京都「燒肉牛匠新」跨海進駐台北春大直原汁原味復刻祇園日常

2026/05/26 文／陳睿中

當城市節奏遇上千年古都的優雅，一場關於日本和牛燒肉的新浪潮即將登陸台北。來自京都祇園的「燒肉牛匠新」，預計於5月27日正式進駐台北春大直，以名列日本三大和牛的「近江牛」為主角，揉合職人精湛手藝與祇園款待之心，搭佐著日本經典《陰翳禮讚》的空間美學，原汁原味重現京都精緻的板前燒肉文化，為台灣饕客遞上一期一會的驚喜。

2019年創立於京都祇園的「燒肉牛匠新」，血液中蘊含著古都特有的內斂與優雅，還有對料理的無比堅持。在講究溫度與時間的燒肉世界裡，每一個微小細節，都決定整體的風味走向。因此，「燒肉牛匠新」以板前職人全程服務的型態，細膩掌控節奏，讓每一塊肉品都得以在稍縱即逝的瞬間，展現理想的丰姿。這不只是一場用餐體驗，也是將日本傳統「一期一會」的待客精神，化為板前最深刻的五感演繹，也令「燒肉牛匠新」深獲饕客們的讚賞。

為讓台灣饕客零時差享受到這份優雅的祇園燒肉文化，御嵿集團歷時長達兩年的跨海籌備，正式將「燒肉牛匠新」引進來台並進駐台北春大直，不僅是該品牌的海外首發之作，亦是御嵿集團首次跨足高端板前燒肉市場的重磅佈局。

「燒肉牛匠新」社長田中進（前排中）與專業團隊，在台原汁原味復刻京都燒肉美學。圖／記者王聰賢攝影

「燒肉牛匠新」社長田中進表示，為了完整復刻京都本店的靈魂，春大直店內的核心調味料均由日本空運直送來台，擺放肉品的客製化金屬織網、色彩繽紛的九谷燒與典雅大氣的有田燒食器，也都一脈承襲本店精髓。看似低調卻展露細節的米飯，堅持選用江戶時代傳承至今的「八代目儀兵衛」嚴選米，搭配信樂燒砂鍋悉心烹煮，只為了追求那份晶瑩剔透、富含彈性與自然甘甜的純粹口感，盡心重現日本的道地風味。

同時，為求在台北完美重現祇園引以為傲的款待之心，料理與服務團隊均經歷嚴格的教育訓練，追求視、聽、嗅、味、觸的五感體驗之外，更融入了由衷出發的「心」級哲學，讓賓客們在喧囂的城市節奏中，尋得一抹優雅且不凡的味覺款待，沉浸在宛若京都般的用餐氛圍之中。

「燒肉牛匠新」燒肉料理的靈魂主角，即是擁有超過四百年歷史、名列日本三大和牛之一的「近江牛」，且僅選用未經生產並育養36個月內、被譽為「和牛女王」的近江雌牛。相較於其他和牛脂肪融點多為25℃，珍稀的近江牛脂肪融點僅有22℃，因此當肉片與舌尖相遇時，甘甜油脂便如同雪花般在口中化開，輕盈地帶出乾淨、甜美的綿長餘韻，正是最適合作為燒肉的上品素材。透過肉品職人的專業分切，掌握紋理、厚度、油花與呈現手法之間的黃金比例，藉此展現頂級和牛和諧的平衡感。

在田中進的料理哲學中，高端的定義從不是盲目堆疊昂貴食材，而是在深刻理解特質後，透過「減法」精準呈現食材原始本味；同時還要以職人敏銳的味覺邏輯為基礎，組合出相輔相成的協調比例，造就出立體又飽滿的雋永滋味。為貫徹整體的完整度，店內規劃有「清水套餐」與「牛匠套餐」兩種方案，均包括正面對決的燒肉料理與創意特色美饌，並且加入海鮮元素，打造出層次遞進的饗宴。

「清水套餐」規劃近江牛的沙朗、腿肉、特選赤身等部位，可感受不同部位的細緻變化。圖／記者王聰賢攝影

針對主軸明確、貫徹減法概念的燒肉料理，套餐中安排乾淨俐落的「鹽烤」、香氣飽滿的「醬烤」還有「燒烤逸品」等不同風格，各有異趣。其中「今宵厚切牛舌」兼具彈牙嚼勁與多汁脂香，脆而不韌，搭配檸檬輕輕點綴調味，豪邁中又見優雅，讓人心滿意足。其他如特選赤身、腿肉、橫膈膜等部位，也都展現出職人對於火候與肉品的堅持。「壽喜沙朗」則是將油花適中且肉味香濃的沙朗部位精準炙燒後，再襯上滑溜順口的山藥泥與濃郁生蛋黃，令整體的柔嫩口感與溫潤風味更上一層樓。

「燒肉牛匠新」採全程職人板前服務，確保每道料理與食材的最佳狀態。圖／記者王聰賢攝影

「壽喜沙朗」透過山藥泥與濃郁生蛋黃，令沙朗的口感與風味更上一層樓。圖／記者王聰賢攝影

講究風味相輔相成的套餐料理中，「牛筋湯」將日式最中餅化為席間的感官劇場，精緻餅殼內包裹著牛筋、青蔥、海苔與梅乾，沖下滾燙高湯後，看著餅皮隨溫度融化並在碗中釋放食材，儀式感十足。入口時，除了有食材交織而成的豐富香氣，尾韻還藏有梅乾微酸微鹹的滋味，點綴出日式清雅。

儀式感十足的「牛筋湯」，可看見包裹食材的最中餅在熱湯中逐漸化開。圖／記者王聰賢攝影

「薄切瞬間煙燻生牛肉」則將生和牛切片如花朵般盛開於盤中，輕微煙燻增加成熟感。宛若春日花園的盤面更襯上胡椒、鮭魚卵、海膽、生蛋黃、燒肉醬等十餘種配料，不僅色彩繽紛，更可依照個人喜好自由搭配，創造專屬的感官體驗。「近江牛海膽捲」以沙朗與內腿肉精心調配而成的生牛肉為主角，搭配北海道海膽、魚子醬等奢華海味，共同包裹於低溫炭烤的海苔之中。藉由鮮明的大海鹹鮮，放大近江牛滑潤豐腴的旨味。

宛若春季花園的「薄切瞬間煙燻生牛肉」，可依個人喜好搭配佐料調味。圖／記者王聰賢攝影

「近江牛海膽捲」將生牛肉搭配北海道海膽、魚子醬，一次享海陸滋味。圖／記者王聰賢攝影

另道「牛排三明治」則選用厚切臀肉排炙燒至表面微焦後，夾入外酥內軟的吐司中，相佐特製酸甜塔塔醬，為清甜的和牛油脂帶來明亮開胃的樂趣。除了套餐之外，「燒肉牛匠新」也提供多款單點品項，例如油花細膩豐富，入口即化的珍品「夏多布里昂」，經炭火炙烤後搭佐胡椒、芥末等佐料簡單提味，能享受到口齒留香的極致魅力。

「牛排三明治」相佐特製酸甜塔塔醬，為清甜的和牛油脂帶來明亮開胃的樂趣。圖／記者王聰賢攝影

採福袋造型的「茶巾壽司」，可品嚐到近江牛生肉與米飯交織的甘甜。圖／記者王聰賢攝影

即將於5月27日正式開幕的「燒肉牛匠新」台北大直店，空間設計靈感源自日本經典美學《陰翳禮讚》，以幽微的光影層次與炭黑燒杉板、日本硅藻土等材質，營造低調內斂的日式幽靜氛圍。空間以京都祇園街道為靈感，融合京町屋巷弄與石板路，當賓客沿著動線前行，猶如穿越小橋深庭，在半隱半現的光影中逐步沉澱情緒，尋得一抹遠離塵囂的隱逸感。室內的庭園造景、帶有枯山水紋理的烤爐沙紋，或是窗櫺上的楓紅剪影，處處都展現祇園特有的古都風華。

為回應高端客群對隱私的需求，餐廳規劃以京都地標「伏見」、「清水」、「八坂」、「嵐山」命名的獨立包廂。另外能夠近距離感受職人手藝的兩大板前區，「白川」以鄰近日本本店的河流為名，並以京町屋為藍本，透過現代化斜屋頂設計，營造低調沉穩的靜謐。第二板前區以貫穿京都市的「鴨川」命名，擁有高達7米的挑高空間，頂部懸掛巨型宣紙感主燈，交織出強烈的劇場氛圍，讓職人的燒烤展演更顯張力。

隨著「燒肉牛匠新」正式登台，田中進期盼能為台灣賓客帶來瞬間置身於京都的沉浸感受，並透過近江牛與職人手藝的交會，呈獻一場美味的感官盛宴。