第四屆500碗評審／洪嘉聰的10碗南方小吃：在時間、火候與職人規矩裡，重新理解台灣味

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小吃最厲害的地方，是用很簡單的食材，靠時間、配方與傳承，把味道做到很深。

—洪嘉聰

提到南台灣的國城建設，每個人心中會有不同的印象，多數人想到的會是華麗講究的豪宅建案，但對於美食圈而言，國城建設可說是米其林摘星常勝軍！自2022年高雄首次被納入米其林評鑑以來，國城建設已連續四年站上榮耀舞台，至今累計摘下9星。

作為南台灣高端餐飲指標的重要推動者，國城建設副總洪嘉聰對於飲食自有一番看法，對他而言，一日三餐都是很重要、不能馬虎對待的！小吃從來不只是填飽肚子的選擇，而是一種值得被慎重對待的飲食文化。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

我真正開始認真追小吃，是在成大念書時。當時沒有 Google Map，也沒有網路討論區，只能到誠品買一本台南小吃指南，騎著腳踏車一間一間找、一間一間吃，自己在心裡評分。

也因為這段經驗，我第一次意識到小吃的深度。同樣是肉燥飯，高雄與台南就完全不同。台南肉燥飯講究肉汁膠質、肉皮、手切工與滷汁比例，也讓我相當驚訝「原來這麼簡單的東西，可以做到這麼深」。

那時候剛到台南時最不習慣的是「什麼都是甜的」，連鱔魚麵都甜到像甜點；但久了之後才發現，沒有那個甜味，就不是台南味。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

對我來說，小吃不是便宜或簡單的代名詞，「小吃最厲害的地方，是用很簡單的食材，靠時間、配方與傳承，把味道做到很深。」小吃最迷人的地方，在於它可能只是一碗飯、一盤水餃、一碗湯，卻能靠家族幾十年甚至上百年的經驗，把味道維持住、深化下去。

我特別看重「整體食材運用」的精神。fine dining 可以挑選最精華的部位，但小吃常常是一整頭豬、一整隻鵝、一整隻雞都要用到，因此內臟、下水、舌頭等食材，反而最能體現台灣小吃的文化深度。

Q：請問您此次評選的標準？

這次評選，我刻意不選太耳熟能詳、已經生意很好的名店，也略過已經很夯的台南美食小吃，而是希望推薦那些有傳承、有講究、做法與眾不同的店。

我的標準不是「最紅」，而是這家店是否把一件看似簡單的事情做得很深。像是菜單極簡、幾十年只賣一樣東西的水餃店；或是把不同牛雜部位分別處理、讓每個口感都到位的牛雜湯。

我對於內臟與市場小吃特別偏好，因為那代表台灣飲食裡很珍貴的庶民智慧：把食材用盡、把時間用足，最後做出難以取代的味道。

Q： 請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：我自己開餐廳之後，對小吃店老闆的「規矩」有了完全不同的理解。以前我也會覺得餐廳應該「以客為尊」，但後來發現，真正追求美味時，很多時候應該是「以食物為尊」。

例如內臟要趁最新鮮時處理，賣完就沒有；麵端上桌就要立刻吃，否則口感就會改變。客人若想吃到最好狀態，就必須配合食物的節奏。

也因此，我反而欣賞那些老闆不太笑、招牌髒舊、工具擺放卻都有自己道理的老店。這些店能在市場或巷弄裡撐上幾十年，往往不是靠門面，而是靠味道。

真正追求美味時，很多時候不是以客為尊，而是以食物為尊。

—洪嘉聰

Q：請問推薦這10碗小吃的理由？

A：我推薦的10碗小吃美食，不追逐已經家喻戶曉的名店，也不想替生意好到不需要推廣的店家錦上添花，我更在意的是，那些看似稀鬆平常、卻有獨特做法與傳承的店。

另外也因為公司位於高雄，加上近年又因為嘉義建案往返頻繁，幾乎每週都去，也因此在市場、巷弄與地方老店之間，發掘出不少有意思的小吃，推薦的店家以高雄和嘉義等南部美食為主，這些店家都符合我對職人與美味的尊敬。

例如高雄的「于家水餃大王」。這家店菜單極簡，只賣高麗菜水餃與酸辣湯。對他來說，能夠幾十年只做一件事，本身就是一種值得尊敬的堅持。店內價目表甚至從一顆、兩顆一路寫到一百顆，沒有折扣，只是把價格算清楚，彷彿告訴客人：這裡就是專心吃水餃的地方。

「三塊厝鴨肉飯」則是他心中的私房選擇。高雄人心中通常都有一碗自己的鴨肉飯，而這家位於市場裡的店，不見得是最多人提起的名店，卻讓他驚艷於湯頭的清雅。「高雄鴨肉飯很多味道偏重，這一家的味道有前中後味，幾乎可以用 fine dining 的層次來形容。」

而「阿宗燒餅」讓他印象深刻的，是熱度。一般燒餅油條常常做好放著，入口時已經冷掉、油氣浮出；但阿宗的燒餅、油條、蛋上桌時都是熱的。店家態度不一定親切，點餐時甚至不知道對方有沒有聽見，但最後東西自然會送到桌上，而且每一樣都在最佳狀態。這種與時間賽跑的專注，正是我所看重的小吃職人精神。

Q：對於500碗小吃評選的建議，以及之於台灣美食圈的意義？

A：我認為，「500碗」最有意思的地方，不只是告訴大家哪些店好吃，而是透過不同評審的名單，看見每個人如何理解小吃。

我更在意的是評審背後的價值觀：透過不同評審的選擇，看見他們如何理解小吃。每個人對飲食的感動都不同，每個人推薦一間店背後，也都有自己的價值觀與邏輯。

至於建議，我認為評選若要有更大影響力，應該持續增加南部與各地區的代表性，讓台灣不同城市、不同市場裡的好味道被看見。

●洪嘉聰的精選10碗小吃

1.高雄市苓雅區／于家水餃大王：水餃

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水餃比較小，肉餡飽滿，水餃薄皮，搭配特製醬油，鮮味十足。

2.高雄市新興區／新營鵝肉吃懷念：鹹水鵝

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鵝肉都去骨，切薄片，淋上鵝高湯，肥潤有味。

3.高雄市三民區／三塊厝鴨肉飯：當歸下水湯

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鴨內臟處理的很乾淨，分開川燙，熟度恰到好處，該Q的Q，該嫩的嫩，當歸高湯也是獨家配方，相當特別。

4.嘉義市東區／王家祖傳本產牛雜湯：牛雜湯

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用一個超大鍋子滷了一鍋的牛雜，隨時去油，高湯清甜，無騷味，滿滿的牛肉精華。

5.嘉義市東區／阿忠燒餅：燒餅油條加蛋

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現作的燒餅，入口還是酥脆冒煙，油條跟蛋也是現炸現煎，入口都還是燙湯的，老麵的甜味，越嚼越有味。

6.嘉義市東區／羅山生炒鱔魚麵：炒鱔魚麵

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用炭爐炒一大鍋麵，火力驚人，碳香與麵焦香融合，與生炒鱔魚一起入口，鑊氣十足。

7.高雄市三民區／饅頭達人｜金獅湖肉包：肉包

店家使用老麵，每天現作，肉餡風味飽滿，肉汁十足，可惜人力有限，很快就賣完。

8.高雄市前金區／小園日本料理：炸雞塊

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你以為在日本料理店吃的是南蠻雞，但這裏保有早期台灣的味道，類似鹹酥雞，但雞肉品質好很多，肉汁十足，風味獨特。都是現炸，而不是一般鹹酥雞店回炸的做法。

9.高雄市新興區／全鵝肉海鮮：鹹酥鴨舌頭

沒有什麼比炸到酥脆的鴨舌頭，加上金牌啤酒更能夠撫慰人心了。好吃到差點連自己舌頭都會吞下肚。

10.高雄市苓雅區／國民市場阿蘭雞肉：燻雞

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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