富錦樹集團攜米其林主廚金子司創立「鮨金子」正統江戶前與千年檜木交會之處

2026/03/13 編輯｜林芷婕

在台北一處靜謐的住宅區內，一間僅設八席板前的壽司餐所低調揭幕。由富錦樹集團與主廚金子司共同打造的「鮨金子」，隱身於別墅之中，沒有醒目招牌。席次刻意壓縮，讓板前與料理成為空間的核心。

「鮨金子」米其林主廚金子司(左)與「富錦樹集團」創辦人吳羽傑(右)。｜圖片提供：富錦樹集團

主廚金子司的板前之路

「鮨金子」以主廚之名為店名，也指向他二十餘年的板前經歷。金子司曾於多家知名壽司店歷練，包括東京米其林二星鮨金坂、澳門米其林二星泓 Sushi Yoshitake Macau，以及香港米其林三星志魂 Sushi Shikon。長年訓練讓他對刀工、熟成與節奏有著細膩掌握。在 Omakase 的形式下，每一道握壽司都依當日食材與狀態調整，料理更像是一場與時間和環境的對話。

江戶前的風味平衡

餐廳以江戶前壽司為基礎。江戶前的核心，在於醋飯（Shari）與魚料（Neta）之間的平衡，透過鹽漬、昆布締、醬油漬或熟成等方式，讓食材呈現不同層次。店內醋飯選用岐阜縣「初霜米」，搭配赤醋調和。赤醋帶有較深的色澤與明顯酸度，與熟成魚料相互呼應，讓味道更立體。

江戶前壽司的核心在於「醋飯」與「熟成魚料」的平衡，選用來自岐阜縣的「初霜米」，搭配熟成赤醋調和。｜圖片提供：富錦樹集團

魚料多由日本產地直送，主廚依季節與油脂狀態挑選與調整處理方式。即使同一魚種，也會因氣溫與濕度不同，而改變鹽度或熟成時間。在切工上，金子司也傾向以較厚的魚片呈現食材質地與油脂層次。入口時能同時感受到魚肉纖維、脂香與熟成後的風味深度。店內使用的器皿同樣來自日本，由職人手工製作。每件器物在釉色與形狀上都略有不同，與料理共同構成餐桌上的風景。

左上小肌魚（佐賀）、右上車海老（熊本）、左下海膽（北海道）、右下鮪魚中腹（千葉）。｜圖片提供：富錦樹集團

檜木板前與空間氣味

空間中央是一張長約 7.2 公尺的台灣檜木板前，由樹齡約 1500 年的檜木原木製成。設計保留原木紋理與厚度，使木材本身的質地與香氣自然呈現。推門而入時，淡淡檜木氣味在空間中流動，讓整體氛圍顯得沉靜而溫和。料理在板前完成的同時，空間的材質與氣味也成為用餐體驗的一部分。

天花板採用自日本引入的杉木網代編工法，選用珍貴的「神代欅」作為入口玄關的表札。｜圖片提供：富錦樹集團

日本建築師入門潤三操刀

餐廳空間由日本建築師入門潤三設計，這也是他在台灣的首件作品。他曾為東京米其林三星名店鮨さいとう設計空間。整體設計以板前為中心，吧檯刻意加寬，讓客人能更舒適地觀看料理過程。空間另一側設有壁龕（tokonoma），營造日式室內的靜謐氛圍。天花板使用日本杉木網代編工法，入口處則設置以「神代欅」製作的表札。設計中也融入部分日本舊建材的再利用，在日式美學與在地工法之間形成細緻的平衡。