第四屆500碗評審／連結地方的新竹味！溫士凱用10碗小吃　交織一幅家人與愛的情感地圖

2026/06/26 文／陳睿中

希望用自己一點點的力量，讓新竹的小吃被更多人看見，也期待大家能更加珍惜這份在地的美好。
—溫士凱

已經第三次擔任《500碗》評審的金鐘獎得主溫士凱，每年都以故鄉「新竹」為出發點，呈獻一份精心挑選、擁有客家文化與豐富家族情感的小吃名單。這份名單背面，不僅是對客家美食的驕傲，也蘊藏著家人之間的點點滴滴。

Q：長年的海外生活與旅遊經驗，是否讓您對台灣小吃產生特別的想法？

不論是日本、義大利等國家，各個地區都很重視「地方限定」的料理與小吃，這是一種屬於「只有在當地才吃得到」的味道；外地遊客也常會為了具有地方性的料理，專程前往這些地區。

我很堅持「小吃要跟土地、時間、文化與人有所連結。」許多人跟外國朋友介紹台灣小吃時，常會講雞排、小籠包、珍珠奶茶等代表性小吃。當我跟外國友人介紹台灣的小吃時，除了這些經典品項，我更會告訴他們「我是客家人，我來自新竹」，並分享新竹的客家飲食文化給他們，無論是水粄或粄條，這些小吃都會出現在當地居民的餐桌，跟當地文化與土地也擁有更深層的連結。

所以從首次參加開始，我的名單就堅持聚焦在新竹的小吃，因為這是屬於土地的料理。

Q：今年再度參加《500碗》，心境跟之前有什麼不一樣？

《500碗》的初衷之一，就是能讓更多人認識小吃。以前新竹總被網友稱為「美食沙漠」，但是現在地方政府與越來越多人會重視新竹的小吃。希望用自己一點點的力量，讓新竹的小吃被更多人看見，也期待大家能更加珍惜這份在地的美好。。

今年是第三次擔任評審，我每次都想多寫好幾碗，可惜只能選10碗，所以很掙扎。過去的入選店家重複比例比較高，多因為他們就是經典的小吃，所以年年入選，如果刻意每年都不一樣，那名單可能會過於浮濫。今年重新思考之後，決定將記憶找出來，以新竹為主，重新再選擇一次。其中許多小吃都包含著自己跟爸爸、媽媽與家人們生活在一起的記憶，還有土地的連結。今年花一個月的時間重新走訪這些小店，雖然辛苦，但是是一個很棒的回憶。

Q：這次入選的10碗小吃有什麼特別的故事？

這是我的10碗小吃，可能別人不一定覺得好吃，但這些小吃是跟溫士凱的故事、土地、思念結合在一起的。

例如「唐辰小籠包」，網路上各有不同意見與喜好。但對我來說，爸爸生前喜歡吃、家裡的人也喜歡吃。當我回家的時候，隔天睡醒，就會有這籠小籠包在等我。

媽媽後來告訴我，每當我回家的時候，爸爸都會很興奮，隔天一大早，無論晴雨都會去排隊買小籠包，因為「我喜歡吃」。當我知道後，這樣小吃就對我很重要，每一口都讓我想到我跟爸爸的感情。

另間在菜市場內的「日進客家菜包」，是非常道地的客家風味，一直供應給當地鄉親們，同時也是媽媽與阿姨重要的情感連結。當阿姨過世之後，媽媽一度因怕觸景生情而不願意重返市場。但後來再帶著她品嚐菜包時，發現味道都沒有變，也讓媽媽重拾笑容，並想起自己跟阿姨相處的情境與回憶。謝謝《500碗》，讓我能夠重新把這些故事找回來。

「小吃構成大家的回憶，最重要是透過味道，讓人感覺得到自己跟土地的連結。尤其當發現「原來這間店還在！」的時候，很多畫面就會浮現出來，心情更開心。

每當我回家的時候，爸爸都會很興奮，隔天一大早，無論晴雨都會去排隊買小籠包，因為「我喜歡吃」。當我知道後，這樣小吃就對我很重要，每一口都讓我想到我跟爸爸的感情。。
—溫士凱

Q：您希望透過《500碗》傳達什麼概念？

我覺得《500碗》是一個「很好被看見的平台」。因為入選被看見，所以吸引民眾去吃，然後他們再看見其他的東西，這才是《500碗》的宗旨。當你透過名單，看見新竹有這些小吃，然後來新竹、找到自己喜歡的食物，這樣的對話才是最重要。

例如「北門炸粿」，大多數人都喜歡他們家的炸蚵仔嗲、肉粿，但我推薦他家的「炸米糕」。除了好吃，裡面還有添加客家文化中非常重要的「金桔餅」，味道令人印象深刻。透過金桔的元素，能讓人發現小吃與土地的連結。

在客語中，「ㄤ姑」是老人家對小朋友的暱稱。「關西ㄤ咕麵」就是為了讓小朋友喜歡，所以調味偏甜，另外調味使用的「油蔥醬」，也是客家家庭必備的調料，每次吃到都會有「我回家了！」的感覺。有些人去吃了以後，反而更喜歡店裡的「仙草秋刀魚」或是「福桂筍」，那也很好。因為全台灣最有名的「仙草」就在新竹關西，而「福菜＋桂竹筍」的組合，更是客家餐桌經典的味道。如果有人來吃ㄤ咕麵時，找到自己喜歡的料理，還能順便認識新竹與客家的文化，我會很開心。

Q：如何面對網友對於新竹美食的討論？

我一生都在推廣客家文化以及台灣在地文化。味道本來就是主觀的意見，每個人都有不同的喜好。所以我現在會很高興自己的名單，能夠像是「把石頭丟到水裡產生的漣漪」一樣，誘發更多人參與討論。無論是「新竹的小籠包哪間比較好吃？」或是「水粄跟碗粿有什麼不一樣？」的話題，都能讓更多人認識新竹的小吃與文化。

小吃構成大家的回憶，最重要是透過味道，讓人感覺得到自己跟土地的連結。
—溫士凱

●溫士凱的10碗精選小吃

1.新竹縣竹東鎮／張家意麵：客家三角仔（客家三角圓）

說到竹東現存最古早的滋味前三名，其中一個便是竹東市場旁的「張家意麵」。第一代最早開在第一銀行前，他們家的乾拌意麵與客家三角仔（三角圓），既是整個竹東人的小吃回憶，也是客家三角仔的美味基準。由於三角仔以樹薯粉製成，厚實Q彈，煮熟後呈半透明晶瑩狀。

早年媒體見其外觀，下標「水晶餃」，久而久之「客家水晶餃」這個現代名稱反客為主。至於湯頭以大骨清湯為底，幾根芹菜提味，內餡豬肉鹹香，再以客家油蔥與白胡椒畫龍點睛，賣得樸實，滋味卻令人難忘。唯一麻煩，得賭人品。手工製作、數量有限，賣完即收，可遇不可求。

2.新竹縣竹東鎮／魏家婆菜：紅蘿蔔婆菜

客家的「婆菜」，在客家話「婆」是炸和浮的相關語，發音亦相同。而婆菜這種料理是以炸製為主，因此命名。小時候逢年過節或祭祀時，家裡的阿婆會用菜園和手邊的食材如地瓜、九層塔或香菜等，和地瓜粉與麵粉再加點糖調製的麵糊裹住蔬菜炸成。

偶爾，還會出現加入溪蝦的豪華版。當然，也因為家中大多由阿婆在製作這道美味的家常小吃，因此，用婆菜來稱呼它則最為貼切。至於在新竹客家庄，特別是竹東，幾乎所有的小吃店都販售婆菜為必備的麵食小菜。

但是專門販售的現炸婆菜，我最喜歡的還是在竹東市場裡傳承三代的「魏家婆菜」。他們每日清晨3點半就開始刨紅蘿蔔、地瓜絲、調製麵糊等備料製作。

特別是紅蘿蔔的口味，剛炸起鍋時熱呼呼外脆內軟，層次分明，香氣四溢。且尾韻還帶些微甜，即便冷了之後，麵衣仍保持脆感，讓人意猶未盡，相當喜歡。

3.新竹縣竹東鎮／彭記客家米食：客家水粄

客家水粄以在來米為主要材料，強調純粹的「米香」，因此，口感比閩南碗粿更軟嫩滑順些。而中心微凹的造型，則是承載炒香的菜脯與豆乾丁的巧思，食用時再淋上醬油或辣醬提味，滋味更是簡單美好。

此外，客家水粄好吃的關鍵，在於米漿比例的調配與蒸製火候的拿捏，純米研磨或米粉泡製，入口便知高下，而客家人對此極為講究且不妥協。

至於竹東賣水粄的店家攤位不少，我獨鍾市場巷口第一攤的「彭記客家米食」。他們數代相傳，品質、口感與滋味始終如一，是遊子返鄉，還有祭祀節慶時，舌尖上最簡單的幸福。

對了，我尤其偏愛他們家的「甜水粄（紅糖口味）」，買回家盛碗後再淋上醬油，鹹甜交織、層次立體，夾雜客家飲食獨有的風味情懷，讓樸實的客家古早味瞬間華麗升級。這可是我從小獨家發明的水粄加乘吃法喔！

4.新竹縣芎林鄉／芎林榕樹下麵館：臭豆腐+泡菜

從小到大，只要到芎林的飛鳳山爬山，下山後我們一定會到位於文昌街的「榕樹下」小吃店，吃碗「粄條+臭豆腐」的標配美味。

特別是他們家的臭豆腐，特別是那份臭豆腐，四四方方，炸得金黃酥脆，外皮輕輕一咬便發出清脆聲響。中央壓出的凹洞，盛著醬汁與辣椒。入口的瞬間，是酥，是香；接著，豆腐內裡的柔軟與飽滿湧現，吸附著鹹香微辣的醬汁，層次在口中緩緩展開，滋味迷人。

當然，最能體現客家臭豆腐的和其他地方的差異性，則是靈魂「泡菜」了！雖然名為泡菜，沒有張揚的酸嗆，反倒是溫潤的微鹹，保留了蔬菜原始的清甜與脆度。

有趣的是，單吃泡菜的滋味還好，但是放些在臭豆腐上再一同入口，那酸、鹹、酥、軟交織出的層次，兩兩加乘所撞擊出的新味道和口感，讓人驚喜，也華麗轉身成獨樹一幟的迷人風采。

5.新竹縣關西鎮／日進客家菜包、仙草專賣店：客家菜包

阿姨嫁到關西鎮的羅家，因為製作客家梅乾菜的手藝了得，在關西市場裡擁有不錯人氣和買氣。現在阿姨離世了，每每和溫媽媽聊起阿姨往事，就會想起同樣位於關西市場內的「日進菜包專賣店」的菜包好滋味！

基本上，在客家庄裡，「客家菜包」是經典的小吃。早年在新竹，農曆的元宵節，我們不吃湯圓或元宵，而是吃客家菜包。當然，這也跟客家人重視時令食材有關。過年期間的白蘿蔔大出好吃，除了製成菜頭粄外，就是做客家菜包了。

現在的客家菜包是處處可見，時時可以吃到。而在我的口袋名單中，前三名的客家菜包中恰巧有兩家在關西鎮，其中的一家就是市場裡在地人的最愛，傳承三代，「日進」販售的菜包。他們家的菜包很單純，粄皮Q彈，內餡料蘿蔔絲、蝦米和肉末清晰可見。而撲鼻而來的胡椒香氣和入口的辛辣存在感，都很標準到位。

6.新竹縣關西鎮／關西ㄤ咕麵：乾粄條

在關西從1955年開到現在、三代傳承的在地人氣小吃店，「ㄤ咕」只是老人家對小嬰兒和幼兒表達喜愛的慣用客語暱稱。

在還沒有店名的麵攤初創期，由於老闆愛用「ㄤ咕」來逗弄小孩，這ㄤ咕麵便以約定俗成的方式，意外成了店家的招牌名稱。早期的客家麵攤所販售的，不外乎麵、米粉和粄條，而各家口味與生意好壞的決定因素，則在於「客家香蔥油醬」。這家的香蔥油醬，濕潤度與香氣拿捏得恰到好處，將客家飲食文化中最樸實的心意與真誠，演繹得淋漓盡致。

特別是「乾粄條」，以純米製成的客家粄條口感紮實，拌上他們家的客家香蔥油醬後，氣味馥郁，帶著淡淡醬香，尾韻更有一絲微甜滋味。雖然只是一碗不大的乾粄條，卻將看似越簡單的東西做到滋味上的極致，層次豐富，滿足感十足，將客家精神與飲食文化體現無遺。每每陪溫媽媽到關西阿姨家拜訪，這碗粄條便是媽媽必吃的關西小吃經典滋味。

7.新竹市北區／老陳家中央市場糯米水餃：綜合+骨肉湯

還記得小時候第一回在新竹中央市場吃到這碗「糯米水餃」時，腦海出現很多的疑問？

從外型到口感，有些客家湯圓和包肉元宵的綜合體感覺，但是糯米皮又更軟些，而且個頭也小些，有些橄欖造型。

不過，它的記憶點很高，再加上大骨湯頭太濃郁，對於喜歡重口味的我來說，先不管如何去分類它，一吃就上癮。每每到新竹關帝廟去拜拜，一定要繞道市場裡吃一碗才心滿意足。

這間新竹老字號的歷史悠久，1950年開攤到現在，雖然傳承至第三代，實際上第二代的阿婆還是真正的煮食掌門人。至於菜單上最讓我鍾情的，則是「綜合+骨肉湯」，可以一次吃到餛飩、糯米水餃跟骨仔肉湯的組合。

不但吃得到招牌糯米水餃，還有特殊鹹香肉餡的餛飩，以及軟爛好滋味的骨仔肉。當然，湯頭的滋味，還是最讓在地人津津樂道的！

8.新竹市北區／北門炸粿：炸米糕

先說，炸物，並不是我的喜好美食類別。不過，在新竹有一間炸物則是我的新竹必吃口袋名單裡，那就是「北門炸粿」！

在長和宮旁的這間炸粿店，也是新竹古早味的代表小吃之一，從日治時代開始，超過百年四代傳承。最厲害的是，菜單品項很少，只有7項，但是時時大排長龍，而且族群和年齡跨度很大，標準的「人氣小吃」。

雖然很多人喜歡他們家的炸蚵仔嗲和肉粿，但是我對於他家的炸「米糕」情有獨鍾。特別是外脆內軟的炸米糕，裡面的米糕是微甜味道，而且時不時會吃到切碎的金桔餅，不但帶來驚喜，微酸帶苦的滋味，還有層次感，讓小小的米糕，滋味變化得相當豐富。

此外，加上他們家特調帶鹹的辣醬，整個香、脆、軟糯、甜、酸、苦、鹹和辣，一次層層疊疊到位，相當過癮！當然，均價 15元的佛心價格，吃的不只是古早味，更是傳承百年的小吃誠意啊！

9.新竹市／石家魚丸：三丸湯

大部份想到新竹的代表性美食，通常會直指貢丸。然而對我來說，新竹市的「魚丸」更讓我傾心！

因為貢丸是我們日常生活中隨處可以吃得到的食物，但是小時候溫爸爸從新竹帶回來的魚丸，那種紮實的口感與鮮美內餡，徹底翻轉了我對丸子湯的平庸想像。因此，只要到新竹，一定會到新竹車站後面興學街巷內，溫爸爸最愛的「石家魚丸」，先吃碗由魚丸、燕丸和貢丸組合的「三丸湯」，再帶走一包當天現做的魚丸回家和家人共享。

石家魚丸有超過80年的歷史，魚丸堅持手工新鮮製作，而內餡由瘦肉、蔥和荸薺組合而成，湯汁飽滿，加上外層的魚漿彈性也不錯，所以吃起來層次豐富和香氣馥郁，一直以來在新竹都富有盛名。當然，這碗魚丸湯小吃，它不單單只是舌尖上的滋味，對於我來說，還有一份無可被取代和爸爸的情感連結！

10.新竹縣竹東鎮／唐辰小籠包：小籠包

竹東客家庄的早餐小吃，有幾家人氣超強，而且每家至少都是20年以上的悠久歷史。

其中位於合作金庫旁的「唐辰小籠包」店，每天早上5點一開門，在店門前高高的蒸籠樓和濃濃的蒸氣前，就會看見一條長長的人龍排隊等待，然後老闆忙碌的將一籠籠小熱騰騰的小籠包裝成盒，客人一個個快速拎回家享用，算是竹東最具煙火氣息的畫面了！

當然，他們這種傳統「厚皮」的小籠包，也是我們溫家最愛的早餐小吃之一。溫爸爸在世時，只要是我們回竹東老家，他一大早就會去排隊，等到我們醒來後，家中的餐桌上便會有一籠籠放進盤中的熱騰騰小籠包等我們享用，好生快樂。

而他們家的小籠包，即便現在傳承2代經營，3代幫忙，但是口感和味道都延續很好。雖然小籠包外皮看似厚實，入口卻輕盈，天然麵香。而黃金內餡，肥瘦比例精確，質地滑嫩細緻外，鮮甜的肉脂中跳出蔥花清香，讓滋味濃而不膩。更重要的是「湯汁」，雖然容易燙口，但那口盈滿的湯汁浸潤了厚皮，帶來恰恰好的飽足感與層次感，讓人很是滿足。

對了，他們家小籠包的靈魂伴侶，則是獨家製作且不外賣的「豆鼓辣椒醬」！本身自帶美味光芒，但是提味和留味的功能更是一流，兩者搭配一起吃，讓人意猶未盡啊！