第四屆500碗評審／食農策展人高靜玉：原料新鮮、功夫札實是最基本原則

2026/06/26 文｜高靜玉、編輯｜詹筱苹

斗六僅存在市場內的羊肉攤、老街上的麥芽酥跟炊仔飯、蛋飯，是離開就吃不到的美味
—高靜玉

第三度擔任500碗評審的食農策展人高靜玉，從1996年進入媒體主跑美食新聞，後來專注於全台小吃店，擁有20多年美食記者的深厚資歷，這次再度選出10碗不重複、遍佈全台各地的小吃名單。

Q：20多年跑小吃的過程中，台灣有沒有哪一個特定區域的小吃，大家比較不熟悉，讓你覺得很有意思也很有故事？

A：斗六與東勢。這兩個地區都是上個世紀繁榮的城鎮，物換星移，繁華飄逝，但曾經刻鑿過的建築物與飲食，是可以推敲出曾經聚集與生活過的族群與習性。例如斗六過去是南來北往的貿易中繼城鎮，迄今留下的小吃，僅存在市場內的羊肉攤、老街上的麥芽酥跟炊仔飯、蛋飯，是離開斗六就吃不到的美味。東勢過去有火車經過，是中橫公路的端點，也曾有繁榮的林業，當年公路與林業都有大量外省人進駐開墾，也因此，東勢儘管也是客家聚落，但外省麵食鑿痕明顯，從外縣市較少見的白色扁麵、較厚的水餃皮與洋溢牛油香氣的牛肉麵中可看出端倪。

東勢有外縣市少見的白色扁麵、較厚的水餃皮與洋溢牛油香氣的牛肉麵。
—高靜玉

Q：20多年採訪這麼多店家，是不是有遇過已經收攤，卻讓口味卻無法複製又讓你難忘的小吃？

A：有的，台南三官大帝虱目魚粥，保存舊式的虱目魚粥做法，湯頭灰白清甜，魚鮮明顯，油香迷人，一吃就知道是花時間熬煮的湯頭，也是整個攤子的靈魂所在。拆散的魚肉與飯湯盛裝後，灑上白胡椒與芹菜末、蒜酥，堪稱經典。2025年九月起就經常公休，2026年確定不再復業，超級遺憾。

另一間是已經收攤十餘年的台北延壽街向記包子，向記的肉包餡料多汁，薑末比例得宜，搭配老麵外皮入口，每一口都有在吃獅子頭的感覺。很遺憾老闆在工作中突發中風，徒弟接手後幾年也另自立門戶，從此消失在市面，是我一直抱憾的好包子。

Q：就你的觀察，近幾年台灣小吃有沒有什麼有趣的趨勢或發展？

A：遺憾比有趣多，都市中的小吃因為衛生安全的顧慮，以及國人健康意識抬頭，攤商既要符合法規，又要健康考量，過往小吃裡某些豪邁與細緻的作法（如豬油打底、炭火燉肉臊）都不復見，滋味少了不只一重，甚為可惜。

有趣的地方是，新住民小吃有增長變強的趨勢，從越南麵包、重慶酸辣粉、煎餅果子、泰國船麵等大受歡迎中不難察覺，未來台灣小吃在風味上，會增添更多國家風味小吃。

新住民小吃有增長變強的趨勢，未來台灣小吃在風味上，會增添更多國家風味小吃。
—高靜玉

Q：這次10碗，刻意分佈在全台各地，為什麼？今年為自己設定什麼評選標準？

A：一直以來，我都刻意避開一線或二線城市，台灣小吃豐富多元，美食焦點若只集中在人口薈萃區域甚為可惜，其他城鎮美味也應被注意。我沒有太嚴格的評審標準，但原料新鮮、功夫札實、不刻意迎合消費者改變口味是最基本的原則。

Q：第三次擔任500碗評審，面對大家對得獎名單的嚴苛標準，會不會有壓力？如何看待？

A：完全沒有壓力，小吃是很個人的事，無法符合眾人期待本來就在意料中，但自己會要求自己，希望每年都維持既往的選擇標準，不降低入選門檻，也不輕易讓每一碗過關，在交出名單前，大多會找時間再去吃一次，當然也發生過曾經列在名單中，後來退步而刪除重選的狀況，但好在不多。

Q：對500碗小吃評選的建議，以及之於台灣美食圈的意義？

A：每年看500碗的名單，欣喜地發現評審在推荐上有越來越多的個人特色與評選標準，名單也越來越不往熱門名店看齊，反倒是掏出口袋名單、量身訂做今年入選名單方向的評審越來越多，也讓素來追求美味小吃的民眾有了越來越可靠的皈依，對500碗的信賴度提高，相信是每一位評審都樂見的結果。

評審推薦名單有越來越多個人特色與評選標準，掏出口袋名單、量身訂做今年名單越來越多，也讓素來追求美味小吃的民眾有了可靠皈依。
—高靜玉

●高靜玉的精選10碗小吃

1. 基隆市仁愛區／華一街手工包子、饅頭店：白饅頭豆沙包

地址｜基隆市仁愛區華一街1號

時間｜06:00–13:00

開業近50年，目前為第二代經營，有著舊時才有的棉被保溫箱，裡頭躺著白白胖胖、漾著饅頭氤氬的香氣。白饅頭剝開氣孔密佈細緻，氣味正是久違的熟悉麵香，瞬間將人拉回童年場景。豆沙包豆沙極為細緻，不同於一般豆餡，漾著微微紅棗香與蜜香，很難不完食。

2. 桃園市龜山區／御柒香（饗饗滷味）：闆娘黑白配

地址｜桃園市龜山區南祥路79之2

時間｜11:30–19:00

以冷滷為主的外賣店，滷汁除了中式香料外，另加了蔬菜與雞骨架，讓滷汁有著豐富且滋味俱足，咬下五香豆干時，氣孔裡蘊滿滷汁的過癮滋味，再咬一顆鳥蛋相當滿足。肉類也不遜色，豬腱入味且不柴，特製辣椒與泡菜大大加分，很難得的品質均衡外賣店。

3. 新竹市北區／三廠麵店：炸醬麵、豆干、花生

地址｜新竹市北區延平路一段214巷72-2號

時間｜05:40–14:30 03 526 0771

延平路上生意最好的一間，有著早期眷村氣氛與滋味，炸醬有甜麵醬、豆瓣醬、絞肉與豆乾丁，搭配酸菜與蔥花的組合很是對味。店內豆干與花生是一絕，香Ｑ入味有口感，辣椒非常點題，內場同時七個人在操作，生意極忙卻忙中有序，等待的客人不時跟內場聊上幾句，互開玩笑與問安，有在鄰居家用餐的熱絡感，也是最好的調味。

4.新竹縣關西鎮／市場尾麵店：豬頭肉+乾意麵

地址｜新竹縣關西鎮正義路與大同路口(市場裡)

在市場吃小吃還可以飽覽山色，應該是相當特殊的體驗。店家位於市場尾，沒有名稱，當地人都稱市場尾麵店，生意興旺，用料大方講究，注重食材新鮮度。店裡的麵多用細扁麵，是關西的百年製麵廠振興扁麵所製。必點豬頭肉，都是當天清早取得的食材，燙熟後以人工剔肉，肉質細滑，肉香洋溢且富膠質，搭配店家自製的油蔥酥與乾麵一同入口，滿足度相當高。

5. 臺中市東勢區／萬順羹麵創始店：鹹湯圓

地址｜臺中市東勢區第二橫街6號

時間｜11:00–14:00、16:00–18:00

九二一地震改變了河川水文，也讓原本開設釣具行的老闆必須另謀生計，老闆娘的爸爸之前是手藝好的總鋪師，便將娘家的風味與講究延伸開了店。天生龜毛的老闆娘對細節要求極高，不做外面吃得到的口味，對衛生與新鮮度相當講究，堪稱自創的紅白鹹湯圓，光是菜角就選用五種不同的蔬菜，按照顏色由淺到深往上堆疊，點上自製辣油襯以碗內的油蔥酥，相互輝映，豐盛又開胃。開店迄今累積不少死忠客人。

6. 雲林縣斗六市／番薯仔炊飯：炊飯

地址｜雲林縣斗六市中正路89號

時間｜09:00–13:00

全台只有斗六販售炊仔飯，而斗六最老的店家就是這間番薯仔，只有外賣沒有內用，每日限量，賣完即收，外地人經常會撲空，自己就是連續撲空六次後，託在地友人幫忙才圓夢。招牌炊仔飯是預先在碗裡刷上豬油，再加入蛋絲、切片小貢丸、豌豆、肉臊等，填上剛跳起的白飯後放入蒸籠蒸炊，將氣味融合，倒扣裝盒後，再淋上特製滷汁，整體就是個澆鹹的肉臊飯，卻又多了豬油香，鹹淡適中，不用加任何配菜也能輕鬆完食一碗。

7. 雲林縣虎尾鎮／大胖麵攤：綜合滷味、乾麵

地址｜雲林縣虎尾鎮博愛路5號

時間｜16:30–23:20

店家沒有扛棒，只要順著排隊人潮望去，就能輕易找到大胖的攤位。從下午賣到宵夜，滷味用料新鮮且入味，放眼店內桌上，幾乎每桌都會點上一盤。肉臊澆頭是迷人關鍵，肉臊裡除了油蔥酥外，多了細切的乾魷魚，濃縮的海味在滷汁裡，用的又是鄰近西螺的醬油，香醇溫潤，無怪上色好，香氣足，從開店客滿到打烊。

8. 臺南市永康區／佑師絕鼎炒飯專門店：火爆小卷炒飯

地址｜臺南市永康區大仁街207-4號

時間｜10:30–14:00、16:30–20:30

喜歡滿滿鑊氣，又有台南當地食材特色炒飯的人，絕對不要錯過這隱身在永康的厲害小店。老闆曾經獲得全台炒飯比賽亞軍，這裡吃得到和牛炒飯、酸甜味掛帥的鱔魚炒飯，更有季節才會推出的烏魚子炒飯，用餐時間坐在店內聽著廚房內鍋鏟聲鏗鏘作響，猛火不斷竄高，香氣飄散，是個色香味俱全的過癮環境。火爆小卷炒飯是招牌炒飯，一份五隻，搭配洋蔥、米酒、胡椒、醋等爆炒，米飯彈牙，鑊氣十足，食材滋味飽滿，難怪開店一小時就賣完。

9. 高雄市新興區／饌食-台南小吃：虱目魚肚丸

地址｜高雄市新興區復橫一路110號

時間｜06:15–13:30

高雄市區內最清澈甘冽，有著細緻魚肉香的湯頭，虱目魚肚丸做工繁複，要能保留油脂又不過柴，肚身完整被魚漿包覆又不滑脫，中間的微妙拿捏全靠多年功夫掌握。去年底曾經休息好幾個月，今年三月重新營業，更改了一些品項，說這家失而復得一點也不為過，值得專程前往，靜下心來嘗上一口沁人心脾、加了韭菜珠的虱目魚肚湯。

10. 臺東縣台東市／899天婦羅：炸蝦蔬菜什錦炸、炸鰻魚

地址｜臺東縣台東市更生北路897號

時間｜11:00–13:30 、17:30–18:30

被在地人推為全台東最好吃的天婦羅店，擁有菜市場價格、大師級技術，現場一天只賣二十份，晚來吃不到。店家只用麵粉、水跟蛋做天婦羅蛋酥麵衣，而非天婦羅粉，入口不油膩且酥化軟Q，師傅會依心情改變炸物麵衣質感。推薦炸蝦蔬菜什錦炸，薄薄的麵衣裹著當季白肉魚、台東白蝦、海苔片、四種蔬菜，入口一點不顯油，最好再點一顆半熟蛋，把蛋黃戳破、一口蛋黃飯，一口麵衣酥，一口炸物，便能浸淫在美食世界，套餐附的水果是老闆自家種植，新鮮吃得到。