第四屆500碗評審／飲食旅遊生活作家葉怡蘭：每個人都應該建立自己生命裡的「10碗」

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每個人都應該建立你自己人生裡的、生活裡的、生命裡的「10碗」

—葉怡蘭

Q：連續四年擔任「500碗」評審，您在挑選小吃時的切入點有何轉變？從最初的經典基調（如正統火雞肉飯、北門口肉圓、泉焢肉飯…等），到2026年似乎更偏向挖掘日常中的不平凡，「我家巷口的店」似乎越來越多了？

我在檢視自己歷年的清單時，我的感覺是，去年好像確實有比較多屬於「我家巷口」的店。不過實際上一直以來，「經典類型」這件事情，一直都是我在「選碗」的時候，非常重要的核心概念——如何盡量在我的「10碗」清單裡，涵蓋台灣的各個類型的小吃這件事，我一直放在最前面。

即便是選入比較多「我家巷口」的店，出發點也還是這樣的思維。比方說去年我推薦了我家附近的「什錦麵」，實際是因為我想高舉「什錦麵」這個類型。所以無論如何，「經典類型」始終是很重要的核心。

我覺得今年在「經典類型」的涵蓋上，反而更加是我選碗的重點。比方說像「冬菜鴨」，這雖然不像「肉圓」或「焢肉飯」那麼主流，但它實際上也是一個在台灣各地經常可以見到的類型。

還有像「榨菜肉絲麵」，我覺得這是「牛肉麵」之外很多人喜歡的麵點。而且比較有趣的是，在其他縣市它多半只是牛肉麵店的附屬選項之一；可是在台南，有多家店都直接以「榨菜肉絲麵」為鎮店標榜，從以前的「忠味」到現在，甚至有不少店家就直接命名為「榨菜肉絲麵」。

另外還有一個類型是「蛋餅」，這也是我今年特別選入的類型。除了我自己真的很愛吃，更是台灣從北到南、從東到西，大家在早餐時非常重要的代表選項，而且這幾年的演化又更加多樣。

再來我今年也選了「地域經典」。像第一年的時候我選了彰化肉圓、彰化焢肉飯、嘉義火雞肉飯等；這一次我選了桃園忠貞市場的米干、蘆洲的切仔麵，同時也終於把台北的福州乾麵選進來了。

你會發現我每一年都在選乾麵，我甚至寫過一篇文章叫做〈乾麵國度〉，因為每個地方都有獨樹一幟、不盡相同的乾拌麵；比方說宜蘭是麻醬麵，基隆乾麵是用廣東麵的那種麵條（我也選過），而台北的「福州乾麵」也是一個很有趣的類型。

今年我還選了台南的「魚冊魚餃湯」，它其實不那麼主流，但也是一個不容忽略的類型。此外，我第一年的牛肉湯是選「阿裕」，我這次選了另外一種同等普及的牛肉湯類型——和蘿蔔同燉、而非溫體現燙，這也是台南的「地域經典」。

我覺得「經典」對我來說始終非常重要。但我的家人可能不會太高興，因為在「地域經典」的涵蓋過程中，我家巷口的店，經常在不知不覺間就被我出賣了。

Q：您的歷屆清單中，台南小吃始終佔據高比例。除了個人成長經歷與家鄉情感使然，台南小吃在「500碗」的版圖中，您認為它具備什麼樣無法被取代的質地？

的確，就像你注意到的，這件事我其實是有點刻意。我每一年在選碗的時候，都會讓台南的店至少佔到一定的比例，不過我也克制自己不能再多，所以大概像今年維持4家左右，是一個比較合適的比例。

之所以如此，當然第一是基於我的個人情感、成長經歷，當然也跟我的覓食習慣有關。一直以來在我的美食行腳中，台南小吃都是其中很重要的一系，我一直很努力希望能夠盡量多走踏、多體驗不同的台南小吃。

我始終認為在台灣的飲食文化裡，台南小吃是一個非常重要的面向。我把它視為台灣傳統飲食的美好「典範」，甚至可說，在整個台灣的飲食文化裡，是一個「櫥窗式」的存在，是台灣飲食種種美好特質的縮影。

這中間有幾個原因。首先台南建城400年，是台灣最早記史的地方，它在台灣擁有相對悠長的歷史。通常一個美好的飲食文化，時間是非常重要的基礎，因為有足夠長的時間去醞釀、去發展，才能積累出足夠的厚度；我覺得以歷史悠久來說，台南當之無愧。

另外呢，就是「食材的連結」。小吃一直以來最動人的地方，往往是跟在地食材有非常綿密的連結。因為它必須要廉宜，所以一定要在地新鮮，然後「點到為止烹調」。所以每一個地域的小吃，都跟當地的食材供應有非常緊密的關係，台南更是如此。（這件事情我甚至可以講幾個小時，我要講短一點。）尤其台南所處的嘉南平原是南台灣重要的穀倉，然後又位在山海交會之地，最精彩的食材，融匯出台南小吃此刻的面貌，這是非常迷人的一點。

更關鍵是，我們保留了非常豐富的傳統。從歷史來講，台南曾經歷過獨特的歷史轉折：它以前本來是台灣的政治跟經濟中心，可是後來安平港淤積之後，經濟就北移了；政治中心在日治時代也移走了，那之後，台南經歷了一段非常長的「沉潛期」。在其他主要城市都在大舉發展的時候，台南整體的發展步調相對緩慢停滯，所伴隨而來的優點就是「破壞少」。

所以後來為什麼會整體掀起「台南熱」？就是當其他地方都「走過頭」的時候，大家再回頭一看，「哇！這個地方竟然還完整保留了下來。」而且台南人其實非常守舊、古板跟頑固，這件事完全表露在我身上（笑）。我自己對於任何傳統飲食上的事物要走向創新這件事情，態度上都相對保守。我們台南人是非常頑固跟守舊，所以我們在這裡保留了非常多台灣小吃飲食的優美傳統和古早味。

另外就是「地域的特色」，有很多是只有台南才有的豐富小吃類型，都在這裡呈現。然後再來，我們台南人的生活方式，其實是跟小吃緊密連結的。小吃必須跟在地生活緊密連結，一旦斷裂，就會走樣。過去各地方都有大把慘痛的經驗，一一旦因種種原因，當地人日常不再光顧之後，它失了根，就會失落。

然後另外一個很棒的點是，我們台南人真的對自己的小吃無比自豪。這件事也在我身上表露無遺（笑）。我們非常珍愛、也非常懂得我們的小吃好在哪裡，而且無比地自豪，這是任何一個優美的飲食傳統要保留下來的一個非常重要的要件；在很多歐洲古老傳統的地方，你都可以感受到這一點。

最後一點，其實是「傳承」。我覺得台南小吃有一個很感動人的地方是，你會發現第二代、第三代都在陸續接班，而且他們是在被「鄰里監督」的情況之下接班起來的。「鄰里監督」是非常重要的一件事，因為這樣才能夠確保它不走味。而這種「鄰里監督」之下的傳承，其實在台南的各個地方都一直非常美好地在發生。

所以為什麼我會說台南小吃是一個「櫥窗式」的存在，是因為真的有很多台灣傳統飲食的優美特質在這裡展現。這也是為什麼我每一年的選碗，都會希望給予台南很大的關注，就是希望能夠盡力去呵護這樣的存在。

我始終認為在台灣的飲食文化裡，台南小吃是一個非常重要的面向。我把它視為台灣傳統飲食的美好「典範」，甚至可說，在整個台灣的飲食文化裡，是一個「櫥窗式」的存在。

—葉怡蘭

Q：您第四度擔任「500碗」評審，發現四年來您從來不曾重複給「碗」，談談您的想法？

這是我一貫以來在面對連年榜單時，我自己的一個持守。像我每一年在自己的網站上選「十頓飯」，至今已經選了十幾年，從來沒有任何一家重複過。

進入到「500系列」的時候，不管是「500盤」、「500碗」、「500甜」，我也都不重複。像我剛剛交出的第二屆「500甜」名單，也是完全不重複。

原因在於，我始終認為世間美味何其多，而且世間認真投入、非常努力去持守、精進的料理人何其多；我會希望能夠盡量去涵蓋、嘉勉更多更多不同的用心店家和料理人，所以基於這樣的理念，所以我完全不重複。

當然，另外一個很重要的點是，我也是希望去呼應一直以來我覺得「500系列」最值得去珍視的特質，那就是「廣納」——我覺得這是「500系列」最重要的價值。不論是「500盤」或「500碗」，透過一個比較開闊的列舉，一方面可以嘉勉更多店，另一方面也可以逐年積累，從中去勾勒出屬於台灣飲食文化的特色。

既然我覺得「500系列」最好的特質是這一點，那當然我也要努力幫忙「廣納」，希望這份榜單隨著一年年的積累，內涵能夠越來越寬廣多元。

Q：去年您首度選入台北與新北的店家；分享近身的鍾愛店家，沒有造成困擾吧？

我原本很擔心，結果後來發現還好耶，我都還吃得到（笑）。我覺得這可能就是「500系列」的優點，因為它「廣納」，大家可以各取所需，而不會把所有的光芒全部聚焦在少數的店家身上。這件事其實讓我比想像中安心很多。

Q：若有讀者想要追隨您的腳步品嚐這「10碗」，您會有什麼樣的叮嚀跟建議？

我覺得延續我們前面所說的，「500碗」、「500盤」很重要的精神是「廣納」。所以我會覺得，不要一味點將錄式地只想全數收集完畢，我的建議是，在享受大家所推薦的這些小吃的時候，不要忘記把附近的地域、生活圈，以及這家店本身跟在地連結的種種特質，都一起看進去。

我在之前《聯合報》的專欄寫過一篇〈享受小吃的方法〉。比方說我這次選了新北蘆洲、瑞芳，或者是桃園忠貞的店家，其實我都不是「直奔目標」吃完就走，絕對不是的。我一定會在周遭走踏、去看一看這個地方。

比方說忠貞，它附近有市場、有眷村；瑞芳的話，它本身是一個非常迷人的小鎮。同樣來到我們台南，不管是東區、中西區或是各個地方，你要把這個地方的街廓、這個地方的人情都一起走踏。我覺得，這才是真正的小吃的「醍醐味」，因為「在地連結」是小吃最重要的精神。

然後我也建議，每一個人都應該要去建立你自己人生裡的、生活裡的、生命裡的「10碗」。你要去關注你所住的周遭的、你家巷口的這些店家，跟他們產生連結。因為就像我前面說的，這樣來自鄰里的監督跟支持，正是台灣各地的傳統小吃能夠持續閃閃發光的最重要的原因之一。

如何盡量在我的「10碗」清單裡面，涵蓋台灣的各個類型的小吃這件事，我一直放在最前面。

—葉怡蘭

●葉怡蘭的精選10碗小吃

1. 台南市中西區／竹記冬菜鴨：冬粉湯＆原味鴨肉切盤

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台南人氣店，以冬菜鴨冬粉湯聞名，但我喜歡將冬粉湯和鴨肉分開點，以能單純享受清湯味道。前者看似清淡，卻是鴨香鴨味芳郁習習，老冬菜的陳香雋永悠長。鴨肉則鮮醇柔嫩滑彈，回味再三。

2. 台南市北區／陳家汕頭意麵：魚冊魚餃湯

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素愛魚冊魚餃魚丸，特別魚冊，台灣別處少見，卻是台南小吃的重要一脈，遂每次回鄉都會把握機會多嚐。而陳家汕頭意麵雖以意麵為名，最早卻是以此起家，魚冊魚餃做得質滑彈，湯頭也清鮮澈爽，一點點紫菜更添馨香。

3. 台南市東區／阿牛牛肉湯：牛雜湯

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家人慣喝的阿裕本店熄燈後常光顧處。清燙牛肉湯固好，更愛是與蘿蔔同燉的牛雜與牛腩湯，特別前者，肉味脂香膠肥與蔬甘芳澄相映融，好好喝。

4. 臺南市東區／正宗榨菜肉絲麵（東區直營店）：榨菜肉絲湯麵

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家⼈都愛榨菜肉絲麵，近年較常光顧是此店。與尋常榨菜肉絲麵有別，走的是辛辣路線，湯頭褐紅，卻可喜辣得溫潤，鮮醇裡滿滿洋溢著芳濃椒香，很是美味。乾麵版也好，同樣椒氣奔放，卻非為辣椒而是胡椒，與湯麵各成特色，十足用心。

5. 桃園市中壢區／阿秀米干：綜合米干

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歷史因緣聚合，中壢忠貞市場一帶雲南美食薈萃，尤以米干最負盛名，小小區域集結數十家，且形式皆頗一致：米干＋大骨湯頭＋豬肉、豬肝與蛋融匯一碗裡，看似素樸卻豐醇有味，蔚成獨樹一幟飲食風景。而因婆家鄰近忠貞市場緣故，結婚隔日便跟著婆婆上市場吃米干，一吃傾心，至今三十年未有移易。

多年來吃過多家，其中以阿秀分外合味，覺得比其餘所嚐更清爽細緻、平衡感佳：不管是湯頭之澄澈郁潤、米干之滑薄柔彈芬芳、豬肉之鮮腴以至蛋花之膨嫩甘香，餘味綿長。

6. 新北市蘆洲區／和尚洲切仔麵：米粉麵＆⿊⽩切

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早從數年前讀了愛珠的書後就一直念叨著、想來蘆洲吃切仔麵，卻不知為何一路延宕，直至今年初才終於一圓此願。其中，以蘆洲古稱為名的「和尚洲」，因喜歡這店名，便來一試。

按照每在台南吃擔仔麵習慣，點的是「米粉麵」，果然不俗，湯頭清澄、卻是澄中透著醇郁多芳的甘鮮，極是對味；黑白切也甚出色，骨仔肉彈潤腴馥、粉肝綿滑細膩、生腸也淨爽。從中領會蘆洲切仔麵之迷人內蘊，很是折服。

7. 新北市瑞芳區／連莊鹹冬瓜豬腳湯：鹹冬瓜豬腳湯

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赫赫有名瑞芳美食廣場中的店家。場內在地老店雲集，各有口碑，其中以此家最是難忘。最大特色在於取鹹冬瓜入湯，比我素愛的清湯豬腳來更多幾分鮮鹹潤甘，豬腳熬得綿Ｑ柔彈，絲絲薑氣更增活潑感，好喜歡。

8. 台北市中正區／林家乾麵：乾麵

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一如台灣諸多「外省食物」故事，福州乾麵其實不起源於福州，而是由來自早年福州人擺攤賣此麵，故而得名。特色在於內容之簡：細白麵條、蔥花、豬油、醬油，如此而已，是素愛清淡原味的我分外傾心之餚。

此之中，林家乾麵是長年來屢屢到訪的⼀家，覺其清甘爽淨更勝其他，享用時任何調味都捨不得再多加，光是這麵彈勁味雋永，便已夠回味久長。

9. 台北市士林區／天母豆漿：高麗菜蛋餅

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向來愛蛋餅，且相較於常見的粉漿餅皮來，更偏愛是手擀麵皮。這兒可算此中分外驚艷的一家，必點是高麗菜蛋餅：外皮層層酥疊如脆派，質地口感絕佳，蛋餡鬆厚香美、藏於其中高麗菜更增芳甜，越吃越有味。

10. 宜蘭縣頭城鎮／蒸餃阿姨：招牌韭菜蒸餃、高麗菜蒸餃

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頭城街上人氣蒸餃店。蒸餃渾圓，外皮滑薄內餡潤鮮，韭菜與高麗菜的清甜盡顯；麵線與酸辣湯也都有水準，無負口碑。