第二屆500甜評審／林瓊書：經典甜點是經過時間驗證、擁有文化底蘊的味道，會一直存在我們生命裡

2026/08/21 文／林芷婕

我一直很喜歡一句話：『鹹食養人，甜食悅人。』鹹食提供身體所需要的營養，維持日常生活的運作；而甜食則是讓人在味覺上獲得愉悅與滿足，給了我們心靈的養分。
—林瓊書

在台灣甜點產業近三十年的發展歷程裡，林瓊書始終站在原料、職人與消費者之間，見證甜點如何從舶來品逐漸融入日常生活。身為苗林行總經理，他長年與世界各地的食材品牌、烘焙師傅及甜點職人交流，也因為對原物料的敏銳度，養成一套不同於單純追求流行的品味標準。對他而言，一份好的甜點從來不只是外型精緻或話題十足，而是能回到食材本質，讓人感受到創作者對風味、技術與時間的尊重。

從小在市場與食材裡長大，林瓊書很早就理解「好的東西需要被懂得的人發現」。多年來，他看見台灣甜點市場不斷變化，從法式甜點的引進、國際技術的交流，到地方傳統甜品重新被察覺，甜點不僅僅是味覺享受，更承載著文化、記憶與生活的連結。他認為，真正能留下來的經典，往往不是一時流行的華美創意，而是經過時間驗證、擁有文化底蘊與根基的味道。

在擔任「500甜」評審時，林瓊書關注的不只是甜點本身是否好吃，更在意作品背後的故事、職人的堅持，以及它是否能在成為日常中長久留傳的味道。他走訪不同城市，尋找那些可能不被大量曝光、卻用心守護風味的甜點店，從傳統豆花、地方甜品，到現代法式甜點，每一道被選出的作品，都代表著台灣甜點文化中的不同風景。

Q：甜點最初在生命中出現時，帶給你的記憶與感受是什麼？它如何成為生活的一部分？

如果回想甜點最早在生命裡出現的樣子，其實它不一定是現在印象中精緻的蛋糕或法式甜點，而是非常貼近日常的味道。小時候家裡住在菜市場旁邊，幼稚園時期，我每天早上的早餐就是到對面的攤販吃花生湯配油條，有時候還會加一顆生雞蛋。從現在來看，可能很特別，但那時候就是生活裡很自然的一部分，吃得滿足、開心，然後帶著甜蜜甜蜜的感覺去上學。

後來長大一點，市場裡也有很多屬於童年的甜味。像是夏天時市場裡的米苔目冰還有雞蛋冰，冰棒形狀做成雞蛋模樣，很多都是用天然原料製作，例如芋頭是真的用芋泥去打，以食材呈現味道，而不是都只用糖水調味。家裡也會做一些簡單的甜食，例如我媽媽自己會炒麵茶、芝麻粉，或是外婆住台南時會吃到蓮藕粉，用熱水沖開後就變成了帶有濃稠口感與蓮藕甜香的甜品。

這些東西如今可能都不是主流甜品，但它們其實都是甜點最原始的樣子——跟生活緊密連結，不需要特別安排，也不需要等待某個節日。甜點真正珍貴的地方，是它能夠留存在人的記憶裡，標誌一段時期的特別。

以前大家對甜食沒有太多健康上的限制，反而比較單純。現在回頭看，會發現很多傳統甜點使用的是好的原料，只是以前不會強調「健康」這件事。甜點不只是一種味道，每個時期會出現的甜點，其實是承載了一個世代家庭、地方與時代記憶裡的味道。

Q：你認為甜點在人們生活中扮演什麼角色？為什麼人需要甜點？

進入甜點產業後，我對甜點的理解變得更廣泛。我一直很喜歡法國傳奇大師 Pierre Hermé的一句話：「鹹食養人，甜食悅人。」鹹食提供身體所需要的營養，維持日常生活的運作；而甜食則是讓人在味覺上獲得愉悅與滿足，給予我們心靈的養分。甜食是不輸給鹹食的，生活裡重要的存在。

甜點從來不是突然才被需要的東西，它一直存在於不同文化與時代之中。我曾經去過義大利西西里島，那裡的甜點讓我印象非常深刻。西西里因為曾經受到阿拉伯文化影響，文化融合的色彩濃厚，因此當地甜點有許多獨特風格，比如會加入開心果、堅果、果乾與柑橘類食材。像經典甜點「卡薩塔（Cassata）」就是很具代表性的甜品，帶有奶酪、糖漬水果與堅果等元素，呈現出西西里地方獨有的味道。

而這種味道最珍貴的是，你在當地吃到這些甜點時，會感受到它們並沒有為了迎合現代流行而改變太多。很多甜點可能一百年前就是這個樣子，現在依然保留原本的製作方式與味道。它們不一定外型漂亮精美，甚至看起來是樸拙簡單的，但它們已經經歷了漫長的時間驗證，被留下來的是最接近甜點核心的風味。

所有經典甜點都是如此，例如法式甜點裡的可麗露、馬德蓮、費南雪，或是許多現在看來基本的蛋糕，它們能夠留傳到今天，就是因為味道本身有厚實的基底和經得起一再考驗的美味。經典不是因為被炒作才留下，而是經過不同世代、各個地方的人都吃過之後，證明了這個味道必須存在。

所以我認為甜點重要的地方，不只是帶來短暫的新鮮感，而是那些在時間裡留下來的味道。它們承載著文化、地方與人的生活方式，就連現在的我們品嘗時，都能夠立刻理解這一份甜點為什麼能夠跨越年代，持續被喜愛。

甜點真正珍貴的地方，是它能夠留存在人的記憶裡，標誌一段時期的特別。
—林瓊書

Q：你認為好的甜點應該具備什麼條件？在快速流行的甜點市場裡，如何判斷真正有價值的作品？

這幾年我一直在思考，甜點存在的價值到底是什麼。現在自媒體發展很快，資訊很多，當每天有那麼多雜訊湧入，大家很容易只被視覺吸引，很多甜點追求的是第一眼的震撼，但有時候忽略了最重要的本質。

就像剛剛提到的，許多甜點會留存是因為有經典美味，所以甜點更重要的其實是文化底蘊，也就是它的「根」。一個甜點如果沒有根，很難長久存在。很多法式甜點到現在仍然被世界各地接受，就是因為它們的風味與結構在漫長的歲月裡不斷被驗證後依然留存，每個甜點本身都封存了一個故事、一個世代，它們都是文化傳承的載體。

當然，創新很重要，但創新不是完全拋棄過去，而是在理解原本基礎後做延伸。優秀的甜點師，他們創作時會先去理解經典甜點的來源、歷史與精神，再轉化成自己的作品。這樣的創造不是單純改變外表，而是讓內在的文化根源能夠在現代重新被解構、發揮。

我在這個產業裡接觸很多甜點師與職人，我認為要知道一個人有沒有才華是很直接的。才華不一定是做出多麼華麗、複雜的作品，而是他能不能把自己的理解與想法，透過甜點清楚地傳達出來，他能不能在每個幽微之處，都放入自己的思考，最終堆疊出一個真誠的作品。

有些甜點看起來很簡單，但你吃下去的瞬間，就知道製作者對細處非常在意。比如傳統冰品看似只是冰、糖水與配料的組合，但真正厲害的料理者在每個環節的精準掌握。例如剉冰的粗細、糖水的香氣、配料的口感，甚至製作工具的調整，這些細微累積起來，最後才形成完整又和諧的味道。

真正有能力的甜點師，就是能夠把那些看似微小、容易被忽略的事情做到極致。日本人說的「職人精神」，法國人講的 Artisan，其實都是同一件事——對作品有要求，願意長時間修習與磨練。現在有些市場趨勢比較偏向「用眼睛吃甜點」，過度追求美感、話題與行銷，但真正好的甜點，最後還是要回到味覺。食材、技術、比例與細節，才是決定它能不能留下來的原因。

好的甜點不是最華麗的作品，而是你品嘗時，可以感受到製作者對每一個細節的用心與堅持。而且這份心意，最後都能真正轉化成味道，藉由味蕾好好地對消費者說出這道甜品的故事。

好的甜點不是最華麗的作品，而是你品嘗時，可以感受到製作者對每一個細節的用心與堅持。而這份心意，最後都會轉化成消費者真正能感受到的味道。
—林瓊書

Q：你希望未來甜點在台灣成為什麼樣的存在？人們應該如何重新理解甜點？

我希望甜點可以更日常化。不是只有生日、節日或特殊場合才吃，而是像日本人的生活方式一樣，今天想吃一個蛋糕，就買回家和家人分享，平常冰箱裡，就冰著幾種甜食，在想轉換心情的時候就能吃上一口。

甜點不一定要非常昂貴，也不一定只能在高級甜點店出現。即使是一份簡單的甜品，只要用好的材料、用心準備，也可以成為生活中的小小儀式感。就算隨意買回一份甜點，你放進自己選擇的漂亮碗盤裡，再搭配喜歡的茶飲，在午後慢慢享用，就能成為生活的過渡，把日常切割出不同的一部分，你一口一口吃著甜點的時刻，心境就變化了。

我覺得另外一點重要的是，每個人都要逐漸建立自己的味覺判斷，就像苗林行的核心理念：「讓品味與食俱進。」不應該追著流行走，不要因為大家說好吃，就認為它一定好；也不要因為一個店沒有被大量曝光，就忽略它的價值。真正好的東西，需要時間去理解。我們也需要不仰賴他人的推薦或判斷，靠著自己的味蕾去辨識什麼是自己認為好的甜點。

台灣其實有很多很優秀的甜點職人，願意使用更好的食材、花很多時間研究枝微末節，這些店家值得被看見，也值得被支持。因為當消費者願意選擇好的東西，市場才會漸漸往更好的方向發展，500甜就是在讓這些默默努力的人有被發現的管道。

好的甜點能為我們平凡無奇的日常增添文化底蘊，可是它又不需要離生活很遠，反而是在尋常的日子裡，替我們加入一點精神性的美好。而當一份甜點背後有足夠深厚的文化靈魂，它就能長長久久地存在於人類的歷史，持續帶給人們幸福感。

好的甜點能為我們平凡無奇的日常增添文化底蘊，可是它又不需要離生活很遠，反而是在尋常的日子裡，替我們加入一點精神性的美好。
—林瓊書

● 林瓊書的精選10種甜點

1.台北市／Quelques Pâtisseries 某某甜點：大溪地香草聖多諾黑

Quelques Pâtisseries 某某甜點：大溪地香草聖多諾黑。圖／Quelques Pâtisseries 某某甜點提供

如果要在台北定義何謂經典的現代轉譯，某某的聖多諾黑絕對是首選。這道甜點考驗基本功的總和：千層派皮恰到好處的酥脆與空氣感、焦糖泡芙的苦甜平衡，以及香緹奶油的質地。我非常欣賞他們對細節的嚴苛追求，讓繁複的結構在口中化為優雅的層次，這是不走捷徑、對法式正統工藝最誠實的致敬。

2.彰化／VNV Pâtisserie et Chocolaterie：Fleur de Sablé 沙布雷之花

這款甜點以經典的法式沙布雷酥餅為靈感，將其酥鬆質地與奶油香氣放大，演繹出如花朵般綻放的風味層次。點綴其中的巧妙風味與酥脆口感交織，搭配醇厚的榛果與清新的椰子，外層裹覆產區70%巧克力，足見製作餅乾的用心。VNV Pâtisserie將巴黎的精湛技術帶回台灣，讓地方具備國際化的視野與精緻的技術底蘊，能在彰化近郊遇見如此高水準的法式甜點，真的非常令人驚喜。

3.台北市／Brillante patisserie 星忱甜點：Johan Giacchetti 聯名巧克力 Bon Bon

這是真正意義上的國際級對話。星忱甜點在去年邀請了六位法國最佳工藝師來台客座，放眼台灣沒有什麼品牌可以做到這個高度，他們今年第一場客座邀請到巴黎豪華宮殿酒店Le Bristol Paris的首席巧克力師 Johan Giacchetti聯手，在台灣展現了少見的、專注於巧克力本身而非冷藏西點的職人堅持。我非常欣賞這次聯名中對於甘納許Ganache與帕林內Praliné細緻度的追求。Johan師傅透過自身精湛的工藝技術，融入台灣在地的柑橘與茶文化，開發出高達20款口味。這不只是風味的聯名，更是原物料轉化能力的極致展現。這類作品讓台灣的巧克力愛好者無需遠赴香榭麗舍大道，就能在台北品嚐到與巴黎的品味，我個人很敬佩星忱甜點可以做到這個高度。

4.台北市／三點三：手工蛋撻

蛋塔在台灣是很奇妙的存在，幾乎每個台灣人都知道葡式蛋塔曾經的起落，近年的千層蛋塔又再度掀起熱潮，非常有趣，所以我選了一道蛋塔，但不是美式也不是葡式的路線，而是水油皮包裹油酥的粵式作法。三點三透過不同於西式點心的擀摺方式，打造層層分明的結構，出爐時維持在八分熟，利用餘溫收心讓內餡達到細滑柔潤的狀態，避開了過熟可能產生的孔洞。外層金黃酥脆、內餡濃郁滑順，很討喜。橢圓的設計不只是造型，我自己認為是考慮到入口的便利性，十分貼心。

5.台北市／Chaud Doux：栗子普洱千層派

我覺得這是一道充滿對話感的作品，栗子的溫潤與普洱的沉穩茶韻，被精準地揉合在派皮之間，Chaud Doux將東方茶感帶入法式千層，成功地讓單寧感轉化為風味的骨架，整體表現優雅內斂。

6.台中市／Her x Her Studio：和三盆糖布丁生乳捲

乍看越是單純的品項，越能體現食材的本來面貌。這款蛋糕捲的核心在於選用了日本傳統手工製作的和三盆糖。身為原物料代理商，我深知這種糖的珍貴——它僅能使用生長期長且產量有限的細桿甘蔗竹糖，必須經歷繁瑣的研磨製作，才能褪去雜質，留下如粉雪般細緻、且帶有雅致餘韻的清甜。Her x He巧妙地利用和三盆糖自然回甘的特性，與既香醇又輕盈的日本鮮奶油交織，讓整道甜點呈現出溫潤的透明感。布丁與蛋糕體在口中化開的瞬間，和三盆糖特有的溫和層次緩緩散發，這是純粹靠食材本身的質地來決勝負的作品。我特別欣賞 Her x Her Studio 對食材的理解。和三盆糖本身就是非常珍貴的原料，它的甜味細緻、餘韻溫潤，能讓甜點回到最純粹的味覺本質。品牌願意將如此講究的糖運用在蛋糕捲中，也展現對原料價值的尊重。

7.全台／卷卷烘焙：波獅巧克力生乳銅鑼燒

卷卷烘焙將大眾熟悉的銅鑼燒，透過不同的造型與精巧尺寸，在皮與餡之間找到很好的適口比例。我特別想談這款餅皮的質地，即便在冷藏或冷凍狀態下依然保持極佳的潤澤感，內餡則表現了如冰淇淋般細緻、入口即化的輕盈。這種將常溫甜點轉化為冷藏西點的技術，充分展現品牌對食材特性、製程細節的精密掌握。

8.嘉義縣／阿香傳統豆花：純白豆花

純白豆花在嘉義朴子配天宮廟口，阿香豆花守住了難得的純粹。捨棄了常見的黑糖水，改以濃郁的豆漿作為基底，豆漿中帶有手工熬煮的淡淡焦香，讓豆香變得更立體。豆花本身口感綿密，含在口中瞬間化開，搭配些許花生與糖水更是點睛之筆，保有小時候的古早味記憶。吃到這樣一碗不投機、用傳統方式呈現食材本味的街頭點心，心裡有無比的悸動與敬意。我覺得這不只是地方名物，更是台灣味覺地圖中一塊珍貴的拼圖。這次為了 500 甜特別走訪各地甜點，阿香豆花是來自在地人推薦的珍貴發現。擁有四百歷史的媽祖廟與老街文化，也讓這碗豆花多了一層地方記憶。阿香豆花由阿嬤早年開始製作，長時間守著傳統味道，與地方生活緊密相連。

9.苗栗縣／Lilli 小栗所：貓裏紅茶司康

作為苗栗子弟，看到八甲茶廠的貓裏紅茶被運用得如此出色，倍感欣慰。司康的濕潤度控制得宜，推翻了司康容易乾口、依賴抹醬與果醬的刻板印象。紅茶的果香與焙火韻味被奶油香氣托襯，是很棒的結合。Lilli 小栗所將苗栗貓裏紅茶融入甜點創作，讓地方風土被重新詮釋。這類具有地方特色的作品值得支持，因為甜點不只是味道，也是一種與土地連結的方式。貓裏紅茶本身的香氣與韻味，透過司康呈現出更細緻的層次，也讓在地食材找到新的可能。

10.高雄市／如是 Ru Shi Café：和歌山水蜜桃奶油蛋糕

我拜訪的時候，如是的季節限定奶油蛋糕，選用的是時令的日本和歌山水蜜桃，其果肉纖維細緻、甜美多汁，與濕潤且帶有空氣感的戚風蛋糕體、輕盈奶霜完美交織，將稍縱即逝的水果之美，定格在味蕾。這間並非熱門話題店家的小店，卻有著非常認真的甜點精神。店主親自沖煮咖啡，並與媽媽一起製作甜點，每一份作品都像是細心照顧的孩子。從空間、美感到甜點本身，都能感受到對細節的重視。

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● 500甜2026官方網站：https://udn.com/500sweetaward/

第二屆500甜2026
主辦單位：500輯
共同夥伴：中國信託uniopen聯名卡
指定夥伴：星展銀行、去哪吃App
贊助夥伴：Cheers氣泡水、Feeling18、午後紅茶、SERENE HOUSE、WHITE MIST白霧時光、三萩茶會、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）、UCC冠軍監修系列