第四屆500碗評審／國際名廚江振誠：理想的小吃，就是最能夠代表地方記憶跟生活的味道

2026/06/26 文／高婉珮

對我來說，這些調味很清澈、很有年代感的小吃，才是真正會讓人想要一吃再吃、反覆造訪的滋味。
—江振誠

Q：您今年的「10碗」評選主軸？（去年是「外送點得到的」）

我今年一直在想一件事情，就是我們現在其實正處在一個很尷尬的時期，就是到底什麼是台灣真正的「日常」？當我每一年持續看「500碗」、持續吃這些小吃的時候，我漸漸發現，我們「日常」裡面的「味道系統」，其實正在快速消失。消失的不僅是這些職人、這些店家而已，而是整個「味道系統」正在慢慢地不見。

所謂的「味道系統」，包括火候、手感、比例，以及勾芡的方式、時間感…等等，還有很多沒辦法被標準化、只能靠經驗去累積的種種細節——那些東西正是台灣小吃非常珍貴的地方。

所以我今年給自己設定的一個主題，就是「正在消失的味道系統」，這就是我這次「10碗」評選最核心的主軸。

我們「日常」裡面的「味道系統」，其實正在快速消失。消失的不僅是這些職人、這些店家而已，而是整個「味道系統」正在慢慢地不見。
—江振誠

Q：「現在的小吃」跟「正在消失的小吃」兩者之間，有什麼區別？

現在很多東西都變調了，加了很多根本沒有必要的東西。因為越簡單的東西，你反而要越需要精進技術，才有辦法完美地去表現它。我發現我自己喜歡的很多古早味，本質都是非常乾淨、非常簡單的。但也正因爲如此，那些味道我覺得現在都在慢慢流失了。

對我來說，這些調味很清澈、很有年代感的小吃，才是真正會讓人想要一吃再吃、反覆造訪的滋味；但很可惜的是，這種面貌的小吃，現在卻一直正在消逝當中。

Q：您從第一線退休之後，四處旅行的頻率變高、離開台灣的時間也變多，最讓你想念、下飛機後最想吃的台灣小吃會是什麼？

假設要在這次挑選的「10碗」裡面選一個的話，應該會是牛肉麵。可能我自己的口味比較重吧！而且我覺得以「麵」的飽足感與完成度來說，它是最完整的。其他品項可能都還要再搭配別的東西，比如說吃滷肉飯、筒仔米糕或是餛飩麵，感覺好像都還要再額外加點什麼才夠。

但牛肉麵不一樣，它自己就是一個很完整的作品。它有大塊的牛肉、有湯頭，還有麵條本身。相對於其他小吃，其他的小吃類型都需要再搭配別的配菜才算完整，所以如果只能選一樣東西，那絕對會是牛肉麵。

不然的話，我其實也很喜歡黑白切。我長途旅行回來，常常會特地跑去吃一碗乾陽春麵，然後叫一大堆黑白切小菜。尤其長途跋涉回台灣時，特別會想做這件事，一碗麵配上一大堆黑白切，真的很過癮。

Q：若有讀者想要追隨您的腳步，去品嚐這「10碗」，您會有什麼樣的叮嚀跟建議？

如果有什麼叮嚀跟建議的話，那我會真心希望大家能多多去支持這些店家。

因為這些小店，往往沒有能力為自己發聲。他們不是那種自帶流量的網紅店，也沒有在經營什麼IG或Facebook，他們就是非常紮實、實實在在地盡著本分。那要怎麼讓更多人來支持他們？就要靠我們、靠「500碗」這樣的平台，透過我們的力量去讓更多人知道他們。既然他們自己沒辦法發聲，我們就來替他們說話。

從另外一個層面來看，我覺得我們應該要去支持的、或者說「500碗」成立的核心目的，並不是盲目去關注那些短期內爆紅的小店，而是去支持這些真正具備長期穩定性、數十年如一日的好味道。

有時候你可能會吃到一個東西，覺得「蠻好吃的、蠻不錯的」，但它有沒有辦法做到長期穩定？有沒有辦法做到數十年如一日？它又是不是能夠代表這個地方的生活方式？

我可以非常確定地說，這次名單上的每一家店，都是味道長期穩定、客源穩定，並且數十年如一日的店家。我覺得，這就是看似簡單、卻極難做到的「小吃美學」。

現在很多東西都變調了，加了很多根本沒有必要的東西。因為越簡單的東西，你反而要越需要精進技術，才有辦法完美地去表現它。
—江振誠

Q：對您來說，什麼才是理想的小吃？

理想的小吃，就是最能夠代表地方記憶跟生活的味道。

● 江振誠的精選10碗小吃

1. 台南市／阿銘牛肉麵：牛肉麵

我是一個不管走到哪裡都會去吃牛肉麵的人，至今還沒有吃到能超越它的。它的湯頭不是那種中藥或是過度濃厚的版本，反而是非常乾淨、但非常平衡的牛骨跟醬香味，有法式澄清湯的感覺。再來就是牛肉的熟度恰到好處，不是那種入口即化的類型，而是很有層次感的；該Q的地方Q，該軟嫩的地方軟嫩，還帶著咀嚼時會散發出的香氣。一般的牛肉麵比較常搭配寬麵，但我反而覺得它的細麵條跟那個湯頭比較搭。它是老派牛肉麵，但在老派牛肉麵裡面，它是屬於罕見的清澈派。

這家「阿銘牛肉麵」因為在台南，你會發現它的湯頭除了厚度跟醬香以外，最後的尾韻還是帶著台南特有的那種甜味做收尾。我覺得這非常特別，是別的地方沒有、而且也正在消失的味道與系統。

2.台北市北投區／矮仔財滷肉飯：滷肉飯

這家我是滑手機發現的。可能是出自於料理人的習慣吧，我一看照片就覺得這一家肯定會好吃，試了以後發現它真的很厲害。我覺得它厲害的地方在於膠質感很漂亮，那種膠質感是你小時候吃過的、老派的、會黏口的膠質感。滷肉顏色是深焦糖色的，肥瘦的比例也掌握得非常好，重口味卻又不膩口，我覺得非常厲害。

3.高雄市鹽埕區／北港蔡三代筒仔米糕：筒仔米糕

我很推薦這家是因為它整家店洋溢著古早味的蒸籠香。它沒有什麼浮誇的配料，就是很單純的糯米香、蒸籠香跟肉燥香。店裡我最推薦米糕跟蛋湯這兩項組合，真的是非常傳統的古早味。現在很多店家做筒仔米糕，都是用金屬筒子去蒸，對我來說那種金屬筒沒有味道，就只是把米糕弄熟而已。

但這家店不一樣，它整體散發出的蒸籠香非常靈魂、非常單純。它的糯米口感控制得剛剛好，完全不會蒸到太爛。更厲害的是，它的香菇跟肉燥在製作時是和米糕一起下去蒸煮的。你可以深深感受到那個精華味道，已經完全滲透進米心裡，而不是像一般油飯那樣，煮好才把料拌上去。這種做法讓味道非常入味，吃起來真的好棒。

4.宜蘭縣宜蘭市／一香飲食店：麻醬麵、餛飩湯

「一香」的麻醬麵是非常克制的那種麻醬麵，因為它給的麻醬非常剛好。通常麻醬麵不會是我的首選，因為我不太喜歡太厚重的芝麻糊的感覺，尤其是早餐，但是這家的麻醬麵我很可以。它不是那種給得鋪天蓋地、像排山倒海一樣湧過來的厚重麻醬，而是一種很輕盈、很乾淨的香氣。我覺得這種表現方式在麻醬麵裡面算滿少見的。

其實麻醬麵本身沒有其他複雜的配料，它最純粹的特質就來自於特製麻醬和麵條本身。它的麵條帶著鹼水香與很好的彈性，整體的平衡度做得非常好。你依然可以感受到那種老牌麻醬麵的經典風味，但它既不厚重也不黏膩，每一樣元素的比例都拿捏得恰到好處，再搭配上一碗帶有一點海味的餛飩湯，真的很棒。

5.宜蘭縣宜蘭市／湯城麵食：麵食

「湯城麵食」是非常經典的宜蘭麵系統，但它的完成度更高。

我發現自己對這類的風味特別偏愛，它就像「阿銘牛肉麵」一樣，湯頭看起來很清澈，入口卻很有深度。它的餛飩麵也是如此，清清亮亮的，味道卻底蘊十足。我自己其實不太喜歡加了太多雜七雜八東西的湯頭，而在一般的小吃店體系裡，真的很難看到這麼穩定、控管得這麼好的調味。

它的味道非常清爽，屬於那種你天天吃都吃不膩、感覺很舒服的滋味。我覺得麵食最怕的就是加東加西、搞得像濃妝豔抹一樣。因為宜蘭人習慣在早上吃麵，但在傳統小吃體系中，很少能看到像他們家這樣，把調味和油蔥處理得這麼乾淨俐落。

它散發出一種很清澈、很舒服的生活感，就像宜蘭的清晨一樣。也可能是因為我們都是早上來吃，所以特別覺得早餐就應該是這樣，調味清爽舒服，沒有太多刻意、流於俗套的添加物，讓你可以天天來吃。

6.宜蘭縣礁溪鄉／東麥局：烤玉米

這家基本上我每個禮拜都要去吃。現在外面賣的烤玉米，很多都已經不是真正用碳火烤的了，更別說是從生玉米直接開始烤，這種傳統的炭烤玉米真的已經越來越少。

這家店最厲害的地方，是他們從種玉米到炭烤玉米，完全是一條龍自己來。因為玉米是自己種的，所以他們對玉米的特性非常非常了解。

他們的醬汁也是最傳統的那種。現在很多烤玉米的醬都厚厚地糊在一起，整支塗到連玉米粒都看不到；但他們家的傳統醬汁不會把玉米整個覆蓋住，你還是能看到那一顆一顆分明的玉米粒。當你咬下去，玉米本身的甜味、碳火的焦香、還有靈魂醬汁，三者是完美融合在一起的。因為很怕這種傳統好手藝哪天會消失，所以我只要有空，就會一直跑去買來支持。

7.台北市北投區／石牌無名手工蛋餅：手工蛋餅

我覺得「石牌無名手工蛋餅」跟「阿銘牛肉麵」有點像，就是吃來吃去，在我心目中，它依然是最好的。而且真的吃來吃去，我都找不到第二個類似的味道。

這家最厲害的重點，就在於蛋餅皮的「筋性」與「空氣感」，這在外面是非常非常少見的。我們一般在外面吃的蛋餅，要嘛是粉漿蛋餅，要嘛是像一般麵皮那種，餅皮和蛋緊緊貼合在一起，口感很紮實，吃起來白白嫩嫩的，既沒有脆度，也沒有空氣感和筋性。

但這家店是現擀、現煎，因為煎台不同、餅皮不同，它煎出來的口感是外面焦脆、裡面非常柔軟。那種層次感，其實更接近印度餅和可麗餅之間，完全不是一般早餐店的等級。

對我來說，這甚至不只是一家早餐店，它更像是一種「街頭麵點工藝」，真的達到工藝層次。但就像先前說過的，這種「味道系統」正在逐漸消失；能把早餐店的蛋餅，做到像麵點工藝一樣的境界，我覺得現在真的沒剩幾家了。它正在慢慢消失，而我們的手工美味，也快要被許多其他連鎖速食選項給淹沒了。

8.台中市西區／翰德正老牌蚵仔粥：蚵仔粥

我覺得這碗粥，真的是最正宗的台灣古早味系統。

現在外面的粥，很多都已經偏向廣東粥那種比較糊、比較濃稠的狀態了。但是台灣最早期的古早味清粥系統，其實是「清的」、帶有湯水感的。這種傳統做法現在真的越來越少見了。

這種清湯粥的風格，最早讓我有記憶的是在基隆夜市。那種海鮮粥或清粥，都會配上一些裹地瓜粉去炸的魷魚或小卷，這家店也是一模一樣的套路。

它吃起來的感覺，就像我好小、好小的時候，在基隆海邊吃到的那種海味香氣，非常像漁港清晨才會出現的在地味道。它完全不是廣東粥那種厚重的濃稠感，反而有點像湯飯、泡飯的清爽感，湯頭喝起來非常乾淨。

正因為現在很多地方的味道都已經變調了，所以我才覺得這裡的幾樣東西都顯得特別難得。這種純粹的古早味，在現在的餐飲市場裡真的已經快要消失、非常罕見了。

9.台北市大同區／魷魚標：魷魚羹

這家店的魷魚羹，走的是那種很輕盈的「廟口味道」。

要怎麼判定一碗魷魚羹夠不夠正宗、有沒有那種「廟口文化的年代感」？關鍵就在於白胡椒、柴魚味跟勾芡的比例。你仔細看就會發現，以前老台北的勾芡其實非常輕盈，湯頭是清的，呈現一點淡淡的乳白色，而不是現代常見的那種深咖啡色。

現在外面的柴魚味往往下得很重，但這家店抓得剛剛好。它的湯底帶著老台北特有的那種微微的清甜，芡汁淺淺的，配上分量夠多的白胡椒，那個比例一喝，真的非常有年代感。

裡面的料很純粹，沒有加那些雜七雜八的配料，就是最傳統的芡汁、白胡椒和魷魚。說到他們的魷魚，本身就處理得極好。發魷魚是最考驗功夫的，發過頭了，就只剩脆度、沒了鮮味；發得不夠，則是有了鮮味、卻少了脆度。他們家就剛好卡在那個最完美的平衡點上，既有脆度，又保有鮮度。

更厲害的是他們的勾芡，那是需要高度經驗與控制能力的「臨界點勾芡」。有些厲害的「老派勾芡」，湯汁一拉起來，你會發現芡汁裡鎖著一粒粒細小的小泡泡，這讓芡汁雖然有厚度，但質地卻非常輕盈、帶著一種空氣感，而不是黏糊厚重的死芡糊。現在外面很多店家湯汁都加了太多添加物，反而失去了記憶點；而這種老派的做法非常單純，全憑師傅在豐富經驗跟高度克制力下的現場掌控。

這種極具年代感、純粹的老台北甜味，真的不是隨便走出去、在路邊任何一家店就能吃到的味道。

10.高雄市新興區／阿蘭古早味：綜合湯+炒米粉

樸實無華。台灣味最美的地方，也就是美得樸實無華。「阿蘭古早味」的綜合湯+炒米粉，就是這種感覺！連菜名都取得樸實無華，就是這樣的味道，又暖心、又暖胃。