第四屆500碗評審／葡萄酒專家林裕森：小吃是重回舊時光的美味指南

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我覺得小吃最重要的，還是它跟生活之間的連結。

—林裕森

Q：您在第二屆「500碗」分享過，當時選出的「10碗」，大致是從您不同時期、不同階段的生活當中，把一些您比較常去吃的、覺得不錯的東西選出來。請談談您這次「10碗」的評選標準？

今年這10碗，其實很明顯都是偏「湯焿類」的小吃。我是選完之後才突然發現，怎麼幾乎全部都跟湯頭有關，後來乾脆就順著這個方向，把它整理成一份「湯與焿」的名單。

既然都是湯焿類，我就會特別在意它們湯頭的差異性，包括不同的風味、質地、濃淡，還有各自反映出的地方性。基礎上，我還是會優先選那些跟自己生活記憶有關、很懷念的彰化味道。我其實很希望這些東西能夠繼續流傳下去。

這次讓我感觸很深的是，很多味道其實並不是一路都存在的。很多店中間消失了，或者搬家、換人做，甚至最後只剩下「很接近」的版本。到了這個年紀，你會開始意識到，很多曾經理所當然存在於生活裡的東西，其實都可能會突然消失不見。

我今年剛好滿60歲，所以會特別有這種感覺。我現在覺得比較幸運的是，因為資訊變得比較容易取得，所以相對有機會把那些「消失過的味道」重新再找回來。

Q：這次的「10碗」，有哪些是您從小吃到大的？

其實沒有那麼單純是「從小吃到大」。

像「三代祖傳粿仔湯」，它代表的是我們彰化人從小會吃的早餐文化。但真正我從小開始吃的那些店，其實很多都已經關門了。會找到「三代祖傳粿仔湯」，是因為它是少數還保留那種老方法做粿仔湯的店，所以它比較像是把我記憶裡的味道給延續下來。

還有「中正路肉圓仔湯」也是。那是我小時候還住在舊家時，父親晚上會帶我們去吃的店；這家是晚上營業，晚上打烊之後店家會再去別的地方，繼續做宵夜場。後來我們搬家之後，這家店也消失了很多年，如今又再度重新找到。現在這個地方，應該已經是他們搬過的第三個地方的樣子，然後已經是第二代在經營了；但它的風味跟做法，還是跟過去一樣。像這樣的傳統肉圓仔的做法，全彰化大概也只剩下三、四家。但口味接近我們小時候喜歡的味道的，大概就是他們這一家了。

另外像「五信豬腳麵線」的「芋頭排骨」，也很有意思。因為我們家以前就很常煮芋頭排骨湯，而且燉露的做法跟他們幾乎一模一樣——食材會先炸過、再去蒸，最後加入很乾淨的湯頭；現在我媽媽過世了，家裡已經不太可能做這些東西了。其實我平常很不喜歡吃藥燉型湯品，但是「五信豬腳麵線」的「芋頭排骨」，卻彷彿是家中湯品的原型，對我來說非常特別。

還有「阿亮四神湯」，也是小時候吃過、後來消失很久，最近才又重新找到的味道。所以這次的「10碗」，比較像是「人生裡曾經存在過、後來又重新找回來的味道」，而不完全是那種幾十年來一直固定存在的店。

像粿仔湯、肉圓仔湯，或者蛤仔相關的小吃，其實都很彰化，都是彰化在地才會發展出來的、很獨特的風味。

—林裕森

Q：今年的「10碗」名單當中，有沒有近幾年的新發現？

有，而且大概有一半是這幾年才重新認識的。

像台北的「江家原汁排骨湯」，其實我很常吃。上一次第二屆時，本來就想選進去，但一直沒有拍到照片，所以最後沒放。那是我搬到台北之後才比較常接觸的味道。

宜蘭的「肉焿慶」，第一次吃到的時候就非常驚艷。後來只要經過宜蘭，即使離火車站有點遠，我還是會特地繞去吃。

還有台北民生社區一家叫「楊家醬手作醬料麵食館」的小店，它其實主力是賣麵，但我反而非常喜歡它的素包湯。彰化本來就很多素食，但我其實不太喜歡一般素食店常見的那種風味；可是它的湯很特別，因為它不是用「素食思維」在做素湯，所以味道非常迷人。

另外，台南的「山美鄭記碗粿」，是今年才認識的。彰化人其實對自己的碗粿很執著，但我吃到「鄭記」時，真的覺得非常好吃。更有意思的是，它只賣碗粿跟魚羹兩樣東西，我覺得真的是非常完美地結合在一起。

還有台中合作街的大麵羹，也是比較晚近才接觸到的。我自己非常愛吃大麵羹，合作街的大麵羹，質地比較不糊，口感比較有咬感，湯頭濃郁但不會太膩，比較接近我自己喜歡的大麵羹樣子。

Q：對您來說，小吃的美味定是什麼？

我覺得小吃最重要的，還是它跟生活之間的連結。

小吃本來就是源自於生活裡的東西。每個地方的人，都會因為自己的生活環境，而慢慢發展出屬於自己的味道。

像粿仔湯、肉圓仔湯，或者蛤仔相關的小吃，其實都很彰化，都是彰化在地才會發展出來的、很獨特的風味。從「風土」的角度來看，當你生活在當地的時候，會覺得理所當然；可是當你離開之後，才突然發現：「原來這東西這麼特別。」

所以有時候我們去別的地方旅行，也才會發現別的地方獨有的、有趣的東西。比如說我認識的所有的北部人沒有人喜歡吃大麵羹，但對我們中部人來說，大麵羹就是生活的一部分，我們甚至會自己買做好的大麵羹回家煮成一鍋來吃。

所以我常覺得，小吃其實是最直接反映風土的食物，它就是直接連結於在地生活裡，那個真實感會非常、非常深。

每個地方的人，都會因為自己的生活環境，而慢慢發展出屬於自己的味道。

—林裕森

Q：若有讀者想要追隨您的腳步品嚐這「10碗」，您會有什麼樣的叮嚀跟建議？

我覺得可以先試著去理解「湯頭」這件事情。

因為這次我選的「10碗」，其實核心都在湯頭。它們不是那種刻意追求濃烈刺激的味道，而是非常認真地去呈現食材本身。

像排骨湯，就是很真誠地把排骨跟蘿蔔熬成一種樸實但鮮美的味道，一個典範型的東西；像粿仔湯、肉圓仔湯也是一樣。還有像「阿樹擔仔麵」的「蛤仔麵」的湯頭，我很喜歡它大骨湯跟蛤仔之間的均衡感，它不是單純強調蛤仔的鮮，讓蛤仔的鮮味爆炸式地蓋過一切，而是讓整個湯頭跟食材之間融合得很好。

我覺得這也是台灣小吃很重要的一個DNA，很多味道其實都建立在湯頭之上。

所以如果有人想跟著我的名單去吃，我會建議真的去感受一下這些湯頭背後的生活感、地方感，以及那種很真誠的味道。但如果你是一個不喜歡湯湯水水的人，可能就可以直接跳過我的名單了（笑）。

最後補充一下，有些店家要注意時間：

「五信豬腳麵線」的燉露必須下午5點一開門就去才能吃到。

「中正路肉圓仔湯」經常不定時歇業，需先看一下臉書的公告。

「阿亮四神湯」早餐開賣，一天一鍋不能太晚去。

「三代祖傳粿仔湯」要夠早才能吃到網紗雞捲。

●林裕森的精選10碗小吃：

1. 台北市大同區／江家原汁排骨湯：原汁排骨湯

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每回經過慈聖宮必喝上一碗，江媽媽快剪軟嫩中帶彈性的肥厚肋排肉，配上清甜的白蘿蔔與原汁排骨湯，樸實簡單的食材原味卻鮮美雋永的典範。

2. 台北市松山區／楊家醬手作醬料麵食館：素包湯

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民生東路社區的風格麵店，乾拌麵和腐皮銀芽捲都非常推薦，湯品首推素包湯，超出一般素包湯的格局，味道乾淨融合，素包外皮薄嫩，內餡有多重咬感趣味，碗底點綴冬菜增添層次變化。

3. 宜蘭縣羅東鎮／肉焿慶：肉焿

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只賣赤肉羹一味的羅東老字號，豬肉質地爽滑細嫩，勾薄芡的湯頭清甜帶有竹筍香氣，原始樸直，簡潔乾淨的誠懇味道。

4. 彰化縣彰化市／三代祖傳粿仔湯：粿仔(湯)

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粿仔湯配網紗雞捲是爌肉飯之外的彰化早餐經典，這家是少數仍維持以純米漿蒸熟切條的傳統，質地柔軟細嫩，不帶化學Q感，配上大骨湯頭與肉燥，簡單日常卻越來越少見的古早味。

5. 彰化縣彰化市／中正路肉圓仔湯：肉圓仔湯

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彰化傳統的肉圓仔湯跟以糯米製成的軟Q鮮肉湯圓不同，加入地瓜，外皮淡黃，有像彰化肉圓的Q彈咬感，但又不像水晶餃的質地那麼硬實。這家是之前的阿義師&火金師肉圓仔湯年輕世代老店重開，仍傳承肉鮮湯清的舊時本味。

6. 彰化縣彰化市／阿樹擔仔麵：蛤仔麵

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以豬大骨湯融合蛤蜊的鹹鮮湯頭是彰化小吃的根底，把熬湯的蛤仔肉挑出來做成蛤仔麵是彰化特色小吃，不同於其他名店的爆炸式鮮味，阿樹的蛤仔麵湯頭更加均衡內斂不搶味，但蛤肉的味道卻更加的鮮美。

7. 彰化縣彰化市／阿亮四神湯：綜合四神湯

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小小一攤，源自永樂街的老擔，每天早上只賣一鍋四神湯，分綜合和小腸兩種。因加入頗多薏仁，湯色較白，質地也濃稠一些，豬肉、肝連、腸和肚都處理得相當乾淨，小小一碗不僅料多味濃，也匯集了多重的口感質地。

8. 彰化縣彰化市／五信豬腳麵線：芋頭排骨

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燉露是彰化對原盅蒸煮湯品的稱呼，雖源自辦桌菜色，但在彰化許多小吃店都能喝到。五信豬腳麵線為藥燉湯頭，但燉露卻各有不同，芋頭排骨的芋頭和大蒜都先經過油炸，排骨則是用豬尾骨取代，所有食材原盅蒸過後，上桌前再添加清高湯，炸蒜頭的香氣濃郁奔放，芋頭鬆綿卻不糊爛，湯濃多滋味，但也被清高湯帶出清雅的層次。

9. 台中市南區／合作街大麵羹：大麵羹

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大麵羹因有鹼味，愛吃的人不多，但合作街大麵羹的鹼味不明顯，麵條較粗，湯汁雖濃，但仍多汁，麵體軟但不糊爛，添加脆口的菜脯和柔嫩的油豆腐，多重的軟嫩脆質地，自成一碗完滿的大麵羹宇宙。

10. 台南市中西區／山美鄭記碗粿：魚羹

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與小南碗粿同源，只賣碗粿和魚羹兩樣，魚羹選用旗魚漿與虱目魚漿混合製作，口感紮實富彈性。湯頭偏甜，羹體濃稠適中，有薑絲與黑醋提鮮。雖小小一碗，但盛滿鮮美的魚羹塊是搭配碗粿的經典組合。

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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