求不止於此，所以我會想是否可以加入更多，不管是空間或服務的細節，如果這些事做到了，小吃也許更有國際化的可能性。

舉例來說，幾年前我在高雄一間有名的鴨肉飯，看到一些香港人慕名而來也在排隊，但最後他們只吃兩三口就走了。我分析一下，可能是當天很熱，在騎樓吃東西，環境各方面並不舒適，吃起來又不符合期待。

你想帶外國朋友去吃小吃，環境卻不太好，吃到一身汗，不是很好的體驗，我覺得小吃有很大的提升空間，是可以被重塑的，保留傳統味道之外，再賦予其他的營運方式，給消費者不同的服務內容。

台灣目前的小吃是走便宜大碗的大眾路線，是否可以做出品牌的區隔？價位稍微提高一點，有比較好的環境，讓想嘗嘗台灣小吃的觀光客整體用餐體驗提升。這是我們公司未來有可能做的事，一直都有這方面的企畫。

小吃就是要在很短時間內滿足你對於吃的欲望。

—薛舜迪

Q：請您設想一下您心目中的理想小吃店？

很多小吃都可以做成不同品牌，高雄有很好的鴨肉麵和鴨肉飯，可以變成鴨肉品牌；南部的碗粿、肉粽也可以變成一個品牌。我會先去發想要怎麼設計品牌，從名稱到產品，再到店面設計的空間感受。

我想把小吃做出品牌的感覺，但不要太網美，所以不要過度設計、不要太年輕，否則會感覺不好接近、不好吃。小吃還是要有點傳統，不能說要創新到很潮流，那樣好像不是很好吃。

要思考小吃要怎麼進化，空間上可以有更多的傳統器物、或是木頭質感，是經過設計的古樸感，再加上更多細節，餐具、儀式感這些。我認為，不是開個漂亮的店就好，要做出像老店但看起來和吃起來都有傳承感的店。

Q：您自己是餐飲集團負責人，是否注意到國內餐飲的困境？

有的，尤其是缺工和接班困境很嚴重。還是老問題，小吃店的環境多半不佳，年輕人不想進去，出再高薪水都很難僱到人，第二代也不想接班，以前是爸爸交給兒子做，現在沒人接手，產業或手藝有可能會消失。

所以還是要升級，要有人輔助老店或二代店升級到下個階段，讓更多人願意進去一起工作。既然小吃是生活的必需，我認為就該追求更新的可能性。

Q：首次擔任500碗的評審，您的標準是什麼？

偏向我的情懷，圍繞著我在高雄的生活，很多是從小吃到大的。

其中連結最深的是排骨飯，已經第三代了，還有就像侯記鴨肉飯。是我們全家都愛吃的小吃，甚至我小弟從紐約回來都一定要吃，還曾經說這是他死前一定要吃到的東西。

雖然我現在也在台北開餐廳，但多數時間都在餐廳裡，有很多試菜，或和客人社交，偶爾應酬也在正式餐廳，很少機會吃到小吃了。唯一有印象的是大稻埕的米粉湯，也是好好吃。

Q：請給500碗一些指教和建議。

這是很不錯的企畫，尤其是一離開台北，500盤和500碗的影響力更大、效果更明顯，南部有些店會覺得入選對他們是加分的，很開心被「台北知名的500碗」肯定了。我們永心浮島入選500碗時，員工也很開心，這是真的有鼓勵效果。

所以500碗要繼續辦下去，這是累積的過程，從一開始只是一個活動，慢慢做成一回事，是讓小店驕傲的殊榮。

●薛舜迪的精選10碗小吃

1.高雄／侯記鴨肉飯：鴨肉飯、當歸下水湯

鴨肉鮮嫩，湯頭溫潤甘甜。較少鴨肉店家用鴨油，多半是澆上肉燥，這家用鴨油，味道很純粹，香氣很優雅，真的很少見。

2.高雄／興隆居：湯包

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像肉包般大小，皮薄汁多，入口會噴汁，高麗菜爽脆。這是人氣早餐名店，每天早上都要大排長龍，豆漿、燒餅油條都不錯。

3.高雄／阿萬意麵：乾意麵、肉羹

老店，空間情調適合拍電影，是我外婆最喜歡的一家店。麵體香Q，淋上豬油、白肉燥；肉羹則是濃郁順口。

4.高雄／阿財雞絲麵：乾雞絲麵、黑白切

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就在我家附近，常去吃，小菜很豐富，很多豬內臟，白切雞肉也很好，處理得很乾淨，加上自製醬料，味道很圴衡。麵有湯麵和乾麵，樸實耐吃。

5.高雄／月娥鴨肉：鴨肉麵、滷味切盤

鴨香濃郁，有較大片的炸油蔥酥，口感脆香，在高雄很少如此處理油蔥酥。滷味入味。

6.高雄／味津排骨大王：綜合飯（排骨加雞腿魚排組合）

炸得很酥脆，主菜澎湃滿足，飯與配菜簡單好吃，加一顆半熟荷包蛋。記得跟店家要辣椒醬油。

7.高雄／阿霞燒肉飯：燒肉飯

以木炭烤醃製過的豬肉片，帶點焦香和炭香，配上燒肉的鹹香，很下飯，是經典高雄味。

8.高雄／下一鍋水煎包：水煎包

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下午才出攤的路邊攤，永遠有人排隊，所以老闆總是說「你下一鍋」。高麗菜餡，內餡清甜飽滿多汁，外皮香酥，加一點南部的醬油膏和辣椒醬，是南部下午茶很好的選擇。

9.高雄／中都外省麵：牛肉湯麵、乾麵

藏在老社區裡，不是很有人氣，夫妻兩人，老闆手工做麵，老闆娘煮麵。紅燒牛肉麵的湯頭清爽，比較原味，麵條有勁道，肉則是較有嚼勁，風味很扎實。數年前無意間吃到，至今還常光顧，一碗才百元上下，很值得。

10.高雄／清溪小吃部：蝦丸仔湯

我跟爸爸常去吃，手工製作的蝦丸，蝦味鮮明，湯頭清甜。

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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