第四屆500碗評審／法餐名廚簡天才：小吃，讓人用味覺記住一座城市

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小吃不只是日常食物，也是一種文化與記憶。

—簡天才

米其林指南尚未登台前，在南台灣就已有被譽為「法餐南霸天」的名廚——簡天才。他沒有耀眼的海外星級背景，只憑著紮實技藝與低調性格，在高雄建立起屬於自己的法式料理風景。2012年創立THOMAS CHIEN Restaurant，餐廳迅速吸引饕客們專程南下朝聖。

簡天才的料理，被稱為「簡式風格」——以法式技法為骨架，靈魂卻來自台灣土地。他長年走訪產地，將綠竹筍、海鮮與在地食材融入法餐語彙，用熟悉的滋味說故事，也因此被業界形容為「與農民站在一起的廚師」。

專訪時刻，他依舊發揮極簡的簡式風格，就連推薦10碗也直擊美味核心，俐落明瞭。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：其實我一直在想有沒有什麼特別的故事，因為平常本來就會吃小吃。這次評選裡多數的店家，是我年輕時從屏東來高雄後就吃到現在的。例如郭家肉燥飯，以前在餐廳工作時，老闆常特別請秘書去買，所以留下很深印象，之後我的工作地點剛好在附近，就變得常常去吃，就連我的小孩也是在這兒從小吃到大（笑）。

我的童年，住在眷村外圍，小時候讀眷村國小，下午常有騎腳踏車賣包子、饅頭的小販，在車後蓋著棉被保溫，沿街叫賣。那個聲音非常熟悉，小朋友在外面玩或打球時，都很期待那個時間到來，那是很深刻的、充滿香氣的童年記憶。

Q：請問您對小吃的認知與理解？如何定義小吃？

A：我覺得小吃是「味覺的記憶」。

人對味道的熟悉感很強，只要聞到或吃到那個味道，就會有家鄉感，會想到小時候的情景。味覺會一直跟著你到年長，不管聞到或吃到，都會把你帶回當時的狀態。所以我覺得小吃就是一種味覺記憶。

Q：此次評選的標準是什麼？

A：這是我第一次擔任500碗的評審。這次所選的多數是高雄老店，因為我十幾歲就來高雄，很多店家經營了三、四十年，陪伴著我成長，也是我的生活記憶。

這幾家店我都非常喜歡，隔一段時間就會想念它的味道，再去造訪、品嘗，我覺得那是一種味覺記憶，也是一種療癒。

當然也有一兩家是新的，我覺得口味非常不錯才選進來。

我覺得小吃是「味覺的記憶」。

—簡天才

Q：尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人的故事？

A：以前可能大家互相不認識，後來因為我開餐廳，有些店家會認得我。再回去吃的時候，會有一些交流跟互動，那種感覺其實滿溫暖的。對於他們長時間一直堅持做同一件事情，也很感動。

Q：推薦這10碗小吃的理由？

A：主要還是因為這些店都是長時間累積下來的味道，是我生活的一部分。很多都是我會反覆去吃的店，只要想到那個味道，就會想再去吃一次，那種持續存在的吸引力，是我推薦的重要原因。

這些推薦，真的就是我自己的口袋名單，而且我喜歡吃的很固定（笑）。

其中像是推薦的鴨肉和，我一定會吃它的鴨肉飯，飯煮得非常好、粒粒分明，然後搭配一些鴨肉丁。但我這次推薦的是「鴨心湯」，因為特別，店家會把它剖成薄片，煮的時間也非常快，川燙一下就上桌，非常鮮嫩，熟度非常完美，我到這家店必點的「簡式套餐」，就是鴨心湯、鴨肉飯，再搭一盤青菜，非常固定（笑）。

另一家推薦是高雄人氣店金溫州，他的牛肉清湯、拌麵、餛飩湯都是我的個人必選套餐，當然還有炸排骨。他們家的東西，幾乎都好吃，

郭家肉燥飯除了必點肉燥飯，我一定會搭配虱目魚肚。君腳庫飯會放酸菜、筍乾，還有一個半熟蛋，我覺得店家的組合就蠻過癮了，一盤就飽足。

Q：對「500碗」評選的建議，以及對台灣美食圈的意義？

A：我覺得這是一件非常好的事情。因為台灣的小吃非常多，也很有深度，透過這樣的評選，可以讓更多人重新注意到這些日常的好味道。

對美食圈來說，它讓大家看見小吃的重要性，也讓更多人理解，小吃不只是日常食物，也是一種文化與記憶。

只要想到那個味道，就會想再去吃一次，那種持續存在的吸引力，是我推薦的重要原因。

—簡天才

● 簡天才的精選10碗小吃

1.高雄市三民區／鴨肉和當歸鴨心湯

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鴨肉切薄片，吃起來很嫩，湯頭風味很好

2.高雄市鹽埕區／北港蔡三代筒仔米糕：蒸蛋湯

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蒸蛋湯細緻美味。

3.高雄市新興區／郭家肉燥飯：滷虱目魚肚

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虱目魚肚滷得非常透，搭配薑絲與肉燥飯，吃起來十分過癮。

4. 高雄市前金區／小南碗粿

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碗粿裡的豬肉切塊吃起來非常有口感。

5. 高雄市左營區／謙稻sign in：老爺爺酸白菜鍋燒意麵

湯頭鮮美麵Q，酸白菜清脆。

6.高雄市鹽埕區／金溫州大餛飩：餛飩湯

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餛飩皮Q肉細緻，湯頭鮮美。

7.高雄市左營區／阿亮飯糰

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飯糰的米粒粒粒分明且Q彈，加上每卷糰都會放一粒鹹蛋黃。

8.高雄市左營區／正宗鴨肉飯

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煙燻鴨肉飯淋上鴨油及肉燥，再配上醃薑片風味多層次。

9. 高雄市三民區君／君腳庫飯

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腳庫肉滷得很透，加上炒酸菜、滷筍乾、半熟蛋，吃起來十分過癮。

10. 高雄市前金區／上品齋素麵坊：養生芝麻拌麵

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芝麻拌麵加上榨菜絲及蔬菜，味道豐美。

● 點此看【第四屆500碗】完整得獎名單

● 500碗2026中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

● 500碗2026全台入選小吃Google地圖： https://reurl.cc/kpRv1q

500碗2026

THE 500 BOWLS AWARD 2026

主辦單位：500輯

永續支持：環境部

指定用車：TOYOTA

共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡

指定夥伴：星展銀行、去哪吃App、KIRIN一番搾啤酒

贊助單位：仕高利達蘇格蘭威士忌、丸莊醬油

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