第四屆500碗評審／老爺酒店集團執行長沈方正：我今年的名單，其實就是一張旅行地圖

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小吃讓旅行更立體，也讓人真正進入地方生活。

—沈方正

談起吃，口袋總似有掏不完名單的沈方正，是飯店業的頑童，創意無限，開啟台灣旅行一扇又一扇的新窗門。他懂吃、愛吃，也長期關注台灣餐飲文化與觀光發展，從城市記憶、生活方式到旅行經驗，他將小吃視為理解台灣最直接的一場文化探索。

擔任「500碗」評審，今年他以時間為軸，重新回看台灣小吃如何從「非日常」走進每個人的日常。

Q：請描述個人成長歷程，以及與小吃之間的趣味故事。

A：很多人可能不知道，現在看到的小吃，以前大多是沿街叫賣的攤車。

我小時候住平房，只要攤車經過，往往是先聞到味道就跑出去。例如臭豆腐常常是三輪車推著來，不一定會叫賣，而是騎到定點停下來，我們憑著味道找過去。

後來住公寓，就變成往窗外張望，只要看到在附近停車，就趕快下樓。聽到賣粽子的聲音就更有趣了，我們甚至會有默契的從陽台放下籃子，籃中有錢，等攤販把粽子放進籃子再拉上來。

現在回想起來，很像電影場景。但那是成長過程裡對小吃最真實的記憶。

我印象最深的是賣麵茶的攤子，除了麵茶，還會賣椪餅，以及太白粉加糖沖熱水變成的透明甜點。因為我從小就在廚房幫忙，看懂做法後，還曾經自己在家做給弟弟吃——把水燒熱、糖攪勻，再倒太白粉，控制比例決定口感。這也是我和小吃之間一個很有趣的故事。

小吃的意義會隨著時代改變。

—沈方正

Q：您如何理解小吃？可以為小吃下一個定義嗎？

A：對我來說，小吃的意義其實會隨著時代改變。

現在生活條件與過往不同，小吃變成日常；但在我小時候，小吃反而是非日常。以前很少外食，要等攤車經過才吃得到，所以吃小吃是一件特別的事。

當時台北真正代表小吃的地方，大概就是舊圓環與早期的龍山寺周邊。

到了今天，小吃從非日常變成日常生活的一部分。它變成休閒娛樂——可能臨時想去夜市，也可能只是到家附近吃一碗麵，甚至特地搭一小段車去吃。

但有一件事沒有改變：小吃始終是一種療癒。從過去到現在，小吃都是讓人放鬆心情、感到快樂的存在，這是我對小吃最核心的理解。

從過去到現在，小吃都是讓人放鬆心情、感到快樂的存在。

—沈方正

Q：這次擔任評審，您的評選標準是什麼？

A：不同的年度，我的邏輯其實不太一樣。

第一年當評審時，我希望從台灣各地挑出「值得發現的新地方」。例如到基隆，大家都知道廟口夜市，我反而推薦三沙灣麵線羹，讓大家發現另一個基隆。

又例如台北肉圓名店常常排很久，我就會找同樣好吃，但相對容易吃到的店，讓更多人能實際體驗。

前年我會考慮地方特色，例如台中推薦米粉芋，是因為大甲盛產芋頭，飲食與產地文化有連結。

去年我的邏輯是——每一家都要像米其林三星一樣，值得專程前往。也就是說，你為了這個小吃專門跑一趟，都不會失望。

今年的評選，我希望用小吃去描繪我這一年的工作與旅行軌跡。名單反映的是我在哪裡工作、旅行到哪裡、吃到哪些令人印象深刻的小吃。

我手機裡其實有上千個名單，但評選需要脈絡。今年最南甚至到屏東潮州，代表這一年我仍持續在台灣各地移動。

唯一始終不變的標準，就是——好吃，而且值得專程前往。

Q：在尋訪小吃的過程中，有沒有特別的用餐體驗或感人的故事？

A：小吃比較少出現戲劇性的感人故事，但真正動人的，其實是「熟悉感」。

很多小吃店都是長年經營，你會看到不同世代的人、同時在同一個空間吃東西；以及老闆與客人之間的默契，熟客不用開口就知道要吃什麼，這種日常互動，本身就很感人。

小吃的魅力往往不是一次性的驚喜，而是長時間累積的人情味。

Q：您觀察到台灣小吃文化近年的變化是什麼？

A：最大的改變，是小吃從「等待」變成「選擇」。

以前是等攤車來，現在是我們主動決定要去哪裡吃。小吃也從填飽肚子，轉變成生活方式與休閒活動。

同時，小吃開始被重新認識，從地方日常變成文化資產。

吃小吃不只是吃，是一種更深層的文化理解。

—沈方正

Q：對您而言，小吃與旅行之間的關係是什麼？

A：旅行一定離不開小吃。

很多時候，一趟旅行的記憶不是景點，而是吃到的一個味道。小吃讓旅行更立體，也讓人真正進入地方生活。

所以我今年的名單，其實就是一張旅行地圖。

Q：您心中的理想小吃是什麼樣子？

A：理想的小吃，不一定華麗，而是能夠長久存在。

它應該與地方連結，被在地人持續支持，也讓外地人願意專程前往。當一道小吃能跨越時間，仍然被記住、被需要，那就是最好的小吃。

Q：這次尋訪小吃時，有沒有特殊用餐體驗或感人的故事？

A：感人的故事其實是在觀察中發生的。

我推薦的小吃店面都很小，甚至只有3張桌子，有的最多4張。通常是一對夫妻接手上一代的店，但品質反而比上一代更好，這讓我很感動。例如我推薦的麻油腰子與筒仔米糕，就是這樣的店。雖然環境很辛苦，沒有冷氣、包包要背著吃，但食物非常好。

也有一些體驗是「時間點」造成的差異，像是我在台南出差，早上6點去吃包成羊肉。如果10點去就賣完了，所以早起吃會覺得特別賺到，那個感覺完全不同。

早上看到店家剛準備好，食物又新鮮，那種體驗很不一樣。

Q：推薦這10碗小吃的理由？

A：我後來發現自己的選擇其實有慣性。

第一個，我很常選肉圓、米糕這類台灣小吃。第二個，我很常選「湯」和「麵」。其實每個人都會有自己的偏好。像我推薦過魚湯、豬雜湯、石斑魚湯、羊肉湯等。例如台南的水仙宮三兄弟魚湯，用西瓜綿煮海魚，這種在台北很難吃到。

其實就是依照自己喜歡的味道延伸出去。

Q：對500碗小吃評選的建議，以及對台灣美食圈的意義

A：我覺得已經累積很多推薦，可以開始整理出「體系與脈絡」。

例如肉圓在台灣各地就完全不同：基隆、台北多是彰化肉圓系統；新竹變成薄皮、小粉、紅糟肉；苗栗出現水晶餃型態；台中種類混合，甚至開始有加湯的吃法。來到彰化則是炸肉圓（高溫油泡或兩次炸）；嘉義出現特殊型態的涼圓；台南、屏東以在來米為主，偏蒸製；屏東甚至出現整碗加很多湯的版本。

如果可以整理這種脈絡，大家會更理解台灣小吃的差異。

第二個意義是「傳承與創新」。小吃會隨人口結構、外來文化、新住民而改變，例如麵線加入不同topping（配料）。

第三個意義是：讓人透過小吃找到「心理的家鄉」。你可能離開原本的城市，但透過吃東西，會重新連回那個記憶。

吃小吃不只是吃，是一種更深層的文化理解。

小吃的魅力往往不是一次性的驚喜，而是長時間累積的人情味。

—沈方正

●沈方正的10碗推薦

1.台北／紅昌吉豬血湯：大腸豬血湯

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這家在台北幾乎是「獨一無二」的存在，因為所在的昌吉街一帶過去是屠宰與豬肉相關產業聚集地，因此保留深厚的豬內臟料理文化。

店內豬血非常嫩，大腸處理特別講究，一碗湯裡甚至能吃到不同部位的大腸層次，從大腸圈到切段滷製部位都能感受到工夫。更特別的是配料非常豐富，從醬油、韭菜花、蒜末、辣椒到哇沙比都有，讓吃法有更多變化。湯頭濃郁但不單調，是一種重口味卻極具滿足感的經典台北味，也是我記憶中城市小吃的核心風景。

2.屏東潮州／文記肉圓：肉圓

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這家肉圓最大的特色在於「軟度剛剛好」，不同於屏東或台南部分老店過於軟爛、一夾就破的口感，文記的肉圓維持結構卻不失柔嫩。

內餡使用整片醃製夾心肉，肉香清楚且厚實。湯底幾乎快蓋過肉圓本體，呈現出南部特有的大骨醬油湯風格，搭配蒜末後風味更突出。這碗肉圓甚至會讓外地人誤以為是一碗湯，而不是傳統點心，展現出潮州在地小吃的獨特性與地方飲食文化的延伸。

3.台南／水仙宮三兄弟魚湯：三兄弟魚湯、西瓜綿海魚湯

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這家店最大的特色在於「漁貨取得極早且極新鮮」，因為與漁業背景相關，清晨即可取得多種海魚，因此早餐就能喝到非常高規格的魚湯，也可說是「台南市的高級早餐」。

湯頭使用西瓜綿發酵食材，展現古早保存智慧，帶出微酸層次，與魚鮮味融合。這種做法在台北幾乎吃不到，連餐廳也少見。除了魚湯，也可用於蒸魚，呈現完整台南味覺系統，是兼具傳統與地方智慧的小吃代表。

4.台南／包成羊肉：羊肉湯、乾羊雜

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這裡是「現宰溫體羊」的概念，羊肉幾乎在店後現切現煮，展現極高新鮮度。湯頭分為清湯與當歸兩種，當歸湯溫潤順口，即使不敢吃中藥味的人也能接受。

羊肉與羊雜處理得很乾淨，沒有腥味，口感乾淨俐落。整體呈現南部早餐文化：清晨一碗羊肉湯配白飯，是當地人日常生活的一部分。這是一種「生活型早餐」，也是台南飲食節奏的重要縮影。

5.新北三重／曾記花枝羹：花枝羹、米粉炒

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這家花枝羹最特別的是「每一口都吃得到不同部位的花枝」，從尾端、裙邊到中段肉塊層次分明，也代表店家在選料與處理上的細緻。羹湯不浮誇，但花枝鮮度明顯。

另一亮點是米粉炒，看似清淡，但入口後豬油香氣與鹹度平衡極佳，是典型在地人的早餐口味。這也是「三重在地人會吃的版本」，不像觀光排隊名店，而是扎實的日常型小吃。

6.台北／正記麻油腰子筒仔米糕：麻油腰子、筒仔米糕

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位於遼寧街夜市尾端的小店，空間不大但細節極講究。麻油腰子在切法、厚度、熟度與麻油比例上都非常精準，幾乎無可挑剔。筒仔米糕則屬北部少見的完整型態，上層有滷肉鋪層，口感Q軟。與南部偏濕的米糕相比，形成剛好互補的風味，堪稱「完美結合」。是一家在細節上極具職人精神的小店。

7.基隆／廣東汕頭牛肉店：炒咖哩沙茶牛肉麵

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這道料理源自基隆港口勞動文化，帶有濃厚碼頭工人飲食背景。最大特色是以乾式咖哩粉爆炒，香氣極強，甚至遠遠的就能聞到。搭配咖哩與牛肉形成重口味結構，並選用少見的麵體炒製，是基隆特有吃法。整體味道濃烈、直接，強烈提醒「不要穿著白上衣來吃」，非常具地方性與辨識度，是其他城市幾乎無法複製的味道。

8.台北／大橋頭老牌筒仔米糕：筒仔米糕、雙拼湯

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這家是我的早午餐重要選項。米糕搭配辣蘿蔔層次明顯，帶有強烈滿足感。更特別的是雙拼湯與海陸湯組合，例如豬肝薑絲湯或沙茶豬血湯。湯品選料新鮮，讓體驗變得非常「營養且過癮」，是一種會讓人精神大振的早餐型小吃。

9.台北／萍姐酸菜麵：酸菜乾麵加蛋

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這碗麵的特色「酸菜是主角，而不是配角」。粗白麵燙熟後鋪滿大量酸菜，再搭配蒜末與辣油拌食，形成非常獨特的風味。整體味道濃烈、懷舊，帶有西門町老台北氣息，是市面上極少見的酸菜麵型態。吃法簡單卻層次複雜，是記憶型小吃代表。

10.台北木柵／老爹鵝肉：鵝肉、綜合內臟拼盤

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這家是我「生活圈內最常回訪」的小吃店。鵝肉穩定優秀，但更厲害的是綜合內臟拼盤，將鵝肝、鵝腸與豆芽韭菜等混合呈現，打破傳統分盤方式，形成一種完整風味體驗。另有隱藏版白菜滷，是全台前段班水準，但只在假日供應。展現家庭式熟客文化，是日常生活與飲食記憶交織的代表。

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

※ 提醒您：酒後找代駕 禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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