Issue 105｜茶創作是連結彼此的語言／低溫乾燥凸顯野草的香韻：花蓮部落野香茶

2024/04/26 文／孫維利

本文選自《500輯》Issue105「茶創作是連結彼此的語言」
有茶的生活，總有得聊｜討論哪杯手搖茶好喝是永遠熱門的話題；茶桌上一壺茶好幾泡，氣氛永不冷卻；熟悉咖啡與葡萄酒的全世界，一喝台灣茶也知幾分風味絕妙；做茶工藝、茶席設計，都是茶人傳遞信念與態度的創作。茶如語言，連結自然風土、古今生活、國際文化，也連結我們彼此。

「使用多種部落的原生香氣設計成茶包，喝起來有如老人家厚實溫暖的關愛。」

—三玉號╳花蓮復興無菸部落 - Dipit野香茶

對「三玉號」主理人蘇立中來說，走上野草茶研發之路，是將從小到大累積的龐大資料庫，落實到野草產品的系統路程：小學四年級跟在媽媽身邊學做菜，長大後參考食譜復刻味道、練習拆解食物風味，進而踏入餐飲業的食物研發；之後推廣食農教育及倡議，深入各產地與認識農民，並將昆蟲系所學運用在環境及植物觀察中。

疫情時實體店鋪生意銳減，蘇立中順勢正式轉為野草茶研究，創建了獨樹一格的野草保存製程系統。串連起食物及風味、昆蟲及土壤、農民及產地、植物及香氣結構。他希望以茶為引，傳遞更多野草背後的故事。

萃取部落野草的豐厚滋味

最新推出的「Dipit野香茶」與花蓮復興無菸部落共同合作開發，茶色清透黃澄、氣味柔暖、入喉韻甘。「Dipit」是部落族語的「笠螺」之意，帶出祖先早年開墾、找到這塊水源充沛之地的故事。蘇立中到部落探查時，透過部落夥伴介紹老人家開墾家園的故事，感受到一股守護家園、希望孩子們未來都能重回這片土地的心意。

他將腦海中的情境，轉譯成茶的風味組合；先以大花咸豐草和魚腥草為基底，再透過低溫乾燥凸顯「部落野草」的香韻：融合刺蔥果實的部落香氣、大葉田香的八角甘甜、山肉桂葉的芬芳、小油菊的清新；最後以糙米襯底增加圓潤，讓整個茶湯喝起來厚實溫暖，就像老人家對後輩的關愛一樣。且冷卻後氣味更加立體，可喝出不同層次。

Dipit野香茶包中的大葉田香，是一種具有八角風味的植物，也是傳統釀酒作法中的重要原料，需要在乾淨的水質中生長。「這幾年部落有在嘗試種植，我們也希望透過合作收購支持長久耕種，友善生態發展。」

非傳統、更細緻的處理方式

在蘇立中的野草乾燥室裡，有序擺放著魚腥草、大花咸豐草、艾草、山肉桂、桑葉、構樹、馬告、原生花椒、土肉桂等各式台灣野草，他更將野草的果實、葉子、枝條、種子、花等分門別類，拆解出更細緻的風味。

他依據野草的特色、精油組成、風味，作不同的烘培處理。有別於以往青草茶因日曬導致精油香氣流失，他大多採用風吹萎凋、揉捻，低溫或高溫慢焙收尾，放到袋中自然熟成，帶出後熟的圓潤風味。三玉號推出的首款野草茶「椿萱野茶」即是以構樹葉、桑葉、大花咸豐草、魚腥草組成，與農場第五代合作，運用製茶程序創造出驚喜的甘甜香氣，成為歷久不衰的長銷產品。

一款野草茶包裡，沖泡出的是一段土地的故事。蘇立中說，接下來將研發一系列的風土茶，希望透過合作為地方帶來收益與永續經營，修復台灣的土地環境，建構更多樣性的食物生態網。