Issue 105｜茶創作是連結彼此的語言／Tea pairing，反映料理的完整體驗—張舒涵

本文選自《500輯》Issue105「茶創作是連結彼此的語言」

有茶的生活，總有得聊｜討論哪杯手搖茶好喝是永遠熱門的話題；茶桌上一壺茶好幾泡，氣氛永不冷卻；熟悉咖啡與葡萄酒的全世界，一喝台灣茶也知幾分風味絕妙；做茶工藝、茶席設計，都是茶人傳遞信念與態度的創作。茶如語言，連結自然風土、古今生活、國際文化，也連結我們彼此。

張舒涵｜台灣首位米其林星級餐廳專職侍茶師，自小在爸爸經營的「四海茶莊」長大，於國外學習心理學後返台成立自己的茶空間「萃釅」，尤其著迷於普洱茶。

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Q. 你的茶齡已經超過30年，看待茶的眼光是否不同？

曾祖父是茶農、父親經營四海茶莊，小時候喝茶像喝水。直到我出國唸書，茶變成異地裡帶來安全感的陪伴，才意識到原來茶在外國人眼中珍貴又有趣，也因為想介紹這位「家人」給更多人認識，確立想鑽研茶領域的心意。

當上侍茶師後，茶成為我的老師，日日相處中都能感受到天氣、溫度、茶具、沖泡姿勢等因素對茶造成的細微變化——那是必須專注在手上動作、專注於當下才能感知，這似乎也讓我在日常生活中能迅速凝神、轉換在各種狀態之間，同時覺得茶真的非常有趣，有無窮無盡的學習！

Q. 茶是你交流的語言，你用茶進行了哪些「創作」？

我從來不覺得喝茶是一件傳統的事，所以並沒有想顛覆傳統，只是思考著現代人習慣怎麼喝。我在「萃釅」一樓規劃一人、多人都能自在品茶的吧台設計，不會有傳統大茶桌似乎非要交流的狀況；二樓是茶席活動的場所，舉辦結合沉香、各式茶款的品評茶會，期許這裡能如實反映自己每個階段的成長與嚮往。

這幾年我以侍茶師身份協助多種菜系、烹調手法的餐廳設計餐茶搭配，像是為天婦羅餐廳「牡丹．極上天ぷら」在迎賓階段提供清爽的冷泡茶，順應食材從海鮮進展到口味較重的紅肉時，再搭配味道較濃厚的茶款，凸顯一道道料理的起承轉合。我認為Tea pairing的風行，除了服務不喝酒的人，也反映了餐廳對於自身料理能被完整體驗的重視。

Q. 你有沒有個人偏愛的茶款與喝茶習慣？

我的研究所論文以普洱茶為主題，這種茶款發展歷史長達數百年，參與中國歷史上重要的時代轉移，更因越陳越香的特性深具收藏價值，就像是「可以喝的古董」；既能欣賞品味，也能從普洱茶喝出一條理解歷史的路徑。

在這「考古」茶歷史的過程中，無意間發覺自己對古人的生活和心境充滿好奇，因而培養出彈古琴、寫書法、燒沉香等興趣。那些當下的滿足感來自於，你會真實感到到自己與文化連結在一起，許多共情、共感不因年代不同而有隔閡。如此因茶展開的隨興時光，讓我得以保有屬於自己一塊安靜純粹的空間。

工作以外，我私下喝茶很隨性，茶具多是傳承爸爸收藏的老茶具，但我也喜歡欣賞當代作家的作品，例如會將老茶具放在新銳陶藝家吳偉丞創作的壺承上，既像古今相望，也透過圓弧狀、方形感等不同線條組合，增添泡茶的樂趣和自我精神。

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