Issue 166｜最好的10個盤器╳阿泰╳Khantoke 高腳盛器：盛裝延續的泰北手藝

2026/09/14 撰文／阿泰

Khantoke 高腳盛器

高腳盛器，有的是竹編或藤編抑或是木製漆器甚至掐絲鑲寶石（皇宮貴族所用），是傳統的泰北盛器。當要展現泰式風格，又想提升食物的質感時一定就是它了。

我們家是道地的泰北人，說著蘭納語（คำเมือง 、Kham Mueang）過著蘭納的習俗。媽媽在鎮上的早市賣泰北的傳統料理，聽說手藝傳自奶奶。我在市場混得很熟，不知不覺中建立了豐富的飲食資料庫。來到台灣之後，媽媽忙於工作，我小學五、六年級時便開始學做菜，媽媽會仔細解說步驟和處理食材的方法，奠定了我做菜的模式。自從她過世之後，想念她時我會走進廚房，做一道吃了會開心、撫慰心靈的料理。

大型盛器蘭納語叫做 Khantoke（ขันโตก），是一種移動餐桌的概念，上面可以擺很多道菜，通常可供四到六人份，小時候家裡會把它端出來一起享用晚餐。小的盛器泰語叫做 Phan（พาน），有兩種形制，一種專供花果獻給神佛，大都以金、銀色鐵製為主，另一種是瓷的專裝食物的盛器，也是我們私廚目前常用到的盤器。

Ｍama thai 11 私廚，每一季都會推出三種以上的泰國地區菜色，研究各區域的料理過程感覺就像是翻開一部歷史，當時人們的生活風俗、對於飲食的講究超乎我的預期，使用香料的方式非常巧妙，我經常佩服其手法和先民的智慧。如今有些味道和手藝慢慢失傳，現代社會求快、求化繁為簡，或許是原因之一，所以我努力呈現泰國道地口味和手法，有時在台灣找不到食材，也會根據泰國料理的脈絡以合適的食材替代。

色香味俱全通常是料理的評判標準，想不到如何擺盤時，就會拿出高腳盤器來盛裝，簡直就是神器，讓食物有了色相。但我有時候也思考，一味的追求「色香味俱全」會不會讓食物失去了溫度？讓我最能感受到溫度的是家常菜。如何取得味道平衡，又不要過度裝飾，一直是我做料理的課題。

阿泰

泰國人，煮菜是他思念媽媽與故鄉時最好的慰藉。曾擔任「kiki Thai」及「饗泰多」等餐廳的研發顧問，出版《一學就會，泰國媽媽味》料理書，現任「Mama thai 11 」私廚餐廳主廚。

◎責任編輯：胡士恩、顏采葳

本文選自《500輯》Issue166「最好的10個盤器」
盤器所盛裝的事物，反映出我們的生活樣態與凝視。餐食的器，是為放慢和穩住生命；甜點的器，是為準備心意與播送喜悅；被創造的器，則連結自己以通往世界與自然，而能使我們放下與放鬆。本期邀請十位創作者以盤器為始，談論其心中的最好，以此探看恆常裡的珍稀。一只盤可以只是貼近日常的陪伴，亦能成為一道鏡，在實用之外照見自己。

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