府城味自慢的火鍋靈魂：從意麵、魚冊到湯底，台南謝宅推內行人鍋物包

2021/07/14 沈佩臻

台南謝宅本次聚焦台南小吃、沙茶火鍋皆不可少的靈魂角色餃類、丸類等配料，組成內行人火鍋懶人包。圖／謝小五提供

穿梭流連台南這座古城，路邊不起眼的小吃食肆往往客人絡繹不絕，限量賣完就休息，台南人精緻地對待食材的堅持，已經傳過好幾代，滲入在地人的風骨脾胃。繼甜、鹹食百年老店的限量組合包之後，台南謝宅創辦人謝文侃（謝小五）本次聚焦台南小吃、沙茶火鍋皆不可少的靈魂角色餃類、丸類等配料，同時尋覓高品質意麵與湯底，單獨拉出實力派單品，組成內行人給過的火鍋懶人包，只要再準備自己喜歡的蔬菜、肉品，就可以煮出一鍋澎湃美味。

福生小食店的火燒蝦丸遠近馳名，疫情期間停止內用重創生意，然而，還是可以看到特地包蝦丸外帶的人陸續上門，這次謝小五也將蝦丸列入組合中，「這是從小到大過年圍爐、家庭聚餐一定會去買的配料之一，在台南，從碗糕、蝦仁飯到蝦丸幾乎都使用火燒蝦，是內行人才知道的美味，也是在地美食最重要的配角之一，因此火燒蝦根本出不了台南，就像媽媽常說的『生吃都不夠了，還想曬乾』，台南人吃都不太夠，怎麼可能賣給外面的人。」

台南人重食材、吃新鮮，謝小五分享：「在台南這些餃類並不被概括稱作『火鍋料』，好比說我們吃永記肉燥飯，搭配的湯品就是餃類，卓家汕頭魚麵也是搭配魚冊、魚餃，都是我們日常生活中都要吃的東西，不只是吃火鍋才想到它。」他接著說，我們常常會因為一間鍋燒意麵的魚冊，喜歡上這一間店，懂吃的台南人會特別在意每一項單品，這次的組合就是希望顛覆大家對配料的想像，把最強的單品集結在一起。」

其他還有台南五大沙茶爐之一廣東沙茶爐的手工燕餃，以及有別於一般使用狗母魚製作，鴨母寮市場超過20年老店特以海鰻手工製作的魚餃、魚冊，營造出不同口感。「台南最厲害的溫體牛肉很適合火鍋，可惜只要冷凍就等於壞了食材。新鮮製作的餃類、丸類已經是冷凍宅配的極限，建議在一、兩個禮拜的完美賞味期內享用。」謝小五說，很多謝宅同事以前都在北部工作，原本吃火鍋並不喜歡火鍋料，這次試煮試吃後反而愛上這一味。

前身是中藥行的鴨母寮市場20年老店，特以海鰻手工製作的魚餃、魚冊，營造出不同口感。圖／謝小五提供

由台南頂級鍋物「毛房」製作的芋見鮮肉丸，選用新鮮大甲芋頭拌入冷藏究好豚肉漿，手工捏製，咬下一口，外頭包裹著扎實豬肉嚼勁，芋頭丸中心則是鬆軟口感，是店內人氣單品。同時選入「毛房」的北海道昆布柴魚高湯爲湯底，除了連意麵廠老闆都認為最適合拿來煮意麵之外，這次也透過這項以利尻昆布、柴魚白肉削片與蔬果慢熬8小時的清香高湯，凸顯餃與丸的滋味。本次組合中也放入傳承四代的台南裕誠意麵，無添加化學成分，堅持用好原料，挺過每一場食安風暴，特色在於麵體充滿蛋香又不容易煮爛。

麻辣豚蹄筋看似突兀，謝小五說特別安插這一款「重口味」畫龍點睛。小方舟串燒酒場在台南創立逾10年，招牌菜「麻辣豚蹄筋」豬肉選用雲林究好豬，即便冷凍後加熱再吃，依然口感Q彈、散發椒麻香氣，謝小五透露私房吃法，「這次火鍋組沒有附沾醬，但是麻辣豚蹄筋特別用正統川式配方、大紅袍花椒滷製，很適合搭配意麵沾著吃。」