第四屆500碗評審／蔡舜任：小吃是與日常生活最接近的食物，是與人分享更美味的滋味

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小吃真正的意思，其實不是份量小，而是它和生活之間的距離最小、最貼近。所以如果要我重新定義『小吃』，我會覺得，它是一種最接近日常生活的食物。

—蔡舜任

蔡舜任，身為台灣知名藝術修復師，去過許多國家，跟著無數當地人，品嘗過許多在地味道，他認為，小吃之「小」，是它與生活之間距離最小，也透過他人與自己分享，意會到有人願意把熟悉的生活與記憶，傳遞給自己是美好的事。其實在他心中，小吃的傳承與修復、保存工作其實很相像，都是因為有人情的累積、時間堆疊在上留下的痕跡才顯得珍貴，500碗既是在留存這些小吃的印記，也是讓大眾重新看見這些習以為常的美味，還乘載著無數世代的文化。

Q：若要請定義小吃，你對小吃的認知、理解是什麼？

蔡舜任：其實我一直在想，「小吃」這兩個字，好像很容易讓人誤會成「小」。但對我來說，小吃真正的意思，其實不是份量小，而是它和生活之間的距離最小、最貼近。

如果要我重新定義「小吃」，我會覺得，它是一種最接近日常生活的食物。也因為這樣，我很喜歡小吃。很多我真正喜歡的小吃，都不會經過太多加工，它們通常還保留著食物原本的樣子。肉就是肉、魚就是魚、米就是米，湯也是慢慢熬出來的味道。那種感覺很直接，也很真實。

有許多小吃原本都只是街邊小小的一攤，在有限的空間裡，用很單純的方法把味道做出來。當然現今也有一些店越做越大、越來越精緻，不過我自己偏愛的，還是那些留在生活周圍、帶著手作感的小吃，吃那樣的東西時，你會很清楚自己吃進了什麼，也會感受到那塊土地的風土。不同地方的小吃，其實都有自己的氣味與性格。台南有台南的甜味，高雄有高雄的港邊感，甚至不同區域的湯頭、醬料、顏色，都會帶著那個地方的生活節奏。

所以小吃迷人之處，是一種地方生活的縮影。你吃的不只是食物，而是那個地方的人怎麼生活、怎麼長大、怎麼創造味道。

小吃迷人之處，是一種地方生活的縮影。你吃的不只是食物，而是那個地方的人怎麼生活、怎麼長大、怎麼創造味道。

—蔡舜任

Q：透過什麼方式或途徑培養了自己的飲食品味？進而塑造了這次的評選標準？

要認識一個地方的小吃，其實最好的方法，還是找真正的在地人帶你去吃。而且那個人最好還是懂吃的人。因為只有在地人，才真正知道那些藏在日常裡、觀光客不一定找得到的味道。那會是你認識一座城市的「第一輪」。

但我發現很有趣的是，第一輪之後，還會有第二輪。等你對一個地方熟悉了之後，你自己的經驗、記憶、味覺，也會慢慢介入。就很像有時候外地朋友反而會發現你家附近某間很好吃的店，可是你自己從來沒注意過，那就是另一種重新認識地方的方式。所以旅行裡最珍貴的，往往不是名店本身，而是「誰帶你去吃」。

我前陣子去了河內，吃了幾家非常有名的河粉店。坦白講，我吃完之後感到很震驚，因為那個味道和我過去在台灣吃到的越南河粉，完全是不同的東西。後來我慢慢理解到一件事，很多時候，一個地方的料理如果離開了原本的文化與成長背景，它的味道經常會被簡化。

所以當你真的到了河內，吃到當地人會認真去吃的店，你就會忽然理解：原來那個湯頭可以這麼深、那個肉可以這樣處理、河粉的口感和香氣竟然能這麼細膩。像它們的湯，也許用老母雞反覆熬很多次，生牛肉也不是隨便燙一燙，而是像我們溫體牛那種處理方式，入口的口感完全不一樣。從湯頭、配料、麵體到肉質，你會感受到那是一整套長時間累積下來的飲食文化。

記得我們去吃的，也不是什麼特別昂貴的高級餐廳，而是當地一位企業主管帶我們去的在地名店。他只說了一句：「這是我們平常在吃的地方。」結果一吃就知道，那真的不一樣，一個人如果沒有真正吃過當地飲食文化裡最核心、最成熟的味道，其實很難真正把那個料理做出來。

因此想認識一個地方的飲食，最好的入口永遠是在地人。因為他們提供的不只是資訊，而是一種生命裡累積出來的味覺經驗。當然，每個人的認識都會有邊界，所以如果時間夠，多認識幾個不同的人、去幾種不同的地方，也會很有意思。像我年輕的時候其實很幸運，去台南時，遇到浩一老師這樣真正很懂地方飲食的人帶路。跟著那些人，你幾乎不用特別做功課，因為他們的口味往往既非常大眾，又非常精準，那是一件很幸福的事。

因為到最後你會發現，真正難忘的從來不只是那一碗麵、那一口湯，而是有人願意把自己熟悉的生活與記憶，分享給你。

Q：你覺得小吃的傳承在這漫長的歲月裡對於人類有著怎樣的意義，小吃的味道隨著時間更迭盡力維持正統，或是不免有質變這件事，這跟藝術的修復會有怎樣微妙的共通性嗎？

蔡舜任：我很喜歡這個題目，因為我常常在演講或聊天時談到：小吃的傳承，和我們做修復、保存工作的概念，其實非常相像。很多人以為，「傳承」就是完全不能改變；但其實修復也不是把一件作品永遠停留在嶄新的狀態。真正的修復，是透過材料、技法，以及對歷史脈絡的理解，去回頭看它為什麼會變成今天這個樣子。你會開始理解：哪些部分是它最重要的本質？哪些痕跡是時間留下來、值得被保留的？我覺得小吃也是一樣。

味道一定會改變，不可能永遠一模一樣，因為食材會變、環境會變，有些原本存在的材料甚至會消失。以前能用的東西，現在可能已經不能用了；氣候改變、供應不穩定，也都會影響味道。很多店家一直都在微調，只是我們未必察覺。可是我認爲，真正重要的不是「完全不變」，而是它有沒有守住核心的精神。

像我自己一直很在意的，其實就是兩件事：食材與風土。對新鮮食材的堅持，通常不太會變；還有那個地方所孕育出的風味、生活感與土地氣息，小吃本來就是最接近常民的食物，所以它必然會反映一個地方的風土、人情與日常節奏。

這個邏輯和修復工作很像。修復不是把東西「變新」，而是維持它的本質，讓它能夠繼續存在下去。為什麼我們會想保存一件老物件？往往不是因為它全新的樣子，而是因為它經歷過時間、有了痕跡、有了故事之後，人們才開始珍惜它，希望它能繼續留存。小吃也是這樣。

那些攤子、那些味道，之所以珍貴，不是因為它完美無瑕，而是因為它陪伴了很多人的生活，累積了歲月的氣味，我們才會希望它能繼續被保留下去。當然，改變是不可避免的。像在台南待久了，十幾二十年下來，就會看到很多老店不得不調整。你不可能要求上一代老闆有了年紀、手都快舉不起來了，還繼續用完全一樣的方法做，有些食材也可能因為種種問題越來越難取得。

所以你會察覺，台南很多店都會寫「限量供應」、「售完為止」，甚至有些味道也慢慢變了。因為店家還是得維持生計、恆常運作，店主一定得在現實與理想之間找到平衡。不過，只要那個核心還在——對食材的誠意、對風味的理解、對土地生活的連結還在——那它其實就還是同一個靈魂。即使味道有些改變，它依然在被好好地傳承下去。

500碗於我，珍貴的在於不只是推薦美食而已，而是讓大家重新感受與品味，尋常的日子裡那些看似平凡的味道，其實各自承載著深度的文化。

—蔡舜任

Q：您怎麼看待500碗這個獎項？第一次成為評審，您認為是否有屬於您獨特的評鑑眼光？

蔡舜任：我在很多不同的地方生活過，而且都待得算久。像在義大利佛羅倫斯，就前後待了將近十年，也在歐洲其他地方生活過。因此有機會比較深入接觸不同地方的飲食文化，而不是只能作為觀光客短暫快速地吃一吃名店而已。

但你問我會不會想當什麼美食家、評論家，我從來沒有特別想做這些事。我在意的是能不能把自己覺得真正好吃、真正有感情的東西，分享給朋友和家人。能夠一起分享味道，本身就是一件很幸福的事。

當然，也一定會有人排斥我喜歡的東西。每個人的味覺、成長背景、本來就不一樣。但有趣的是，好的味道，很多時候還是能讓人產生某種共鳴。

像這次參與「500碗」，我感觸很深。一路以來，身邊很多朋友也都很了解我平常在做的事情——從修復工作、文化保存，到後來慢慢延伸到博物館、美術館典藏系統的監製與維護。那些事情表面上看起來和小吃很遠，可是我知道，它們背後都有很相似的核心：在於理解、保存一個地方的文化痕跡。

所以不管是「500盤」還是「500碗」，珍貴的在於不只是推薦美食而已，而是讓大家重新感受與品味，尋常的日子裡那些看似平凡的味道，其實各自承載著深度的文化。

令我感到開心的還在於「500碗」不是在追求昂貴或華麗的料理，而是實際回到生活裡，我們平時真正最需要的，往往還是那種路邊自己最喜歡的小店。累了，就坐下來吃一碗熟悉的東西，然後一下就能得到滿足。這次，我就把自己當作一個在地人，透過500碗跟大家分享，我真的會帶朋友去吃的10碗在地店家。

我感到很開心的是，『500碗』不是在追求昂貴或華麗的料理，而是回到生活裡，我們真正最需要的，往往還是那種路邊自己最喜歡的小店。

—蔡舜任

●蔡舜任的精選10碗小吃

1.台南中西區／圓環牛肉湯：薑絲牛肉（小辣）

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這是我帶朋友去吃的首選！早晨的薑絲微辣提香，溫體牛鮮甜；快炒鎖住肉汁，口感脆嫩分明，很下飯。

2.台南北區／開元紅燒𩵚魠魚羹：豆腐＋特製調料

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滷豆腐是靈魂，蔥醋醬收味；酸甜鹹層次分明，是少見有記憶點的味道。而且有趣的是，在這裡要配貨，你一定要點𩵚魠魚羹才可以點豆腐！

3.台南中西區／一大經濟快餐便當：雞腿便當

雞腿皮薄酥香、肉質多汁，配菜簡單明快紮實，還會放入一個小檸檬角，是台南不凡的日常選擇。早期有開放二樓可以一邊吃飯一邊看著工地。

4.台南中西區／和が家日式家庭料理：雞皮仙貝

老闆跟我一樣待過金澤，他在金澤學藝術，同時跟日本媽媽學道地日本料理，真正學到了精髓，是一定要訂位才能吃到的店家，店內的東西都好吃，完全沒有雷，雞皮特地打得超級薄，炸過之後薄脆如餅、不帶油感，鹹香乾淨，難以遺忘的小點。

5.台南南區／阿銘牛肉麵：牛肉麵

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是我隨時會去吃極為接近生活的牛肉麵，既有停車場也有冷氣，絕對方便又好吃。湯頭厚實不燥，牛肉滷得透而軟，入口即化，是功底穩定的一碗。一疊疊的小菜，牛肚、牛筋也很好吃，小黃瓜是必點，加點辣油也是神仙味道。

6.台南東區／許記小館（榮譽店）：豆乳雞

豆乳香氣濃郁入味，外酥內嫩，甜鹹平衡，是記憶度很高的懷念滋味。要到台南想吃熱炒我一定推薦這家，老闆每天在那裡十年如一日做著自己好味道。

7.台南中西區／永記虱目魚丸：肉燥飯

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肥肉丁滷至透亮，膠質緊裹米飯，入口滑順，屬於肥肉較多的那型，米飯粒粒分明，是肉燥飯激戰區的常勝風味。我喜歡他的肉餃湯，韭菜和胡椒多加一點是我的定番。

8.台南中西區／無名羊肉湯大菜市：清湯羊雜

清湯純淨鮮甜、無腥味；羊雜各種部位都吃得到彈牙實在，讓人不住一道接一道。推薦要來個全羊大餐，你會驚訝怎麼每個部位都可以做得如此美味，再加上他們家獨到的調味，只能說風味絕佳。

9.台南北區／Moonrock：炸橄欖鑲肉

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Moonrock本身就是不同等級的bar，我每次都坐吧台，一切都極其細緻，老闆阿廖很了解自己的酒與餐如何搭配，是很有思考邏輯地在搭配兩者，他們的小點都很厲害，但橄欖鹹香包裹肉餡，外酥內實，風味層次清晰，絕佳的搭酒小食，是會讓我想到義大利的存在。

10.屏東縣屏東市／美菊麵店：乾麵

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從台南被帶到屏東的好味道，再搭配老闆的美感，獨門肉燥香氣四溢，麵條Q彈，搭配刀工了得的滷味與極具美感的桌椅器皿。麵店除了精準掌握麵的美味，店面也打造出小吃的新樣貌，老闆飽讀詩書、好笑為主，讓吃麵成為一種生活必須！

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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