第四屆500碗評審／徐仲：台灣小吃應回歸街頭本色　建構框架以不同面向剖析美味

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「500碗」不僅是美食推薦，更呈現了評審們看待食物的多元表態。

—徐仲

台灣飲食文化研究者徐仲去年擔任「500碗」評審時鎖定「肉圓」主軸，今年則專攻「豬內臟」。他相當注重觀點與店家分布的平均值，先建構一套理解食物的框架，再從中找尋欣賞的角度，是徐仲身為美食狂熱者的堅持，更希望為台灣小吃帶來不同的視野。

Ｑ：您在尋訪小吃時，有什麼特別的體驗？

Ａ：想吃哪一種小吃，我經常是隨心所欲，但對於想要嘗到的美味，就會很執著。曾經有某天早上為了想吃到心目中好吃的粉腸，跟我的朋友走了5攤卻一直找不到，最後還是回到這次我推薦的通化街無名麵店。

如果為了省工，先把豬內臟煮好、剪好、放在碗裡，有人點菜時再燙一次，粉腸的風味就截然不同。粉腸必須整條泡在湯裡，點菜後現剪，熱度和熟度才會恰到好處；泡太久會爛、湯濁，煮和泡的時間不夠久，硬度、脆度又不對。這些都是我追求的細節，處理不同部位的豬內臟應該有特別的心思和態度，是我對美味挑剔的感性展現。

另外像是苗栗的阿蘭姊小吃店，九層塔的風味抓得很好，重點是依舊保有內臟特有的甜味。我有時候突然想到，在早上6點多打電話給朋友，就專程開車下苗栗去吃，吃完就回來。除了風味我喜歡之外，小吃店會使用洗碗機也很難得，廁所、洗碗槽乾乾淨淨，後廚的規範概念都不錯，其實不用多聊，一看就知道老闆的個性，端上桌的食物不會差。

我甚至會去尋找小吃店的食材供應商，像是發現吃到的豬內臟有跟以往不同的味道，就親自開車去南投名間的屠宰場，從根源了解食材的處理過程，才能知道問題出在哪些環節，如果能有具備冷鏈的分切室，風味就會再升級。

處理不同部位的豬內臟該有特別的心思和態度，是我對美味挑剔的感性展現。

—徐仲

Ｑ：請問您此次評選的標準為何？

Ａ：今年我以「豬內臟」為題，由喉管頭聊到大腸頭，挑選標準包括三大項：其一是香味，好的腹內應帶有獨特的臟器香，那是我心目中食物的「芳頭」，絕不能有臭躁雜味。其二是口感，這考驗下刀者對組織的理解；刀工是設定，看師傅如何展現軟骨的脆、平滑肌的韌與心肌的嫩。其三是滋味，考驗烹飪技術，是燙後放涼求彈性，還是持續浸泡在湯中保濕留甜，每一道工序都是核心。

既然是「500碗」，推薦自然應回歸街頭本色。在技法上，我鎖定與水煮相關的技藝，分為燙煮、燉滷、湯水等3種類型。基於個人偏愛，我選了8款講究燙煮技術的代表，餘下兩席則由燉滷與湯水平分。雖然10碗的比例分配未必平衡，卻能最精確地反映我真實的飲食喜好。

面對繁雜的內臟部位，為了確保系統性，我決定以橫膈膜作為生理轉折點。

名單的前半部由喉頭向下探索，涵蓋呼吸與循環系統中的食道、硬管、豬肺與豬心。而豬肝作為跨越界線的轉折，引領我們進入後半部的腹腔世界，那是屬於消化與生殖系統的領域，包含粉腸、小腸、大腸頭、生腸與小肚。

這種由胸腔入腹腔，由呼吸轉消化的排列，是為了確保名單能公平地呈現豬腹內的複雜與美好。

研究與推薦的目的，不只是表達個人觀點，更希望能提供另一種觀察食物的視角。

—徐仲

Ｑ：您如何透過此次評選名單，展現探索台灣小吃的熱情？

Ａ：我選擇以方位與文化系統作為雙軸線。在方位上，由屏東與基隆標示南、北端點，宜蘭與苗栗代表東、西兩岸，如此一來，先用東、南、西、北打下基樁。接著在台南和台北各自選3間，因為要談「吃巧」的態度，台南是最值得探索的地域，我選了香腸熟肉、內臟專門店、海鮮熱炒店等3種樣態；至於台北的3攤，我全以黑白切的樣態挑選，原因無他，向我的日常致敬罷了。

這10碗名單，並非隨機的味覺拼圖，而是以「烹煮技法」、「解剖部位」與「鄉鎮地域」的三重邏輯作架構。以水煮技藝為核心，向台灣街頭致敬；以橫膈膜為界，由上而下地梳理生理構造；以東、南、西、北為軸，跨越鄉鎮勾勒文化輪廓。

Ｑ：您認為「500碗」對於台灣美食圈的意義為何？

Ａ：「500碗」不僅是美食推薦，更呈現了評審們看待食物的多元表態。有人直球表達好惡，有人則強調食物背後的情感與記憶。

身為台灣飲食文化研究者，我常自問除了對美味的熱情外，還能為這份感動多做些什麼？既然以研究者自居，應當有點「格物致知」的精神，透過系統性的梳理與分析，嘗試建立一套理解食物的框架。因為研究與推薦的目的，不只是表達個人觀點，更希望能提供另一種觀察食物的視角。

期望藉由「500碗」的正向力量，以及大家的共同努力，能讓台灣飲食圈更加美好，這是我的心願，也是我的社會責任。

既然是「500碗」，推薦自然應回歸街頭本色。

—徐仲

●徐仲的精選10碗小吃

1.屏東縣屏東市／國華麵館：豬軟管（食道）

烹飪形式：醬滷

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我極其欣賞國華麵館的刀工與醬滷風味。店家將豬食道滷製後，呈現出一種「軟而不爛、脆而不硬」的膠質彈性。醬香依附在表面，口感則藏在裡層；透過厚薄控制精準的橫切刀工，視覺上有著白褐相間的色澤層次，更展現出食道內外不同組織的Q、脆、彈，「愈嚼愈香」就是這裡的迷人之處。

2.台北市大安區／呂巷仔口麵食館：肺管頭

烹飪形式：燙煮／黑白切

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我喜歡呂巷仔口麵食館對黑白切的類別，其中對於喉頭部位有諸多選擇，這個部位分佈著各種不同性質的軟骨，切法就是美味的關鍵。有時縱切，讓軟骨跟附著的肉呈現漂亮的層次感；有時則切到骨肉分散、錯落有致。

在這些部位中，我特別鍾情俗稱「硬管」的肺管頭。這裡的切法採用環切，看起來就像一圈圈的戒指，讓愛吃軟骨的人嚼起來特別過癮。每次來這，我總會點一份豬肺管跟豬肺的雙拼，一邊是脆硬、一邊是軟綿，這種口感上的強烈對比，真的是黑白切最迷人的地方。

3.台南市中西區／清子香腸熟肉：豬肺和豬肺粿雙拼

烹飪形式：燙煮／香腸熟肉

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我很喜歡清子香腸熟肉把豬肺當成「點心」來對待的態度。說實話，豬肺極難清洗，願意提供的店家都值得我們感恩，但清子竟然還提供了兩種截然不同的模式。

一款是清洗後直接烹煮的豬肺，吃起來像棉花糖一樣軟綿軟綿，講究的是一種清新淡雅的臟器美。另一款則是灌入米漿做成的「豬肺粿」，這可是早年宴席菜的手法；灌了米漿後，口感變得更有彈性，還多了一分清幽的甜味。每次來我都會點這兩款，看著它們在不同的沾醬襯托下，展現出完全不同的層次，真的是其樂悠悠。

4.台南市中西區／阿明豬心金華店（二店）：豬心和豬心頭

烹飪形式：燙煮／專賣店

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我個人偏愛阿明豬心的二店，理由很簡單：不用排隊排得那麼辛苦。這裡的關鍵在於「火候控制」跟「部位處理」，我喜歡把一個心臟拆成兩部分來領略。豬心本身質地柔嫩，豬心頭則帶有一種獨特的嫩脆感。

每次去我總是兩個部位一起點，吃起來頗為過癮。在師傅精準控溫的烹煮下，那股輕柔的麻油香只是點綴，是用來引出食材本味的，味道非常乾淨，完全沒有濃重壓味的感覺。這種在清雅中見真章的火候，正是台南內臟工藝最迷人的地方。

5.宜蘭縣宜蘭市／阿宏魯肉飯：豬粉肝

烹飪形式：燙煮浸泡／進階黑白切

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吃豬肝講究的是挑選的眼力，我喜歡俗稱為「粉肝」的脂肪肝，那種豐厚的油脂分佈，是口感絕美的先天基礎。在阿宏我會點粉肝，但此時的粉肝代表的並非僅是食材狀況，也是烹飪技術，屬於進階的黑白切手法，要透過醃漬低溫浸泡的手法，鎖住了內臟的鮮甜，更賦予豬肝如絲絨般的滑順質地，關鍵是後韻，鹹甘帶出的尾韻，旁邊附的醬料純屬多餘。

6.台北市大安區／通化街無名麵店：豬粉腸

烹飪形式：燙煮／黑白切

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我很欣賞這家麵店對粉腸的態度。每次去，我總要在早上9點到9點半之間到達，因為此刻粉腸烹煮的熟度剛好。

我一直認為，最完美的粉腸必須待在熱湯中「養」著，這樣腸繫膜才能維持適切的熱度，粉腸內的粉糜也才能保有那種溫潤的糜粒感。必須等到客人點單，攤主才從湯中夾起、快手剪段，剩下的立刻放回鍋中。如果圖方便先切好分段、堆在櫃上，等點單了才丟進煮麵簍加熱，那就真的可惜了，完全毀了那份細緻的口感。

7.基隆市中山區／六號碼頭麵店：豬小腸（五層豬腸）

烹飪形式：燙煮／專賣店（廣義黑白切）

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我喜歡套腸，那是展現小腸工藝的極致。每次到這裡，我總會點一碗乾麵，再搭配一份乾切的「五層腸」。

相對於粉腸，小腸的內壁較無皺襞（絨毛）感，吃的是那股韌性與腸子本身的臟器甜味。這間店最厲害的地方，是將小腸層層套疊，把原本單薄的管壁厚度增加，創造出紮實的咬感。透過橫切，斷面看得到細緻的圈層，每一口都能感受到堆疊出的彈力。這種手法值得尊敬，最好的方式就是好好享用。

8.台北市士林區／劍潭勇伯米粉湯：大腸頭

烹飪形式：燙煮／黑白切

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我喜歡勇伯處理大腸的眼光，那種甜味必須認明台灣本土產，色澤帶點自然的微黃，千萬不能太過潔白，那代表處理過度，反而沒了靈魂。

一般大腸吃的是愈嚼愈香的韌勁，但大腸頭更進一步，管壁肥厚且質地軟糯，咬下去的飽滿感更強。每次想念這種特有的臟器甜，我就會過來點上一份，享受那種油脂與組織交織出的軟Q層次。

9.台南市中西區／竹海產：生腸頭

烹飪形式：燙煮／海鮮熱炒（廣義黑白切）

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我好喜歡竹海產對生腸的挑選與烹煮技術。我總認為吃生腸的關鍵在於豬隻品種與年齡，畢竟這是母豬的子宮，年齡大的口感脆，年齡小的則細嫩；若遇到發情期前後，生腸體積會變大，味道也隨之轉重，這都考驗著店家的挑貨眼光。

竹海產選的生腸通常較大且脆，最厲害的是溫控。看起來似乎剛好斷生，實則熟得恰到好處，保有極佳的保水度。再經過冰鎮處理，搭配特製醬料，那種清脆躍動的口感與鮮甜滋味，真的是稱得上一絕。

10.苗栗縣苗栗市／阿蘭姊小吃店：豬膀胱（小肚）湯

烹飪形式：湯品／（廣義黑白切）

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我嘗過最有「臟器香氣」的豬小肚，就在苗栗的阿蘭姊。

小肚是豬膀胱的別稱，對我來說，它那種帶點厚度、潤中帶脆的口感極其迷人。清洗乾淨是基本功，最關鍵的是那股若有似無的特殊氣息。阿蘭姊聰明地用了九層塔提味，香草的辛香與小肚的臟器味在熱湯裡交織，不但壓住了可能的臊氣，反而勾勒出一種屬於客家庄的豪邁與野性。喝一口熱湯，嚼著那潤脆的小肚，這種對風味的直覺與層次控制，正是街頭小吃最鮮活的美好。

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● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康