第四屆500碗評審／林聰明沙鍋魚頭林佳慧：藏在年輪與時間裡的家鄉孤味！嘉義小吃是一台時光機

2026/06/26 文／陳睿中

也許你從來沒有吃過這道小吃，但吃下去就彷彿是小時候吃過的味道。這股味道藏在阿里山森林的年輪裡面、藏在時間裡面。
—林佳慧

嘉義知名小吃「林聰明沙鍋魚頭」在地經營超過七十年，甚至登上Netflix紀錄片《世界小吃》，乃是嘉義代表名店之一。身為第三代接班人的林佳慧，對於故鄉的小吃更是充滿著滿滿的熱情與喜愛，總時不吝與周邊的朋友分享嘉義的美好。

Q：今年再度擔任評審，評選標準跟之前有什麼不一樣？

之前的名單，主要是能讓大家很快認識嘉義，也是平常容易接觸到的店家。今年的名單，則是我自己更常去，也常帶朋友去吃的口袋名單。

因為我每天都要吃很多餐，所以今年還加入適合正餐之後或空班之間的點心，以及我喜愛的宵夜，讓名單涵蓋的用餐時間更廣。

例如一統土產羊肉的「羊肉湯＋沙茶羊肉」就是我很常吃的宵夜；學生時期，達文化的「生炒鴨肉羹」更是可以連吃一個月，吃完會讓我唸書「滿血復活」。而且這些店家多數都可以外帶，停車就可以買，讓幸福感持續蔓延。

Q：今年的入選小吃，有什麼共通的特色嗎？

嘉義小吃的份量通常不會太多，讓人每一餐都能吃到「剛剛好的甜蜜點」。例如一份米苔目搭配一碗肉絲蛋花湯，份量就正合適。不過我容易餓，吃完過一段時間，就很適合再補上一根烤玉米或一碗米糕。

別人是少量多餐，我則是「多元、多量又多餐」，一天可以吃到6～8餐，甚至連半夜都在吃美食。所以，這次入選的店家都屬於「隨時去吃都不踩雷」的實力派，口味穩定一致，也不會因為換人煮就走味。它們大多經營了十幾二十年，充滿了歷史感與對料理的投入；即使由第二代接班，口味依舊很好。

同時，這些店家多數專注於本業，賣羊肉就專心賣羊肉，不會販售太多的品項，我覺得這是一種「孤味」的幸福感。

嘉義小吃的份量通常不會太多，讓人每一餐都能吃到「剛剛好的甜蜜點」。
—林佳慧

Q：對於嘉義的小吃文化，您有什麼看法？

小吃在嘉義，就像是一台時光機，保留了二十年前的經營模式，並且多是家族傳承，充滿著「家的味道」的傳統，味道也跟我小時候差不多。

在嘉義的小吃身上，可以找得到台灣人早期對於小吃的依賴，還有二、三十年以來，始終如一的懷舊感。這種懷舊感是一種親切的感覺，也許你從來沒有吃過這道小吃，但吃下去就彷彿是小時候吃過的味道。這股味道藏在阿里山森林的年輪裡面、藏在時間裡面。

無論是美食的密集程度、味道的好球帶，還有久遠的發展期，嘉義的小吃不只在地人愛吃，觀光客也愛吃。以前我在外地唸書，總會想念嘉義的食物。放假回家之後，總會帶著各種嘉義小吃回學校，分享給台北的朋友吃。我喜歡看到他們咬一口之後，發出「哇！這個怎麼那麼好吃」的讚嘆。

朋友來嘉義找我，我很少帶他們去餐廳吃飯，都是帶他們吃小吃。無論住台北、高雄、台中，各個地區的朋友都喜歡，所以我對自己的口袋名單很有信心，因為這是經過「大數據」檢驗認證的。

Q：如何看待嘉義近年在國旅市場發光發熱，小吃也深獲觀光客喜愛的盛況？

很榮幸嘉義的小吃能被大家看到。

嘉義地方小，觀光客愛吃的小吃，其實都必須先經過在地人的認可。若能經營十年以上，大多代表這間店已經被市場接受；如果不好吃，半年租約不到就關門了，所以常有人說「在嘉義站得起來，全台灣都站得起來」。

嘉義長年以來都是被忽略的觀光勝地。回顧二十年前，這裡根本不算是觀光區，甚至連現在的文化路夜市也不算，只有假日才會有人來。如果沒有觀光客、沒有賺錢，嘉義年輕一代看不見發展的機會，就不會回來故鄉，年輕人就會離爸爸、媽媽與長輩越來越遠。

嘉義人沒有想過，現在的嘉義不再只是假日有人來，「連平日都是人潮」。不過嘉義的小吃多屬於家族傳承的小店，店面可能只有15、20坪，來30個客人就擠滿了。隨著越來越多觀光客到來，帶來小吃全新的商業模式。以前大家只要顧好店坪數內的空間就好，但現在排隊人潮多到馬路上，連外面也要顧到。

我是雙子座，很愛改流程、做調整，所以店裡有針對觀光客人潮及早調整。近年開始有其他小吃店來詢問我「如何購買叫號機？」對嘉義而言，這是好的現象。當一座城市有越多人要來吃東西，就需要請更多人來服務、需要提供更好的服務與餐飲品質。

透過這樣的模式，能讓嘉義小吃建立商業系統，迎接更多觀光客到來，也讓更多人喜歡嘉義，並且讓這份喜歡可以永續發展。當觀光人潮到來，也讓年輕世代看見希望，現在也有越來越多小吃店，透過開分店、新品牌的方式，打造新的商業模式，讓客人有更多選擇，希望大家給嘉義小店多一些時間。

放假回家之後，總會帶著各種嘉義小吃回學校，分享給台北的朋友吃。我喜歡看到他們咬一口之後，發出「哇！這個怎麼那麼好吃」的讚嘆。
—林佳慧

Q：嘉義以「雞肉飯」著稱，該如何挑選適合自己的雞肉飯？

嘉義的雞肉飯百家爭鳴，比起其他地區的雞肉飯更有層次與香氣，而且大家的醬汁配方、小菜、調味比例都有不同，各有拿手的特色。我自己最重視「米煮得好不好」，同時也重視整間店口味的平衡、食材的新鮮度。

建議民眾來嘉義，可以把「吃雞肉飯當成品茶」。台灣有這麼多山頭、那麼多的茶園，每個人總會有幾間特別喜歡的茶園，或是自己喜歡的手搖飲店，而且會依照當下的時間、天氣等因素，有不同的選擇性。所以可以先從嘉義的東、南、西、北區各挑幾間吃看看，多吃幾間，就能找到自己的好球帶，知道自己喜歡那一種口味，接下來就會越吃越精，逐漸變成「嘉義雞肉飯達人」。

Q：對《500碗》的讀者與小吃愛好者，有什麼話想說？

吃小吃讓我的生活充滿樂趣、滿血復活，雖然常常吃小吃，但總是覺得很新鮮、很有趣。

「來嘉義，就是要大膽的吃」，我的《500碗》名單，會有「讓人想要大口吃」的感覺，也都是給我很多能量的店家。只是這些口袋名單曝光以後，我也很為難，因為以後自己也要排隊排很久了。

●林佳慧的精選10碗小吃

1.嘉義市西區／達文化-生炒鴨肉焿：生炒鴨肉羹生炒鴨肉

在嘉義文化路夜市裡，有一家我最愛吃的生炒鴨肉羹，高中要升考大學時，我可以每天下課後去吃，最高紀錄吃一整個月，我的必點三劍客「鴨肉羹、生炒鴨肉+一碗白飯」，最後再來碗甜點杏仁。

2.嘉義市西區／一統土產羊肉：羊肉湯沙茶羊肉

宵夜場想喝熱湯時，就會來這一家土產羊肉，我最愛喝當歸羊肉湯、生炒羊肉、羊炒蛋，雖然離市區比較遠，但幾乎每個禮拜都會來報到，只要想著燒滾滾的羊肉湯香氣，配上充滿鍋氣的青菜炒羊肉，真的很令人愛不釋口！

3.嘉義市西區／阿川春捲(文化路分店）：春捲

嘉義的春捲各有特色，我很愛在市場看人家做春捲皮，從小我最愛吃就是這一間老店起源於南門圓環，食材新鮮用料實在，尤其大量的高麗菜混著肥瘦均勻的滷肉，再加上豐富的配料，我個人則最愛加很多糖粉，尤其在夏天的午後，把春捲當成點心，再配上一碗店家附贈的柴魚湯，也算是我心中另類的鹹點心！

4.嘉義市東區／好口味包子(水晶餃)：水晶餃肉包

這家位於東市場附近的老店，基本上還沒到中午就會賣完，我最愛吃的是水晶餃，每一顆內餡都很飽滿有份量，只要熱騰騰一出爐就會被搶完，咬下去的口感非常的軟Q帶彈、加上店家特製的內餡配方，不管是肉包或者是水晶餃，都雙雙成為在地最夯的隱藏版小食！

5.嘉義市東區／劉里長火雞肉飯：火雞肉飯

我從學生時代就常去吃「劉里長雞肉飯」，基本上嘉義人吃雞肉飯說的就是火雞肉，當你詢問十個嘉義人吃哪間雞肉飯，你大概會得到將近十種以上不同的答案，大都和地域性（方便性）有關，經過哪一條路，就會順路吃，心中肯定有兩三間最常去的，不僅要耐吃也要品質穩定，劉里長特選西螺米炊出的白飯、黃金比例的醬汁、醃黃瓜、鹹菜缺一不可。客人點餐後，盛飯、鋪料、澆淋醬汁，最後撒一點獨家油蔥酥真是美味！

6.嘉義市東區／珍珍海產粥蚵仔煎：蚵仔煎海產粥煎虱目魚

從文化路起家的蚵仔煎路邊攤，兩代接手共同經營，不久前剛搬遷移至民族路的店面，攤位前仍鋪上滿滿的海鮮，海產粥、鮑魚粥等尚青的美味；每天從東石港新鮮直送，飽滿鮮蚵在鐵板上煎的吱吱作響，乾煎虱目魚肚或做成薑絲魚湯，不管是在地客人或觀光客，真的是每個禮拜都會報到的！

7.嘉義市西區／阿宏米苔目：炒米苔目肉絲蛋花湯

在台灣我們比較常見的是鹹米苔目湯，我推薦的這一家則是炒米苔目，肉絲爆炒的蔥香氣、加上烏醋的拌炒，色香味俱全，在家鄉以外的地方真的不易吃到，我也推薦店家的蛋花湯，用柴魚基底加上肉絲淋上蛋液，每一碗每一盤都是現點現做，這份鍋氣已經傳承三代超過70年的歷史了，是我推薦嘉義人氣必吃的名單！

8.嘉義市西區／阿伯烤玉米：烤玉米

在嘉義的夜晚最常騎著摩托車，去火車站旁的巷子內買烤玉米，看著老闆將玉米在炭火上慢慢翻烤，刷上一層一層特製醬汁，鹹甜交錯帶點微微焦香，裡面仍保有玉米的水分與甜度，就是喜歡這樣啃著啃著越嚼越香，也讓我常常想到小時候在廟前的烤玉米攤，我覺得這是很能代表嘉義懷念的古早滋味！

9.嘉義市西區／延平國華米糕：米糕

從阿嬤時代吃到現在，這間國華街無名米糕沒有招牌，也搬遷了許多地址，每到傍晚前卻總是坐滿在地人，老闆夫妻的一輩子顧著這個攤子，一碗簡單的米糕，糯米粒粒分明，上頭鋪著滷得入味的肉燥，配上清爽的小黃瓜就是剛剛好的滿足，我記得從小時候一碗15塊錢吃到現在，最高紀錄吃過5碗，喜愛搭配滷貢丸配著柴魚清湯，這就是最熟悉的溫陵媽廟旁邊的街頭小吃！

10.嘉義市東區／買去啃黑羽桶仔雞：桶仔雞

這間烤雞店是我自己非常喜歡、也很常推薦的一家店，老闆特製的醬汁香氣非常有層次，選用的是黑羽放山雞，再用炭火慢烤將近一個小時，把火候掌握得非常漂亮，才能烤出那種外皮酥脆、裡面卻還保有滿滿肉汁的口感。最過癮的就是大口吃肉的感覺，徒手扒開雞腿時，不誇張，肉汁幾乎像小瀑布一直滴下來，雞肉口感非常有彈性，鮮甜又多汁，還帶著迷人的炭火香氣，每一口都讓人非常滿足，很少看到整隻雞可以保有這麼多水分，完全能感受到放山雞本身的鮮與嫩。每次聚餐只要一上桌，幾乎都是秒殺，不管是在車上外帶現吃、朋友聚餐分享，還是過年過節加菜來一隻都非常適合，也是一種很有台灣人情味的幸福味道。