【施清元專欄】東大生一起守護的百年食堂「菱田屋」，還有招牌薑燒豬肉

「這燒賣，我們一起吃好嗎？」

忍不住詢問坐在隔壁的上班族大叔，因為，百年食堂「菱田屋」的餐點，實在太有飽足感了。內餡使用大刀豪邁剁碎的豬肩里肌肉（而非絞肉），具有紮實口感、且個頭與小孩子拳頭一樣大的燒賣，在享用過口水雞、麻婆茄子以及大杯啤酒後，真的是吃不下了。

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其實最初是大叔先搭話，兩人都是為了吃招牌的薑燒豬肉而來，在傍晚開門前十分鐘就來排隊，但很不幸地，中午便已售罄。大叔已是第二次撲空，想找人吐苦水，於是我們簡單地乾了杯，並約好下次要挑戰成功，屆時再請我一杯啤酒來抵燒賣。

漫步於井之頭線「駒場東大」站前，綠意豐富且幽靜的街區，除了有美好的日本民藝館、有因三島由紀夫與學生舉辦公開辯論而成名的東京大學900號教室，還有這間東大生最愛的食堂「菱田屋」（為避免混淆，這裡是東大駒場校區，跟有赤門的那個不同）。創業於1908年，由家族傳承經營，目前已進入第五代，不過坐在店內，依然可以看見第四代老爹精神奕奕地在甩著炒鍋，吧台內外，散發著彷彿晨間劇會出現的溫馨氣氛。

在回鍋肉、糖醋丸子、韭菜炒蛋這些招牌菜色以外，每天也會在黑板上寫下密密麻麻的當日精選，據常客表示，老闆的腦袋裡大約存有一百多種菜餚，為的是不讓學生們吃膩，也因此，甚至還有東大生開了部落格，誓言要制霸所有菜色，圖文詳實記錄每一次造訪的飽足盛宴。

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去年四月，疫情開始大規模地衝擊日本，各大學院校改採遠距教學的同時，位在校園旁，以學生為主要客群的食堂，生意則遭受毀滅性的打擊，例如菱田屋，或是緊鄰早稻田大學，以牛丼、豬排與咖哩三種願望綜合在一盤的「豪華豬排飯」聞名的「三品食堂」，每天的來客人數，停留在個位數。

當老闆苦笑著說「這也沒辦法呀，已經做好關店或搬家的準備了」的身影，在新聞畫面裡出現後，畢業生們，開始動了起來。不管是律師、廣告業務、公務員、老師，陸陸續續上門，「我買十張五百元的餐券，然後餐券寄放在這裡，給未來回到校園上課的學弟妹」，不願意讓自己有笑有淚的青春歲月，失去一個可以回憶的重要場所，掏出的一張張鈔票，都蘊含了無比深重的情意。

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雖然暫時還無法回去菱田屋，完成吃到薑燒豬肉的約定，不過至少他們有出版食譜，可以照著做，並在家中腦補自己坐在那個溫馨的原木吧台前，所聽見的歡笑聲，只是，跟鄰座大叔共同享用一盤燒賣的場景，在疫情的時代裡，或許，是再怎樣都找不回來的了。

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【材料】

豬肩里肌肉、洋蔥、醬汁（蒜末、薑末、醬油、砂糖）

【作法】

菱田屋的菜餚，到了晚間用餐時段，比起下飯與否，更重視下酒，所以醬濃之餘，口感也強。

最好選用較厚的里肌，平鋪鍋底香煎，並於其上放置縱切的洋蔥，不讓其過份炒焦糖化，等到肉變色後，肉與洋蔥一同翻面，並熄火加蓋悶一分鐘，最後加入醬汁拌勻。

洋蔥只求斷生，保留鮮脆的口感，而豬肉則是焦香軟嫩並具，捲起一小團白飯後送入口中，再佐以金黃色冰涼液體，今天辛苦啦。

施清元專欄｜一期一會 走過的日本老店

「一期一會」這詞聽來可能有些陳腐，但疫情，時間，距離，都確實讓老店與客人，面臨「一期一會」的成真。在記憶風化前，試著寫下這些店曾帶給我的美好。還能再會嗎？

◎責任編輯：胡士恩