第二屆500甜評審／Quelques Pâtisseries某某主廚賴卉雋Esther Lai ：從巴黎廚房到台灣風土，尋找最有記憶的十盤甜

2026/08/21 文／陳威任

最療癒的甜點，應該要能夠承載風土與記憶，在不同季節、不同節慶裡成為不可或缺的陪伴。
—賴卉雋Esther Lai

首度擔任「500甜」評審的Quelques pâtisseries某某主廚賴卉雋（Esther Lai ），學習法式甜點多年，也曾前往巴黎進修與實習。回到台灣創立品牌後，她持續在經典法式甜點的架構中，融入台灣茶、水果與生活經驗。

Q：請先簡單介紹自己，以及甜點之於你的人生經驗。

我在就學期間先接觸餐飲管理，最初學習的是餐廳外場與服務工作。畢業後，我又回到學校就讀烘焙管理，正式進入內場，學習烘焙與甜點製作。

一開始吸引我的，其實是麵糰發酵的過程。原本只有拳頭大小的麵糰，經過發酵之後，會逐漸膨脹、充滿空氣感，最後成為一個完整的麵包。那是一種從原料到成品、從無到有的變化。對當時的我來說，那個畫面很療癒，也讓我想要繼續深入理解烘焙。

在台灣工作幾年後，我逐漸覺得，如果真的想要從事法式甜點，還是需要親自到法國生活與學習，理解法式甜點背後的文化。因此，我前往巴黎進修，也分別在五星飯店與百年三星餐廳實習，接觸飯店甜點與盤飾甜點的製作方式。

回到台灣後，我成立了 quelques pâtisseries。品牌名稱帶有「某某甜點」、「一些甜點」的意思，沒有刻意侷限在單一品項，希望保留更多探索與創作的可能性。

Q：人們為什麼需要甜點？你怎麼定義一個甜點「有療癒感」？

對我來說，甜點不只是精緻的小蛋糕。它可能出現在生日、婚禮、節慶團聚，也可能出現在心情低落、想要給自己一點安慰的時刻。它一直都在生活裡，陪伴每一個人的重要時刻。

談到甜點的療癒感，我很容易想到電影裡常見的畫面：女主角失戀之後，坐在沙發上，抱著一大桶冰淇淋，一邊吃、一邊哭。

我們很難想像，同樣的情境裡，她抱著的是一大片披薩，或是一塊蔥油餅。那種情緒上的感受是不太一樣的。

現在大家愈來愈重視健康，甜食有時候會被認為是不夠健康的食物。但是我覺得，甜點給人的情緒價值，也可以被視為一種養分。它不是維生素 A 或維生素 C，卻能夠在心情上提供某種安慰。

甜點也很適合作為分享與送禮的媒介。第一次拜訪另一半的家人、探病、道歉，或是想要向某個人表達心意時，很多人會選擇帶一盒甜點，而不是帶炸雞或披薩。

因為甜點打開之後，從外觀、味道到不同品項之間的差異，都可以成為話題。它不只是食物，也能夠讓氣氛變得柔和，創造一種人與人之間交流的空間。

Q：甜點能療癒人心的理由是什麼？你人生中最被甜點安慰的一次經驗？

我在巴黎求學時，學校會安排學生到飯店或餐廳面試，通過主廚確認之後，才能正式進入廚房實習。

當時我很希望可以進入飯店工作，但是第一次面試並沒有成功。大約十年前，巴黎的餐廳與飯店廚房仍然非常要求法文能力。內場工作的節奏很快，需要精準溝通，而我的法文還不夠流利，因此沒有被錄取。

後來，老師又推薦我到另一個地方面試。因為有了第一次失敗的經驗，第二次面試時其實非常緊張，也擔心自己會不會再次因為語言能力不足而失去機會。

面試結束後，甜點主廚帶著我參觀環境，向我介紹不同工作區域。準備離開時，他拿了一個廚房當時正在製作的小餐包給我，也告訴我可以來這裡工作。

我一路上都沒有把那個餐包吃掉。回到家之後，我就看著它發呆。那個餐包本身或許並不特別華麗，但是對當時的我來說，它代表我終於可以進入自己想去的地方，理解真正的法式甜點廚房。

另外一個很深刻的記憶，是小時候聽到叭噗車經過巷子時的聲音。那個聲音一出現，就會讓人突然很想吃冰。我們會趕快衝下樓買冰，下午可能和家人一起吃。

現在回想起來，我不一定能夠非常清楚地描述當時的味道，但是那個聲音、動作與畫面仍然很鮮明。甜點的記憶有時候不只是味覺，而是整個情境。

Q：你觀察這幾年台灣人對甜點的追求，有什麼變化？現在流行的甜點反映了什麼世代情緒？

甜點本來就是一種很重視外觀的食物。它通常會先用視覺吸引人，再透過裝飾與層次提示內在的風味。因此，大家常常是先用眼睛品嘗，再真正入口。

在 Instagram、短影音與社群平台盛行的時代，甜點的視覺效果更容易被放大，也更容易形成流行。例如近期受到討論的杜拜巧克力，很多人會拍攝巧克力剝開、內餡流動或拉絲的畫面。這些影像具有很強的吸引力，也會讓更多人想要嘗試。

但是對我來說，真正會讓我想要一吃再吃的，通常還是比較經典、原味，也比較有記憶感的甜點，例如蛋黃酥、花生糖、花生湯或酒釀湯圓。

台灣的甜點文化很有趣，因為它本來就受到很多不同文化影響。我們有日系甜點的脈絡，後來也接觸到法式甜點；而日本本身又曾經吸收法國與其他地區的甜點文化，再轉化成自己的形式。近年，韓國甜點也形成一種風格，例如韓式費南雪、韓式瑪德蓮或韓式麵包。

台灣市場對新事物一直很有好奇心，大家願意探索不同地區流行的味道。對甜點店來說，這代表市場具有很多可能性。不過，經營一家法式甜點店，仍然需要遵守法式甜點的基本架構，不可能因為某一種甜點突然流行，就立刻把店裡所有產品都換成那個方向。

我們可以理解消費者喜歡新的刺激，但也要保留自己的脈絡。一方面忠於法式甜點的結構，另一方面融入台灣風土。例如台灣人很喜歡喝茶，我們會製作鐵觀音巧克力，也會用不同茶款搭配水果，讓經典甜點呈現更貼近台灣生活的層次。

Q：今年為何選這十盤甜點？你的評選主軸或邏輯是什麼？

一開始挑選時，我其實沒有特別設定一個明確的主軸，主要還是從自己真正喜歡、吃過之後留下記憶的甜點開始選擇。因為希望地區分布可以更廣，也會稍微留意不同縣市與區域的代表性。

但是選完之後回頭看，我自己也有點驚訝。雖然沒有刻意設定題目，最後選出的甜點卻很自然地呈現出某種共同方向：它們大多比較經典、有記憶點，也帶有台灣的味道。

例如蛋黃酥、花生糖、花生湯、酒釀湯圓或狀元糕。它們不一定是外型最華麗的甜點，卻有很強烈的生活感，也承載了不同地區、季節與節慶的記憶。

其中一個讓我印象很深刻的經驗，是到台南吃狀元糕。當時團隊參加比賽獲得不錯的成績，受邀到台南分享得獎過程。活動結束後，我們在台南到處找好吃的東西。

團隊裡剛好有一位台南人，他帶我們到一間米行。店面看起來就是很傳統的米行，但是門口有一個小小的攤位，擺著製作狀元糕的設備。這種地方如果沒有在地人帶路，外地人可能很容易錯過。

我平常尋找美食的方式，也比較接近口耳相傳。和朋友聊天時，聽到哪裡有好吃的東西，就先在 Google 地圖上標記起來。到了某個地區，再打開地圖看看附近有哪些店，剛好營業就去買。

這些甜點不一定都有戲劇化的故事，但是會因為某一次旅行、某一個朋友的推薦，或是某一段生活經驗，慢慢累積成自己的味覺地圖。

Q：如果用一句話形容你心中最療癒的甜點，會是什麼？

我覺得，最療癒的甜點應該要能夠承載風土與記憶，在不同季節、不同節慶裡成為不可或缺的陪伴，同時也是一種光鮮亮麗的Guilty Pleasure（罪惡的享受）。

甜點給人的情緒價值，也可以視為一種養分。它不是維生素A或維生素C，卻能夠在心情上提供某種安慰。
—賴卉雋Esther Lai

● 賴卉雋Esther Lai 的精選10種甜點

1.台中/MINIMAL：龍眼花｜佛手柑｜青蘋果

口味搭配和諧，香氣在口中綻放。

2.台南／泉記米行（泉記狀元糕）：泉記狀元糕

鬆軟細緻的米香，包裹著芝麻與花生的濃郁香。

3.台北市／Reale Cucina Italiana：提拉米蘇

Reale Cucina Italiana：提拉米蘇。圖／賴卉雋Esther Lai 提供

現點現做的提拉米蘇，expresso浸泡過的手指蛋糕做出最具代表性的義大利甜點。

4.彰化／不二坊：蛋黃酥

麵皮酥鬆入口即花，咀嚼時蛋香滿盈。

5.線上通路／威力甜點作什麼？：青梅茉莉綠費南雪

比例合宜，費南雪有茉莉茶香引出熟悉的搭配(青梅香氣)。

6.苗栗／POUYUENJI HILLS 寶元紀之丘：石卷の夏

POUYUENJI HILLS 寶元紀之丘：石卷の夏。圖／賴卉雋Esther Lai 提供

稻米香脆，眼睛先開始吃的一道甜點，毛豆豆花兼具濃郁和爽口。

7.台北／Süivre Lab 順流實驗室：藍莓黑醋栗阿曼

Süivre Lab 順流實驗室：藍莓黑醋栗阿曼。圖／賴卉雋Esther Lai 提供

做工精細，層次酥脆富有奶油香氣，還可以加上橙花奶餡增加風味。

8.台北市／八棟圓仔湯：酒釀蛋甜湯+大顆湯圓

酒釀香，不過酸，甜度足，湯圓軟Q。

9.台中／阿銘伯花生捲冰淇淋：芋頭冰淇淋花生捲

餅皮包裏香菜和花生糖碎，混合傳統芋頭冰，香濃沁心。

10.澎湖／正一食品（正一花生酥）：奶油花生酥

甜甜蜜蜜，滑順又帶著烘焙堅果香。

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● 500甜2026官方網站：https://udn.com/500sweetaward/

第二屆500甜2026
主辦單位：500輯
共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴：星展銀行、去哪吃App
贊助夥伴：Cheers氣泡水、Feeling18、午後紅茶、SERENE HOUSE、WHITE MIST白霧時光、三萩茶會、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）、UCC冠軍監修系列

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康