第四屆500碗評審／Birdy Yakitori主廚黃晨睿：所謂小吃精神，靠一樣就能經營一輩子

2026/06/26 文／陳宜慧

對我來說，小吃的定義比較像是他們一輩子只做一件事，然後把它做到極致。
—黃晨睿

非料理科班出身的主廚黃晨睿（Benji），因大學時期在居酒屋打工接觸串燒後，便下定決心朝餐飲界發展，他曾於香港米其林一星燒鳥餐廳Yard Bird習藝，並在2022年攜手大學學弟楊富雄，共同創立位於大直的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」。小吃之於他，是他在香港工作時的鄉愁、從土地長出來的飲食輪廓，也象徵種職人精神。首次參與500碗評選的他，這回選擇定錨家鄉彰化，以10碗美味揭開在地人的日常風景。

Q：你從什麼時候開始對台灣小吃產生興趣？

小時候對小吃沒什麼感覺，就是跟著爸爸吃，心裡也沒什麼明確的想法。真正開始有感覺是去台南唸大學（南台科技大學）時，才發現到，有歷史淵源的老城，在飲食文化上有著相對顯著的差異。但這也是我長大之後才明白的事。

後來因為去香港工作，也開始存了點錢吃精緻料理（Fine Dining），也才認知到原來食物的特色不會只有一種，但也是因為這樣，我才發現我更容易被台灣在地小吃感動。特別是香港可以攜帶熟食肉入境，因此當時我每次回彰化，都會包20顆爌肉冷凍帶回香港，而這也形成了我對台灣小吃的深刻記憶。

Q ：在你心中小吃的定義是什麼？

小吃一定是從當地生活所演變而來的飲食習慣。但我自己對小吃的定義比較像是，他們一輩子只做一件事，然後把它做到極致。所以我會喜歡或是想推薦的，也幾乎是一間店只賣一到兩樣東西；比如「過溝仔」就只賣肉圓，頂多再賣個湯，或是像「阿洲蛤仔麵」就是只有蛤仔麵。因為我認知的小吃精神，就是一家店只靠一個到兩個品項，就能經營一輩子。

小吃是從當地生活演變出來的飲食習慣。
—黃晨睿

Q ：此次評選標準？

彰化幅員極廣，又分成北彰化、南彰化、海線、鹿港，這些地方在地理位置上都相對較遠，光從北彰化到員林就要30分鐘，如果去王功，幾乎就要花上一小時。但其實每個小鎮上都有非常多好吃的美食，只是關注度相對較低，也鮮少有人去特別挖掘。特別是，不管素食麵或爌肉飯，我們都有在看時程。也就是早上、中午、晚上有各自厲害的店，我們不會一間吃到底。因此這次我的目標主要是推薦彰化比較有特色、別的地方比較難吃到，我自己也喜歡，同時也沒什麼人知道的地方。

Q ：在尋訪小吃時，有哪些讓你記憶深刻的經歷？

讓我最印象深刻的就是「鹿港好香蕃麥大王」。最初我會發現這家店，是剛好跟朋友騎車路過，發現有一股香味，於是我們就跑去找味道從哪裡來。而這家就是只賣烤玉米，只有這個單一品項，而那位烤玉米的大姐，她真的就是從年輕烤到老。所以提供這些名單對我來說，更大的意義是，彰化有好幾家店的長輩都說，只做到他這一代，一直到不能再做，就會收掉了。因為年輕一輩沒有人要接班。因此在我們身邊、我們最熟悉的食物，其實一直在凋零，這也是我最感嘆的現況。

Q：推薦這10碗小吃的理由？

我推薦的小吃大部分都是只賣一樣，如果店家販售品項很多很雜，那我就會思考一下，同時我也喜歡簡單純粹的風味。所以這次500碗名單裡，都不會有那種，菜單上五花八門一堆東西的店。而且我有先去看過之前評審推薦過的彰化名單，這次我挑選的都是非常在地，幾乎是只要離開彰化就吃不到的小吃，同時也沒被500碗推薦過的。

Q：你認為「500碗」這個評選存在最大意義是什麼？

我覺得500碗非常重要。從歷史淵源來說，臺灣容納了極為廣泛的族群，而小吃就是從這些來自不同區域的民族去延伸而來的日常，因此台灣小吃非常多元，而且某種程度上來說，這就是我們的歷史，而我們不應該忘記它。所以500碗存在最大的意義就是可以讓大家認識這些小吃，而且這些阿公、阿嬤真的體力大不如前了，他們真的是做到有一天倒下去的時候，這些味道就不會再出現了。像我這次推薦的10碗裡，應該有5碗都是這個狀態，而這才是我想跟大家分享小吃的原因。

在我們身邊、我們最熟悉的食物，其實一直在凋零。
—黃晨睿

●黃晨睿的精選10碗小吃

1. 彰化縣彰化市／魚市爌肉飯：爌肉飯（圈仔）

我非常喜歡吃爌肉，這間店跟我在燒鳥做的事一模一樣；可依肥瘦、部位不同，提供老饕挑選。我推的是「圈仔」(以竹籤叉著一圈豬皮包裹一塊瘦肉）。但店家也會把膝蓋以下的特殊部位分解拆開來賣，比如像「離緣肉」、「腳筋」這種。如果跟老闆夠熟，就能拿到特殊部位。但假使不是常客，想吃到就必須搶在剛開門營業時上門，會比較有機會嘗到。

2. 彰化縣彰化市／趙記素食：黃麵（乾）＋滷豆皮包

彰化素食麵雖然還是有點素味，但相對較少，而且這裡的素肉是以豆製品方式去擠壓，再一層層以獨特醬油、滷汁去滷製而成。這家的口味很純淨，就是簡單的油麵條、香油、醬油、素肉燥、香菜，一大早吃起來就是很舒服。而且彰化素食麵店都有賣自製豆包（也稱菜捲），以豆皮包裹自製餡料，但每家都有各自包法、風味也都略有不同，有的包筍子素肉、有的金針素肉，也有木耳金針素肉，就是百家爭鳴。基本上去的時候就是點一組，即是一個素食麵加豆包。

3.彰化縣鹿港鎮／老馬師肉包：香菇肉包