第四屆500碗評審／馬世芳： 500碗替當下台灣小吃場景留見證

• facebook

若有勤勤懇懇守著老味道的小店，往往吃一次少一次，要好好珍惜。

—馬世芳

作家暨廣播人馬世芳在公視主持飲食節目《也好吃》，跳脫傳統美食報導，透過人物訪談、產地走訪與親自實作料理，挖掘食物背後的人文歷史、家常回憶與溫暖情感，在在證明，他懂吃。

Q：連續三屆擔任評審，感謝您深厚的口袋名單，請問本屆標準？

為了擔任評審，我出門吃飯都會記得拍照、紀錄，現在重新翻看過去一年琳瑯滿目的食物照片，一眼就能馬上想起當初那味道、並且很想再去吃一次的，就是我願意推薦的小吃。

Q：此次標準與前次的差異與連貫性？

我願意推薦的小吃，大多用心挑選食材、用心料理，不需過度調味就很好吃。衛生條件也很重要，年輕時只要東西好吃，地板黏呼呼或灶台髒兮兮也無所謂，現在沒辦法接受了。此外，內用裝熱食若是瓷碗瓷盤而非美耐皿，那是最好。

這次破天荒推薦了一家中央廚房連鎖店預製料理，即春水堂的豆漿擔擔麵，我和太太都真心覺得好吃，能把中央廚房食材做出超越「連鎖感」的好味道，真不簡單。

Q：縱觀三屆名單，您的口味似乎偏向老派經典，帶有文化記憶型的店？您對小吃是否會獵奇嘗新？

倒沒想那麼多，大概到了一定的歲數，自然會有熟悉的味覺偏好吧。那些會推薦小吃店給我們的親友，大概也多是口味念舊的「同溫層」。年輕人拍照打卡的排隊潮店也未必不好吃，但那已經不是我們的追求了。

我比較隨緣，也不挑食，有什麼吃什麼，心裡未必有什麼獵奇的意圖。但身為好奇的雙子座，若看到菜單上陌生的品項、出乎意料的組合，就會想「你敢做我就敢吃」。而且菜單上「出格」的品項，多半是店家引以為傲的手路菜。事實證明，這些獨門菜品，多半都好吃。

Q：您在這一年裡比較特別的小吃經驗？

因為拍攝公視《也好吃》，老友柯智豪帶我逛他從小混熟了的台北延三夜市，從街頭一路吃到街尾，飽到「萬念俱灰」─延三店家餐點分量多半很大，一攤管飽，我們吃了好多攤，套句柯智豪的評語：「簡直是跑了一個全馬。」

真正講究的小吃，價錢未必便宜。選材料理用心、環境乾淨舒適的食鋪，自然會有不以「CP值」為尚的食客支持。.

—馬世芳

Q：您是否觀察到台灣小吃風貌的改變？

因為少子化、缺工，許多老店老鋪找不到接班人。賣油湯非常辛苦，利潤也愈來愈薄，那些舊時滋味在老闆再也做不動、或實在找不到人手的情況下，只能永遠消失了。若有勤勤懇懇守著老味道的小店，往往吃一次少一次，要好好珍惜啊。

真正講究的小吃，價錢未必便宜。選材料理用心、環境乾淨舒適的食鋪，自然會有不以「CP值」為尚的食客支持，這樣的店多一些，是好事。

小吃的味覺記憶畢竟滲透在每個台灣人的靈魂基底。許多餐酒館和fine dining主廚都會把小吃元素放進菜單，把庶民美食轉化成精緻版本，誰曰不宜？

Q：請您對500碗提出一些批評與建議？

500碗不比500盤，小吃是台灣人的命脈，每個人都有很多意見，在小吃的世界，沒有誰的聲音比較權威。這種評選不管名單結果如何，都一定會被罵，所以我很佩服主事者的勇氣。

我想，還是要盡量讓讀者知道，500碗名單並不是要建立權威指南，而是通過這麼多位評審五花八門的口味，讓我們得以管窺一部分台灣人心目中的「小吃版圖」，也替當下的「台灣小吃場景」留個見證。再過若干年，這分名單對研究台灣社會文化史的人來說，一定是非常珍貴的。

500碗替當下的「台灣小吃場景」留下見證，若干年後，對研究台灣社會文化史的人來說，一定非常珍貴。

—馬世芳

● 馬世芳的精選10碗小吃

1.台北／極之好味港式燒臘飯館（大安店）：肥龍叉燒

• facebook

嗜吃廣式叉燒成精的曾寶儀介紹的小店。她說好的叉燒必須帶肥，還要帶點焦才好吃，這裡的肥龍叉燒完全符合標準，肥嫩濃潤帶焦香。店家也賣瘦肉版叉燒，但真的不必在乎那點肥肉。兩三人可單點一盤，一人吃就來盤肥龍叉燒飯。各種燒臘和例湯都很有水準，還能和老闆預約無菜單料理，手藝一點都不含糊。我也訂過整塊外帶的蘿蔔糕，非常好吃且價錢實惠。

2.台北／美景紅油抄手：紅油抄手、擔擔麵

• facebook

• facebook

頂好名店城美食地下街臥虎藏龍，這家店面不過兩坪大，已傳到第三代，仍然兢兢業業，再忙都會熱情招呼。一口大鍋輪流煮麵條和抄手，尖峰時間必須耐心等候，值得的。抄手醬汁麻香夠味，擔擔麵佐料和微彈牙的細麵比例完美，不甚辣。兩樣都點，擔擔麵和抄手醬汁互相支援，吃起來多一番滋味。豆干和排骨也好吃，值得多去幾次。

3.高雄／迪記法式豬舌飯：招牌炭香三寶豬舌飯

• facebook

小店在左營龍華市場，經常大排長龍。三寶是豬舌、喉頭肉、手撕豬，各有搭配的醬料。主廚選肉來自屏東現宰溫體豬，豬舌浸香料油長時間舒肥，再切片用噴槍炙燒，搭配溫泉蛋、櫛瓜，底下是淋了醬汁的米飯，香氣逼人。飯量不算大，但內用可免費加飯，嗜肉者亦可點「雙倍豬舌飯」，但我這種選擇困難症患者通常選三寶。若不滿足還可單點豬心、豬肝、豬頰，也好吃。

4.高雄／旗山秀明豬心冬粉：豬舌乾冬粉

• facebook

豬舌冬粉是南台灣常見的一品，北部較常吃豬腸冬粉。這家是辦桌總舖師「金葉摸油湯」阿輝介紹的。我們去他的工作室拜訪，他就到對街的秀明買了請我們吃，一試成主顧。

秀明的招牌是豬心，但我極愛他們的豬舌，味道乾淨、新鮮。肉臊、蒜泥、醬汁和豆芽拌進冬粉，小小一碗，口感豐富無比。點乾冬粉的好處是還能另點一碗豬心湯，兩全其美。要是胃口好，還可以要一碗加了半熟煎蛋的月見肉臊飯，或者弄點黑白切，吃了豬舌就知道，他們的黑白切也一定樣樣厲害。

5.高雄／老紀牛肉館：鮮牛肉麵、炒牛肉

• facebook

• facebook

高雄有好幾家叫「老紀」的店，互相未必有關係，這家在鼓山區明華路。店名叫「牛肉館」而非「牛肉麵」，可見營業項目比較多元，很多顧客闔家來吃牛肉火鍋，也可以點一碗湯或一盤熱炒配白飯。老紀標榜現宰黃牛肉，只賣台灣溫體牛，味道自然不同凡響。

鮮牛肉麵是生切溫體牛肉浸在熱騰騰的湯裡上桌，和台南牛肉湯、越式生牛肉粉類似，可見他們對牛肉品質有絕對的信心。湯頭甘馥濃郁，無雜味。麵條可選細、中，或類似刀削麵的極粗「拉麵」。無論麵飯湯品熱炒，都帶著一種清雋自信的骨氣。店面打理得溫馨乾淨，客人吃得也舒服放心。

6.台東／秋香坊：鮮魚一夜乾套餐、海苔豆皮捲

• facebook

這家位於關山鎮，專賣鮮魚一夜乾，菜單常備的魚類有十來種，我總恨不能一口氣吃個遍。套餐除了一夜乾，還有洋芋沙拉、可樂餅、蔬菜、湯、關山米煮的白飯和甜點，附一盅現泡的茶，分量不算少，而且樣樣精緻實誠。若幾個人同來，不妨再多點一兩種一夜乾，尤其是當天限量的「隱藏版」。在地名產豆皮捲上海苔煎得赤赤，也是必點的一品。吃了這裡鮮美絕倫的魚，會讓我想好好學習當一個懂魚、吃魚的台灣人。

7.新北／大碗油飯：大碗油飯

• facebook

• facebook

這家在三重力行市場，我不曾光顧過，是登山家「阿果」呂忠翰去年底帶了一整箱到「閱讀跨年」活動後臺請大家吃，我才嘗到的。原來這家主廚是他的大姨，阿果過年過節都要回去幫忙拌油飯。

調味下手不重，卻有很深的底蘊，涼了也好吃才厲害。那天阿果帶來的油飯分裝成一袋袋，分量非常巨大，約是三飯碗的量。當我終於忙到一個段落，油飯已經涼了，原只想隨便咬兩口，剩下的帶回家覆熱再吃，沒想到那已經涼了的一大包油飯，我竟一口一口吃得精光，那是這幾年唯一能讓我念念不忘的油飯。

8.台北／番紅花城土耳其餐廳：番紅花城招牌披得（牛）（牛肉、蘑菇、起士、雞蛋）

• facebook

披得就是上面放了餡料的船型烤餅，若用厚片披薩來比喻，土耳其人可能會生氣吧？我覺得披得吃起來比厚片披薩高明，餅皮薄脆，餡料豐滿，石爐高溫烘烤，熱燙燙地咬下去，那個美呀。若第一次去就點招牌牛肉餡，之後也不妨試試羊肉、雞肉。這裡的烤肉也極精彩，選肉、火候皆精，且分量超大，要留一點胃給甜點，「蜂蜜濃醇奶油bal-kaymak」銷魂極了，值得一盤「500甜」。

9.台北／春水堂人文茶館（中正店）：椒麻豆漿擔擔麵

• facebook

沒想到竟會頒一碗給連鎖店中央廚房預製餐點，但這碗麵說服了我：椒麻辣油被溫潤的豆漿馴化，醬汁融合出更複雜的層次。細麵煮得彈牙，配上切細絲的酸菜、胡蘿蔔、小黃瓜，口感相當豐富。近年去兩廳院看表演，若是恰好春水堂排隊人潮不多，這碗麵常常是我和太太的晚餐首選。可以另外加點一顆滷蛋，一併推薦。

10.台北／臺鐵便當本舖－七堵製供：100元排骨便當

• facebook

臺北車站的臺鐵便當有兩種，七堵廚房製供的只在一樓西三門的「台鐵夢工場」有賣，每天10:10和15:15兩次從基隆運來，經常還不到用餐時間就賣光了。

這個便當是我心目中臺鐵便當的「究極範式」：首先米飯煮得粒粒分明，不糊不爛，光這一點就值得鼓掌。作為主角的排骨滷得夠軟，筷子一撥就能骨肉分離，分量也慷慨。滷蛋也不潦草，兩種蔬菜乾淨爽脆，不會爛蔫蔫，連油炸的魚漿製品都意外鮮甜彈牙。特別要提的是那塊豆皮，滷得夠透、夠味，好吃到就算七堵推出沒有排骨的素食豆皮便當，我也絕對樂意捧場。

這個便當零死角、零缺點，想想一年連續365天七堵廚房都要出七八千個水準一致的便當，不禁覺得我們坐火車、搭高鐵，只需要一張百元鈔就能換這麼一個熱騰騰的「駅弁」，實在是滿幸福的。

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

• facebook