第四屆500碗評審／楊馥如： 小吃必須是日常的、變動的、有信任感的

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小吃是有情感價值的，包括我們對他的信任、他給我們的療癒。

—楊馥如

作家、旅遊達人楊馥如生於台北、移居台南、嫁到義大利，沈浸在三種不同的飲食文化之中，在她看來，小吃像馬賽克，小小的不同口味組合成整體的風貌，而真正的小吃，必然是日常的、變動的，帶有信任和療癒的價值。

Q：台北、台南、義大利，這三地對您的飲食影響為何？

我一年之中半年在義大利、半年在台南，偶爾因工作會到台北。

台北是我長大的地方，這是工作的城市，節奏快，大家對於吃這件事比較速戰速決，進餐廳很少會去認識做食物的人。相較之下，台南是小吃天堂，你更可能去認識做東西給你吃的人。

在義大利，就好像出現了平行時空。米蘭是工作的城市，吃的就是餐廳類的食物，和台北很像，小吃就少一點；拿波里是像台南一樣的城市，工作步調不那麼緊湊，人跟人之間的連結很深，不管是去市場或小攤，都很容易跟賣東西、煮東西給你的人說上話，然後變成朋友。

台南或南義的節奏緩，不那麼忙碌，就會願意多些交流，他們反而不想著多賺錢，最好不要太多人來，所以常看到店家明明生意很好，一星期只營業兩三天，他們認為生意好、觀光客雖是好事，但做食物給人吃的愉悅、跟人交流的愉悅，似乎降低了。

我每次要推薦店家，都會先旁敲側擊了解他們的意願，以免造成困擾。經營小吃有很大的情感價值在於人跟人之間的交流，如果一天的來客數超過應付能力時，這個食物已經失去了靈魂。

Q：當您人在異鄉，會想念家鄉的口味嗎？

在外生活那麼多年，已經學會在什麼地方吃什麼東西，這也呼應了我認為的小吃精神，一定吃在地的東西，一定是生活的一部分，在於你是否能夠有人際之間的真實接觸。

所以我不會在義大利想吃肉圓或大腸麵線，何況在外靠自己，想吃就動手做，我可以做燒餅、蟹殼黃，用義大利的食材想辦法做出類似味道。這就像卡夫卡的變形記，是慢慢變成這樣的。

Q：帶老外來吃什麼？

我通常會透過他的文化底蘊和思考脈絡來介紹。例如義大利人吃東西講求戲劇化，喜歡知道自己吃了什麼，要看到食材，所以南台灣的海產店就非常適合，他完全可以知道上桌的是什麼魚、經過何種料理方式，坐在小桌小凳前，看到自己選的食物被料理後直接送上桌，很有戲劇效果。

如果是帶台灣朋友到拿波里，我們在街頭散步，會買炸披薩，很像台灣的炸蔥油餅或韭菜盒子，也有像鹹酥雞般的綜合炸物fritto misto，邊走邊吃，臨海城市也有炸魷魚腳。

小吃有點像馬賽克，遠看是一幅整體的畫，近看每一塊馬賽克都有自己的樣子，拼成了台灣小吃的風貌，裡面有台灣本地的風味、有日本料理、有四川和潮汕這種來自中國大陸的風味，想吃什麼都有不同選擇。

小吃像馬賽克，遠看是一幅整體的畫，近看每塊馬賽克都有自己的樣子，拼成了台灣小吃的風貌。

—楊馥如

Q：第三度擔任評審，您今年的評選標準為何？

我每一年都設定一套標準，第一年是從自己的生活經驗中選擇，提出義大利文「merenda」（點心）的概念，指的是在散步途中累了、餓了時的犒賞，必須是走路去吃，或在生活範圍內會吃到的東西。

第二年的出發點是如何把小吃介紹給外國人。因為我在台義兩地居住，義大利的朋友會來台灣玩，台灣朋友會去義大利，我要如何把很在地的吃食讓外國人了解？去年的想法就是「小吃不小」，小吃是介紹當地文化的重要橋梁。

今年我對小吃的定義又有不一樣的感覺。我回到自身，不想觀光客、也不想外國人了，只去思考小吃對我而言到底是什麼？

於是我發現，不管是在義大利或台灣，我喜歡吃的總是那幾樣，都是會帶來療癒感的，是很標準的comfort food，這療癒感包括我對他們的信任。

Q：小吃之於您的意義？

舉例來說，這次選了一些無菜單店家，不是他們高傲，而是他們的菜單就是所謂的家常，就是你在家裡會吃到的味道，畢竟媽媽不會每天都列出菜單，是有什麼就做什麼，今天想吃什麼就做什麼。

真正的小吃必須是日常的、變動的，賣豬肉的店家有時缺豬舌，賣海鮮的今天就是沒有虱目魚腸。

海產店餐檯上每天有不同的魚，有的老闆會建議料理方式，這種排列組合的變化，老闆要很機敏，你也要信任他。我們在台南常跟老闆說：「交給你處理」（台語），這是我最喜歡的一部分，你信任他，包括價錢上的信任。

所以，今年的標準還有一個，就是小吃是有情感價值的，包括我們對他的信任、他給我們的療癒，這些有時會反應在價格上，這個價格可能會嚇到觀光客，所以觀光客信靠的就是固定菜單跟公訂價格，可是我們回到小吃這種充滿變化的精神，是很難有固定的菜單跟價格。

小吃在這麼多的變化、流動之下，那些看不見的價值是我們要重新去幫小吃定位的，它的不便宜在那些看不見的東西，包括人跟人的情感，就沒有辦法定價。

跟老闆說「交給你處理」，這是我對小吃最喜歡的一部分，你信任他，也包括價錢上的信任。

—楊馥如

●楊馥如的精選10碗小吃

1.台南市北區／福州香胡椒餅：胡椒餅

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隱藏在西門路上不起眼的小攤，下午便飄出迷人香氣。餅皮有單純麵粉香，內餡瘦肉口感Q彈多肉汁，一口咬下，胡椒香、蔥香、麥香、碳火香滿盈，十分滿足。這是一間排隊名店，有時要打電話預訂。燒餅也很好吃。

2.台南市中西區／烏家庄：鹽焗雞

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店家招牌料理，採用黑羽土雞，製作時間長，需預訂。全雞鹽焗後皮酥香、肉軟嫩，慢工燒烤過程保留雞肉清甜風味。加了黑羽跑山雞的各種口味雞湯也很推薦。

3.台南市中西區／水仙宮古早味鍋燒麵：原味意麵

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台南人喜歡吃意麵，三餐加宵夜。可選烏龍麵、雞絲麵或意麵，自己選料，我通常選意麵、全配。原味意麵湯底風味乾淨，烹煮時保留意麵口感，加上細心處理的炸魚炸蝦，是豐盛營養又美味的一碗。

4.台南市東區／裕農清燉牛肉麵：清燉牛肉湯

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有紅白蘿蔔與軟嫩牛肉塊的清燉湯是必點菜色。切成適口大小的蔬菜保留口感，燉透了卻不爛，牛肉精瘦但絲毫不柴。店家的滷菜也相當推薦，好刀工細切的豆乾、菊花肉、海帶，食材簡單、風味十足。

5.台南市中西區／松大沙茶爐：牛肉沙茶爐

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台南有另一種牛肉鍋，其中的沙茶爐很美味，這是早期潮汕移民留下的吃沙茶傳統。松大是老字號，以蝦米扁魚等食材熬成鮮美湯底，配現切溫體牛肉，也有豐富火鍋料選擇（虱目魚皮、魚冊、芋頭貢丸），配上店家招牌手工沙茶醬，是冷天最撫慰人心的組合。

6.台南市東區／單子葉家庭料理：當日菜單

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菜單不定，依照食材取得狀況與料理人心情隨時改變；使用在地生產，乾淨、安心、健康食材的精神卻從不改變，家庭料理應如是。我曾在這裡吃到現在市場上較難買到的赤嘴蛤蜊，一句「交給老闆處理」，就得到一道清炒的美味。

7.台南市中西區／魚壽司：鮮蚵醋

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隱身在復興市場裡的小攤，無明確菜單，這是直球對決的一品，有點像日料裡的冷物：新鮮肥美的蚵計秒燙到斷生，拌入開胃醋汁後，加蔥花就端上桌，海味十足，極其鮮嫩迷人。

8.台南市南區／叁號川味小館創始總店：滷肉紅薯粉

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在府城也吃得到天府之國的美味。紅薯粉彈牙帶勁，配上辨識度高的川辣味型，份量小卻相當開胃。肥腸酸辣粉、紅油抄手、腐竹等涼拌菜也值得一試。

9.高雄市左營區／迪記法式豬舌飯：致敬阿明的舒肥豬心、舒肥豬舌佐蒜味酸奶

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隱身在傳統市場裡卻時髦乾淨的小店，如小屋台般，做便當也做小碟下酒菜，以舒肥的方式做台灣道地的下水料理，舒肥豬心、豬舌軟中帶脆，炙燒後帶出迷人香氣，配店家特製沾醬，適合來一杯。另外，龍華市場很乾淨，美食小攤密度極高，一天三輪都有不同的小吃攤，值得慢慢探索。

10.高雄市三民區／郭海產：高麗菜酸炒鮢過魚

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無固定菜單，看黑板與冰餐檯點餐，老闆以當天新鮮海產變化上菜。海鮮類快炒高麗菜酸或花菜乾是特色料理，各種螃蟹的料理功夫也是食客不斷回訪的原因。鮢過魚接近石斑，南台灣較常見，食客先在餐台點餐，店家用花菜乾或高麗菜乾去炒海鮮，多了一種特殊的發酵酸味。

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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