第四屆500碗評審／台北萬豪酒店常董劉恒昌的小吃哲學：愈吃愈懂味、愈吃愈珍惜

2026/06/26 文／羅建怡

因為沒辦法複製，所以更值得珍惜。如果他不做了，就真的沒有了。
—劉恒昌

身為台北萬豪酒店常務董事，劉恒昌長年投入飯店經營，外界對他的印象，多半停留在高端餐飲與國際酒店管理。然而，私下的他其實是標準的「台灣小吃重度愛好者」，尤其熱衷清晨市場、現做現賣的街邊攤。他說，自己並非吃著小吃長大，反而是出社會後，才慢慢理解台灣小吃迷人的地方。

談起近年的小吃口袋名單，劉恒昌笑說，自己愈吃愈懂得箇中滋味，從過去到處嘗鮮，到如今則是反覆回訪固定幾家店，甚至會為了一塊新鮮現炸的燒肉、一碗現熬乳白色豬腳湯，特地調整他的早餐時間。

Q：您個人成長歷程中，和小吃之間有什麼特別的故事？

A：我從小住在陽明山，其實小時候反而沒有什麼機會接觸小吃。一直到上班之後，才慢慢愛上小吃。以前我父親很喜歡一些台式小吃，像是賣麵炎仔，也會買回家，但小時候對這種台式小吃有點抗拒，當時反而喜歡西式點心。現在隨著年紀增長，卻愈珍惜、喜歡台灣小吃。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：其實一開始就是路過、肚子餓才吃，對一般人來說，小吃比較像是果腹，不會一開始就把它當成美食。

後來慢慢愈吃愈廣，才發現有些店家強調新鮮現做，在選材上也很用心。多方嘗試比較之後，就會愈來愈喜歡。

如果要為小吃下一個定義，我覺得小吃是一個人也可以自在去吃的東西。不用很複雜的點菜，也不需要經過很多服務流程，就是單純吃你想吃的東西。

像到台南，有些小店就只賣兩樣東西，你就是為了那兩樣而去的。我覺得如果一家店的菜單有一百樣，我反而不會覺得那是小吃店。

我認同的小吃店，是當天早上新鮮採買、當天現做，賣完就收。沒有冷凍備料，也無法大量複製。通常就是一個人、或一家人能忙得過來的範圍。

也因為沒辦法複製，所以更值得珍惜。如果他不做了，就真的沒有了。

Q：這次參與《500碗》的評選標準是什麼？

A：2023年擔任評審時，我盡可能每區找一家，讓名單的分布更平均。但這幾年自己「愈吃愈集中」，會反覆去吃的店也愈固定。

我現在最在意的是「新鮮」、「現做」，還有就是要有能刺激味覺的特殊風味，因為多半是清晨到店，希望可以讓味蕾甦醒。

也因此，最後留下來的，就是真正會一直反覆去吃的店。

我認同的小吃店，是當天早上新鮮採買、當天現做，賣完就收。
—劉恒昌

Q：聽說您很常清晨去吃小吃？

A：對，因為很多店都是天亮就開始營業。我以前很多時候五點半、六點就去，現在大家比較晚開，大概六點半。

其實我很擔心很多店突然就消失，尤其是老店。這些店多數並非不賺錢，而是老闆身體撐不住，若沒有人接手，就只能喊停。所以現在是愈吃愈珍惜。

Q：有沒有特別難忘的小吃或故事？

A：內湖的大佳牛雜湯，他們一家人對客人都非常客氣、很有人情味，而且很怕客人吃不飽，份量超大（笑）。有一回，我跟老闆娘說麵少一點，因為怕吃不完，結果她少放了麵、卻加了很多青菜。之前因為家人生病休息過一段時間，幸好老闆重新營業。

還有一次是到慈聖宮吃傳統早餐。大約2016年、剛好萬豪開幕，那段時間非常忙，寒假沒辦法陪小孩出國，當時送家人到機場後回飯店途中、經過慈聖宮，就坐下來吃早餐。記得那天台北盆地下雪，天氣非常冷，我一個人坐在那裡內心有些失落，但一碗熱湯撫慰了我，至今仍印象深刻。

小吃很適合一個人吃，不覺突兀，也不會覺得孤單。

小吃是一個人也可以自在去吃的東西。不用很複雜的點菜，也不需要經過很多服務流程，就是單純吃你想吃的東西。
—劉恒昌

Q：請問推薦這十碗小吃的理由？

A：賣麵炎仔是父親的口袋名單，小時候不會想吃，現在卻幾乎每個禮拜都會去。尤其是他們的燒肉必點，我常會為了那塊新鮮現炸的燒肉，將早餐時間延後到八點半（笑）。現炸的口感真的完全不同，肉汁鮮美、不會乾柴。

另外像福州麵店，雖然就是乾麵、肉湯這種很簡單的東西，但肉的新鮮度一吃就知道，口感完全不一樣。吃過之後，你就回不去了。

當然還要推薦慈聖宮附近的豬腳麵線湯，那個湯頭是乳白色的，可以喝得出來真的經過長時間熬出來的好味道。

Q：您怎麼看《500碗》對台灣美食圈的意義？

A：我參與《500碗》，就是希望更多人願意珍惜這些店。因為這些店很難量化、很難複製，多數都是一家人每天準備多少、就賣多少，我很擔心有一天，很多好味道消失了，大家的早餐只剩連鎖快餐店可以吃（笑）。

我發現，現在有些店會在門口貼《500碗》的貼紙，也真的能看到更多年輕人走進店內。以前大多是熟面孔、中年客人，現在很多二、三十歲的年輕人，甚至外國旅客也會專程去吃。

我覺得《500碗》至少能讓台灣小吃文化的燈火再燒得更久一點。

我覺得《500碗》至少能讓台灣小吃文化的燈火再燒得更久一點。
—劉恒昌

● 劉恒昌的精選10碗小吃

1.台北市大同區／大龍峒肉羹：米粉湯、肉羹米粉

台北到處都在賣肉羹，但吃過這種現做的之後，真的就回不去了。

店門口一大盆魚漿赤肉，老闆將一條條生肉羹不停往旁邊一鍋滾水拋。從生到熟就在眼前完成，光看就很有感。上桌的肉羹，有著新鮮實在的赤肉口感，湯頭看起來清，但味道不馬虎，而粗米粉和各種豬肉一起熬煮，肉的甜味入在湯中也被粗米粉完全吸收。

2.台北市北投區／上全肉羹：肉羹湯

天亮去北投打球前，只有這間早上6點營業。走到門口就看到新鮮準備下鍋的肉和魚漿。肉羹都是大塊現做，吃起來很有滿足感。羹湯帶點柴魚香，秘密武器是蒜酥，可以豪邁自己加，天氣冷的時候來一碗特別過癮。邊吃邊看旁邊攤販陸續擺攤，還有正在下鍋的肉羹，很療癒。

3.台北市大同區／福州麵店：嘴邊肉

吃來吃去，還是會回來這間，因為真的夠新鮮。肝連、頭骨肉、嘴邊肉都有，可以乾吃也可以加湯。豬肉吃起來就是有自然的甜味，現場還有米酒、烏醋、蔭油、蔥花，以及一整個水桶裝的大量薑絲讓你自己夾。幾乎每桌都會夾一大盤，因為肉新鮮光配薑絲就很好吃。要留意：遇到三節市場休市，店裡也會跟著休。

4.台北市大同區/百年老店柴寮鯊魚煙：綜合鯊魚煙

我喜歡煙燻風味，搬到大龍市場的百年柴寮鯊魚煙真的深得我心。百年老店用古法燻出來的味道，香氣夠，也不會蓋掉魚肉的鮮味。現做沒有魚腥味，顏色也很漂亮。不用沾醬就很好吃，口感帶點膠質、非常有彈性，不會軟趴趴。推薦先點綜合，什麼都吃得到，有魚肚、魚皮、魚腹肉等，不同部位跟口感一網打盡。可以順便點碗蒜味十足的排骨酥湯暖暖胃。

5.台北市大同區／賣麵炎仔 (金泉小吃店)：燒肉

排隊名店，推薦的燒肉是老闆娘早上現炸，通常要等大概早上9點前才開始出爐，太早來還吃不到。看老闆手起刀落切肉，配上那個酥脆聲，整個過程很療癒。剛炸起來的肉，口感紮實而且沒有油耗味，不沾醬就很香，肥瘦都有。每次來都會忍不住點個兩三份才過癮。

6.台北市大同區／許仔豬腳麵線：豬腳湯

記得第一次吃這碗豬腳湯，是在2016年台北難得下雪那次，天氣很冷，喝這碗真的很暖。店裡只賣白湯豬腳和麵線，我覺得重點就是他們的湯，喝得到滿滿豬腳的精華，感覺把膠質跟骨髓都熬了進去。湯頭溫潤有味而不膩。推薦點綜合湯，吃得到川燙豬皮Q彈的口感、有膠質，也吃得到豬腳肉，沒有豬腥味，份量剛好，若再加麵線會很有飽足感。湯真的非常讚，通常都會忍不住再續一碗。

7.台北市三重區/朱記花枝羹：花枝羹

這家8:10才開，太早像8點來只能看店家在鍋邊現捏花枝漿入滾水邊流口水。就只賣花枝羹跟炒米粉兩樣，但這組合搭配很對味。花枝羹口感好扎實，是用新鮮厚切花枝做的，外面只裹一層薄薄的魚漿，吃起來脆又有彈性。湯頭是薄芡，清甜順口還撒上蒜酥點綴。我習慣直接點兩碗，一碗馬上吃很燙口，最好配一份炒米粉，一碗放涼一點再吃，這樣才覺得過癮。

8.台北市中正區／劉山東小吃店：清燉牛肉麵

每隔一陣子早晨要去台北車站附近，忙完開始餓，剛好名店劉山東在8點開始營業，此時能吃到牛肉麵實在非常感恩。他們菜單雖然分清燉跟紅燒牛肉麵，但其實是同一鍋牛湯，差別是在肉：紅燒是滷牛肋條，清燉是切片牛肉。我喜歡清燉肉的肉感，湯上加了很多蒜苗，香氣很足，再自己加點酸菜、豆豉，味道會更有層次。店家給的類似烏龍麵的麵量十足，時常吃了老半天，碗裡還是滿滿的一碗。

9.台北市萬華區／萍姊萬國酸菜麵：酸菜蛋餛飩湯麵

天冷早上會想吃個味道重一點的湯麵，我就會到這酸菜麵報到。顧名思義，這裡最厲害的是他們的酸菜，費工醃炒，酸香很乾淨，又帶一點豬油的香氣。湯麵本身走清淡路線，加了酸菜，把味道拉起來，還有沙茶、蒜泥等等佐料可以自己加油添醋，記得再加一顆半熟荷包蛋，戳開讓蛋液流進湯裡，味道會更順更濃。

如果覺得還不夠，可以再加餛飩，連餛飩裡面也包酸菜，所以我推薦酸菜餛飩蛋包麵，整體吃起來很滿足。天氣熱的早晨，可以吃乾麵，酸菜的香氣變得更直接，也值得一嘗。

10.台北市內湖區／大佳牛雜湯：牛雜麵

湖光市場外圍的大佳牛雜麵，是10點開完早會有空檔會報到的麵店。老闆一家都十分客氣和善是第一大特色，第二大特色是這裡的牛雜其實不是內臟，是骨邊雜筋的肉，吃起來軟嫩又有口感。湯頭是清燉的，看起來清爽但味道很特別，湯裡添了香菜碎，又多了一個獨特的香氣。再配上切得很豪邁、水分脆口的大塊酸菜，非常撫慰人心。正常麵量就很多，從來沒完食過，每次拜託老闆少麵，他反而多抓一把青菜進去，像怕你吃不飽一樣，溫暖我胃和心。