臭豆腐也可以很fancy！「Bee的臭臭店」快閃大稻埕，3種醬料清爽開胃

2021/09/18 沈佩臻

「Bee的臭臭店」炸臭豆腐有三種口味可選，由上而下為「醬鳳梨辣台妹」、「Bee's莎莎醬」與「明月大飯店肉燥」。（為示意一次擺上三種口味，店內一道供應一種口味）圖／沈佩臻攝影

因為參與時令餐桌，與TAKE FIVE五方食藏早早開啟緣分的主廚黃湘絨（Bee），受創辦人林淑真之邀，即日起快閃大稻埕新空間一個月，將近10年以來不斷吸收、梳理、精煉而成的混血風格，注入於本次主角、心目中的fancy tofu——臭豆腐，開設「Bee的臭臭店」提供所有聞香而來的食客，另一種屬於台灣臭豆腐未被詮釋過的風貌。

生於頭份，現居竹南，從小沉浸於客家風土與媽媽的麵店，小時候的Bee討厭週末還要顧店的心情，加乘當時崇拜美國與日本的社會氛圍，一切太理所當然，令她未曾想要理解所在根源，甚至向媽媽闡明拒絕就讀餐飲科，等於直接封住廚師這條道路。沒想到成長過程中，越是了解自己，想做菜的心情越是飽滿。

「第一，我的個性就喜歡跑來跑去，不適合坐辦公室；第二，當然是喜歡吃，媽媽做的菜實在太好吃了，無形間養成我也愛吃好料；第三，做菜真的很好玩，沒有遇到其他更好玩的事情了。」Bee毅然選擇出國修習義式料理，回台後在義大利紅蝦評鑑（Gambero Rosso）中連年拿下二蝦、三酒瓶肯定的彼刻義式餐酒館擔任副主廚4年，接著任職新竹湖畔生活主廚，深刻了解新竹飲食，有很好的橄欖、老茶廠、甚至是製程能夠拉到20年的酸柑茶，每一樣都是寶物，然後也投入生態廚師、扎根這片土地。

幾年前，名廚江振誠領軍的RAW開始掀起台灣味論述，討論四起，綿延至今，不只是fine dining，不同類型與氛圍的餐廳開始願意表達，慢慢長成屬於自己的台灣味運作系統，這就是「影響」。對於Bee而言，這四年裡積極投入生態飲食議題也一樣，她看見食農教育巡迴後，小朋友開始對吃這件事萌芽意識，並開始思考：噴農藥對土地好嗎？吃進肚子裡健康嗎？這樣是永續的嗎？很多事情不見得立竿見影，但「影響」的確是有的，支持著這一群生態廚師與友善農友繼續做下去。

「Bee的臭臭店」以三道主菜、三道炸臭豆腐組成菜單，攤開菜名與用料組合，實驗性質濃厚。圖／沈佩臻攝影

因為接觸土生土長的台灣食材，擁有一身義式菜功夫的客家孩子Bee，串連一切料理經驗，像擁有更多工具和幫手，例如與時令餐桌合作的驚蟄場就是，而這次她從自己很愛的臭豆腐下手，開了「Bee的臭臭店」，以三道主菜、三道炸臭豆腐組成快閃菜單，攤開菜名與用料組合，感受到實驗性質濃厚。

「以前的我會希望開一間漂亮的西餐廳，但現在覺得臭豆腐也可以很fancy，端看如何展現它的細節與價值。」這裡的炸臭豆腐，來自姑丈的老牌配方——莧菜鹵水發酵臭豆腐。Bee與五方食藏團隊一起試過好幾種豆腐，要不太乾，要不就是有那麼一點不對勁，最後遠從新竹寶山送來姑丈的臭豆腐，炸過之後溫潤噴香，搭上本次Bee特調三種配醬，很容易一口接一口停不下來，帶來既像美式速食、也像Taco般的comfort food輕鬆氣質。

試了好幾款台北臭豆腐選項，主廚黃湘絨（Bee）最終選用姑丈的臭豆腐，從新竹寶山送來大稻埕。圖／沈佩臻攝影

三種醬料包含「Bee's莎莎醬」，加入烤甜椒醃製以提升層次的；「醬鳳梨辣台妹」，以醬鳳梨為基底加入新鮮鳳梨、剝皮辣椒，嘗起來有厚重的鹹，也有清爽的甜；「明月大飯店肉燥」來自母親麵店的香菇肉燥，搭起來順理成章。

至於三種主食，則將範圍拉廣至以「豆腐」為核心，例如選用台東池上豆芳華的三種口味豆腐（刺蔥、薑黃、黑豆）入料的「三味豆腐拌飛魚跳跳麵」，還有添加豆腐乳、酪梨調製的義式燉飯「烤蔬菜與鹹鴨蛋豆腐乳sotto」，以及挑戰食客認知的「臭臭肉排與花美醬香香堡」。Bee運用飲食直覺、烹調手法實現腦中的天馬行空，果然，做料理始終是她心中最有趣的事。