第二屆500甜評審／柯亞：以果味串起當代甜點輪廓　風味是工藝與記憶的完美落腳

2026/08/21 文／陳立儀

甜點能療癒人心，是因為它與記憶有著強大的連結，是一種五感的召喚。
—柯亞

第二年擔任「500甜」評審，「果醬世界冠軍」柯亞從最熟悉的水果領域出發，帶領大家徜徉果味變化多端的甜點風貌。她認為，吃甜點是一場體貼自己的療癒，在平凡辛苦的日子裡，帶來溫柔慰勞的力量。

Q：關於甜點之於您個人人生經驗的故事？

身為一個投入果醬領域17年的創作者，我從一個門外漢，一步一腳印認識台灣水果，學習如何品味並轉化為製作果醬的邏輯；而每一次品嘗甜點，都是我認識風味的啟發，它教我如何解構，以及如何開啟五感的感知，進而成為我工作的養分。

今年5月我在福岡連續3天造訪「東京帕菲女王」岩柳麻子的甜點店，其中一杯以「春天的氣息」為主軸的帕菲，徹底折服了我。她大膽地在甜點中使用新鮮綠蘆筍、乾燥蔬菜與芽菜，混搭辛香料、柑橘與其他水果，散發出木質調的濕潤香氣，宛如大地生意盎然、春雨降臨土壤的氣味，將抽象意境具體呈現的甜點藝術，讓我加倍讚嘆，更是全新的啟示。

這讓我意識到，甜點的意境可以如同高級訂製服般隨季節更迭而變換，透過視覺與味覺的流轉，創造有層次的驚喜。那一刻，我不僅是個考察者，更像回到17年前，以新生兒般的好奇心，單純地品味甜點帶來的享受。

Q：人們為什麼需要甜點？您如何定義一個甜點具有「療癒感」？

甜點是飲食文明很重要的記錄，除了感官的飽足，更包羅了科學、工藝技術、風土、自然、文化等眾多面向。

從科學角度來看，人們需要甜味來達到舒緩與安撫，但我更相信，甜點是一種「照顧」的體現，在忙碌的時空中，給了我們一個暫歇的理由。例如費南雪的誕生是為了讓金融從業者在工作間隙能快速補充能量與心情，背後都藏著一份體貼。

甜點是情感的載體，吃的時候能感受到感官與心靈被照顧，是一場無聲卻溫暖的交流，就像「擼貓」；更延伸出伴手禮文化，希望對方安好的用心亦是甜點的核心價值之一。這種照顧自己與他人的體貼，就是「療癒感」。

我在北海道曾見到許多西裝筆挺的上班族男性，在下班後習慣去甜點店吃帕菲，或是帶一份小蛋糕回家，那對他們來說，是好好整頓心情、隔天再衝刺的能量。

Q：您認為甜點能療癒人心的理由？

甜點與記憶有著強大的連結，氣味與味道能帶人回到過往的美好時光，是一種五感的召喚。比如我現在吃到本格派的司康搭配果醬，就會回想起2019年在英國領獎時，為了堅持理想而奔走的悸動，當時我為了考察，把英國幾個重要的司康甜點店都吃了一輪，回憶的感動能夠產生力量與勇氣，支持我們繼續向前。

另外，品嘗甜點就像一種轉換空間的魔法，讓人在亂如麻的工作中，找回一個整理心情的時空，再繼續回到崗位面對挑戰。

甜點是情感的載體，吃的時候能感受到被照顧，那是一場無聲卻溫暖的交流。
—柯亞

Q：人生中最被甜點安慰的一次經驗是什麼？

我最被甜點安慰的經驗之一，也是來自前述提到岩柳麻子的帕菲，她用甜點完美呈現雨後潮濕的風味，讓我非常驚嘆。我是中文系出身，習慣以抽象的方式看待世界，這杯帕菲告訴我：甜點除了具象的美味，更可以揉合抽象意識、藝術性與價值觀，也讓我對自己產生新的提問，如何將果醬提升到新的境界。

好的甜點必須能讓人感受到創作者的心態，品味、思考、世界觀與生活態度，都是形塑甜點作品的要素，讓我對甜點背後的創作理念充滿好奇。透過反覆吃我欣賞的店家和固定的甜點，更能體悟到自己品味的轉變。

Q：您覺得現在流行的甜點，反映了什麼世代問題或情緒？這幾年台灣人的甜點追求是否有差異？

現在正處於「快甜點」時代，甜點除了展現風味，更要懂得行銷、品牌經營與社群擴散，必須趕上消費者追新的速度，視覺還要能搏眼球，我認為這種快節奏可能帶來更多的焦慮。我偏愛經典雋永的甜點，讓我有安心感。

甜點的本質是「好吃」，包括味覺的好吃與適口性的好吃，這一點值得反思。時下許多主打流行性的甜點常讓我感到困惑，專注於本質的甜點店更需要大眾的支持和肯定。

台灣的甜點技術與工藝非常純熟，許多甜點師都有世界級水準，但時下消費者過於求新求變，對於在穩定中求進步的店家與甜點師來說形成一種壓迫。

經典雋永的甜點所帶來的安心感，是追求流行的焦慮中，最難能可貴的價值。
—柯亞

Q：今年選出這10盤甜點的邏輯為何？是否有特別想分享的小故事？

今年我以自己最熟悉的「水果」為主角，水果在甜點中千變萬化，可以是鮮果、果汁、果乾、果醬、果凍、水果冰淇淋，甚至是急凍乾燥的水果粉。我選出的這10盤甜點，都具備「風味清晰、設計有邏輯、工藝卓越、有記憶點」的特質，它們不一定是最複雜的作品，但都能讓人在吃完之後，記得自己剛剛吃了什麼，我認為這是非常困難的。

其中彰化員林的「漬果」推出的「辣芒果布列塔尼酥餅」，完美體現了台灣特有的水果加工文化。早年員林百果山的蜜餞產業支撐了地方經濟，日治時代人們將蜜餞帶回日本當作伴手禮，因此「蜜餞」有著「甜蜜的餞別」之意。這塊酥餅將大家熟悉的傳統辣芒果蜜餞融入法式酥餅，獨特辛甜與酥餅香氣交織，是「台式法風」的鄉土菓子。

「漬果」除了擅長將各式蜜餞與甜點結合，店裡還有小型策展，在品嘗風味的同時還能感受蜜餞文化的洗禮。

台中「AGIO Chocolates」也是我的愛店，早年即有以巧克力為主軸的設定，工藝技術無庸置疑；在追求快速與流行的潮流中，「AGIO Chocolates」10多年來始終如一，維持著自己的時間表與邏輯，這種令人安心的店家更難能可貴。

「AGIO Chocolates」我從30歲吃到現在46歲，每次採買都是用一週的配給模式點外帶。因應台灣天氣愈來愈炙熱，他們的「檸檬塔」近期在風味上做了些許調整，是店家在巧克力甜點領域多年累積的經驗與沉澱。

甜點是轉換空間的魔法，讓人在亂如麻的工作中，找回一個整理心情的時空。
—柯亞

Q：如果要用一句話形容您心中最療癒的甜點，那會是？

能感受到工藝的極致，對甜點師產生欽佩之心，同時在尋常日子裡，提供一份隨手可得、足以慰勞自己的溫柔力量。

●柯亞的精選10種甜點

1.台北市大同區／COFE 喫茶咖啡：【花果茶巧克ChaChoco Scented ＆ Fruit Tea Bar】喫台灣花果茶巧克禮盒

#真空冷凍乾燥水果

COFE 喫茶咖啡：【花果茶巧克ChaChoco Scented ＆ Fruit Tea Bar】喫台灣花果茶巧克禮盒。圖／柯亞提供

乳化台灣金珠黃豆粉替代奶粉，拯救了多少可惜奶粉搶去風味的巧克力愛好者。白巧克成了一片可食風土，我鍾愛「喫的水果茶」系列，除了提供水果與茶的風味提案，它更有台灣手搖飲的提案想像。店內體驗之後，很適合作為伴手禮分享。紅玉紅茶×百香果，我可以吃100片不厭倦。

2.台中市西區／MINIMAL：玫瑰｜莓果｜伯爵茶

#果汁、果泥

前幾年到義大利出差，當時有位義大利人跟我說，你們台灣有一家米其林冰店，我已經列入名單，一定要去吃！我當時好驕傲啊。我吃MINIMAL的冰，是將口中這匙冰視為風味提案，許多出乎意料的組合，因為跳脫對於冰品風味的直覺理解，未必讓所有人點頭好吃，但一次次的提案是讓人看到季節、自然、風土與主廚的想像力，是讓心也會融化的冰香水。

拿到米其林也幾年過去了，至今我去買冰，始終看到好多外國遊客排隊品嘗，它依舊不墜，是台灣面向世界的風味提案窗口。

3.台北市中山區／栗林裏Li lin li：漆紅｜洛神／仙草／薰衣草／蓮霧

＃鮮果、淺漬水果

工藝技術卓越，主廚與團隊的執行高超細膩，運用食材的眼光極具識別度，風格鮮明，甜點出餐如角色出場，現場品嘗猶如觀賞一場劇場表演。

2025年冬季套餐讓人十足享受盛宴。裏頭一道漆紅，洛神、仙草、薰衣草與蓮霧的融合，讓人大為驚豔，快半年過去，我還記得薰衣草花香的草本氣息如何提亮洛神，仙草、蓮霧看似衝突卻十足協調，這些都讓品嘗者有了識味、尋味的樂趣。額外一提，套餐尾聲的鞭炮捲心酥是精巧的食物設計無誤，放入跳跳糖不足為奇，但的確在農曆新年即將到來之時，這模擬鞭炮的細微響聲，加上煙燻奶油氣息，讓人很能感受新春氣氛。

4.彰化縣員林市／漬果Succade：辣芒果布列塔尼酥餅

＃蜜餞

漬果是知名的右舍咖啡老闆開立的理想甜點店，漬果在彰化員林：蜜餞原鄉，它將蜜餞入法式甜點，除了好吃，更重要的是打造了台式法風的鄉土菓子。好吃之外，甜點身世與風味脈絡皆有憑有據。

辣芒果布列塔尼酥餅在店內搭配咖啡很好，也是伴手禮的好選擇。

5.花蓮縣花蓮市／昭和58：熟成檸檬蛋糕

＃果汁

昭和58是追懷日本昭和時代的洋菓子店，店內陳設與甜點設定復古風情十足。若到花蓮必訪，先享受一杯抹茶帕菲；伴手禮熟成檸檬蛋糕，可愛的檸檬形狀，披覆檸檬糖霜，蛋糕體濕潤不厚重，檸檬香經過奶油乳化，酸氣明亮不尖銳，香氣優雅，是很耐吃的常溫甜點。

我特別要說它的設計，一盒3入，自用送禮兩相宜，復古風格設計，很具識別度，若有全台伴手禮選輯，它應該名列前茅。

6.台北市信義區／小樽洋菓子舖LeTAO松菸店：草莓帕菲

＃鮮果、果醬、果凍、水果冰淇淋

這杯春天草莓帕菲是基本教義派風格，草莓鮮果、鮮奶油、2球冰淇淋、檸檬果醬銜接草莓與奶香，風味精準，每一個組成都守住本分做得很好，組合下來整體流暢，讓人驚喜。

帕菲在台灣幾乎都是近千的中高單價甜點，幾乎也需要預約，稍有品嘗門檻。LeTAO從北海道直送鮮奶油等高級食材，每一季帕菲提供3款選擇，加上服務費，店內享用不到400元，隨時提供大家繽紛喜悅的體驗，讓帕菲顯得日常輕鬆好食。

7.新北市三重區／法歐米麵包工坊：19號水果麵包Panettone

#糖漬水果

熱量極高、口味濃重的義大利水果蛋糕在法歐米主廚手中，既輕盈又馥郁，明明有大量奶油與蛋黃，蛋糕體一入口中卻如雲朵蓬鬆化開，乳酸風味與奶油香、蛋香並陳，糖漬橘皮分布其中，帶來果香與細微的優雅苦韻。

我帶去聚會，當時不只這顆水果蛋糕，一行人酒足飯飽，打算吃一兩口就好。結果這顆一下全吃光，我想說再多。都不如這樣的具體好評了！

8.台中市西屯區／AGIO Chocolates愛其歐巧克力：檸檬塔

#果皮、果汁、果泥

若以推理小說譬喻這顆檸檬塔的話，它曾經是變格派。

2016年第一次吃到它時，巧克力塔皮裡藏著巧克力豆增添咀嚼感，塔面堆疊法式軟糖、生巧克力甘納許、焦糖脆片與現刨檸檬皮，小小一顆檸檬塔，卻有盤式甜點般的豐富層次。

如今，它反璞歸真，是推理小說的本格派。

為了回應台灣炎熱氣候與外帶甜點的現實考驗，AGIO將檸檬塔重新梳理：保留招牌巧克力塔皮與酸香檸檬餡，搭配蜂蜜檸檬凍與新鮮檸檬皮，結構更俐落，也更貼近現代人喜歡的清爽風味。入口甚至讓人聯想到如飲一杯冰涼蜂蜜檸檬飲。

有時經典價值非雋永不變，而是在時代更迭中找到最合適的模樣。從華麗到簡潔，AGIO改變了表現形式，卻始終保留著那份讓人一吃就認出的檸檬與巧克力香氣。2016到2026年，這顆檸檬塔依然是我記憶中的老朋友。

9.彰化縣彰化市／Bon Voyage Pâtisserie感官之旅：芒果香緹

#鮮果、果醬

從鮮奶油水果蛋糕營造季節感，春天草莓、夏天芒果、秋天麝香葡萄一路到冬天柑橘。海綿蛋糕體濕潤柔軟又有彈性，鮮奶油選用日本乳源，乳香輕盈。因為店離果菜批發市場不遠，於是主廚清晨早起採買最高品質的鮮果，除此還有一個好吃關鍵是果醬的運用，他自製果醬，增加果香風味，讓最基本的鮮奶油水果蛋糕有了風味差異性，能挑起再吃一片的慾望。

感官之旅經營10多年了，彰化一開始沒有這樣樣態的甜點店，讓人既感謝它的開幕，又擔心能營業多久？事實證明，彰化人有眼光，支持這樣一家勤懇好店。

10.高雄市鹽埕區／阿婆仔冰：番茄切盤

#鮮果

誰發明番茄切盤已不可考，這是南部冰果室的獨特風景。黑柿番茄市面上不容易見，能在冰果室品嘗，是認識水果品種的接力延續。攪拌醬油膏、薑泥、糖粉，沾一大口吃下，十足快意。台灣人喜歡鹹甜並陳的滋味，是從這碗醬汁就啟蒙了吧！這是台灣鮮果飲食文化史中的活化石。

阿婆仔冰營業到23:45，根本是半夜了啊！應該是全台灣最晚閉店的冰果室，在高雄夜間散步順路一吃，是我最羨慕高雄人的一刻。

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● 500甜2026官方網站：https://udn.com/500sweetaward/

第二屆500甜2026
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