500甜2026／甜點不太甜？關鍵在於這份甜點想要傳達的風味

2026/08/21 文／500輯

Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作：畬室巧克力千層派。圖／Yu Chocolatier 畬室

常聽到吃下一口甜點後稱讚：「好吃，而且不會太甜。」久而久之，「不太甜」彷彿成了評斷一份好甜點的重要標準。但如果麻辣鍋不辣，還算麻辣鍋嗎？那麼甜點如果一路追求少糖、不甜，究竟我們定義的甜點是什麼？

從今年《500甜》評審針對每道推薦的甜點都有點出推薦的理由，「甜度適中」、「甜度節制」、「不膩口」的確一再出現，但也有人大力推薦該甜就甜、一分都不少，評審推薦的角度似乎從來不是追求一個完美標準的甜度，而是甜與其他味道之間，能不能找到最恰好的位置。

一道好的甜點，可以很甜，也可以不太甜，關鍵在於這份甜點想要傳達的風味。「甜度適中」、「甜度拿捏得完美」、「酸苦甜比例精準」，從評審一次次的描述裡可以發現，甜的剛好是各種味道抵達恰到好處的平衡。

甜點師也不斷尋找不同風味與「甜」對話。草莓、百香果、柑橘與蘋果的酸，讓甜變得明亮；黑巧克力、焦糖與咖啡的苦，讓甜多了深度；鹽之花、鹹奶油、起司與味噌的鹹，襯托甜味也化解膩感；烏龍、普洱、東方美人等茶葉的澀與單寧，讓甜有所收斂；干邑、威士忌與蘭姆酒的酒香，則把風味與尾韻拉得更長。

VNV Pâtisserie et Chocolaterie：La Douceur Acidulée 百香果巧克⼒。圖／索艾克提供

除了甜度與風味的平衡，口感也是構成一道甜點的重要層次。「酥、脆、滑、Q、鬆、潤、綿、彈、入口即化」，這些形容在評審推薦的原因中，也說明「好吃」可涵蓋在很多的因素，包含口感、味覺等等。

以獲得高票的某某甜點聖多諾黑為例，評審在意的是千層派皮恰到好處的酥脆與空氣感、焦糖泡芙的苦甜平衡，以及香緹奶油細緻輕盈的質地；看似簡單的波士頓派，則以雲朵般蓬鬆的蛋糕體與入口即化的鮮奶油留下記憶。畬室的草莓千層派也是如此，新鮮、糖漬、果醬三種型態的草莓，交錯薄而酥脆的千層派皮，讓同一種「甜」在不同質地之間產生變化。

「甜」除了味覺，還有一種很難量化的標準，存在的記憶與無可取代的幸福感，那是一種無形的甜。甜點時常讓人聯想到慶祝、團聚與幸福時刻；有些味道一年只在特定季節出現，有些則與生日、節慶、旅行，甚至某段尋常的日子緊緊相連。味道因此有了記憶，一口甜點喚起的除了舌尖上的感受，還有曾經一起分享的人、當時的心情與生活片段。甜點可以讓幸福，都有了專屬的味道。