美食作家張聰：從料理看見檳城之美，值得關注的馬來西亞華裔廚師 Kim Hock Su、Johnson Wong

這一篇文章我希望跟大家介紹兩位年輕的馬來西亞華裔廚師。他們兩位都是遊歷世界各地，練得一手好廚藝，然後最後都決定回他們老家檳城開設自己的餐廳。他們都抱負著讓世界看見檳城的夢想，通過他們對這片土地的認知，通過他們的創意，通過他們的廚藝，讓世界看見檳城的美。

第一位叫Kim Hock Su。我和Kim Hock結緣是在2016年韓國首爾的聖佩露年輕廚師比賽中。他是三位代表台灣來比賽的其中一位，雖然那次贏得出線權的是代表Otto e Mezzo的Matteo，但是Kim Hock在現場解說他自己的作品時，那種自信心和親和力，令我印象非常深刻。

Kim Hock應該是在英國打好廚藝基礎的。他先在Mike Shaw（Raymond Blanc系統）的White Hart工作，然後再去Steven Smith的The Freemason。兩者都是非常注重在地食材，與附近優質的小農合作取得有機自然的材料，再以GastroPub/Gastro Bistro這種型態表現出來，粗中有細。

但是我相信直到在台北主理Basil Le Bistrot時，Kim Hock才慢慢理出自己的風格。對於在地食材的尊重，從他出道後直到台北的平台，這個部分還是他的核心思想，但是他還是偏向做更精緻料理風格。2018年他回到了自己的家鄉檳城出任Au Jardin的主廚，他曾經跟我說過，在當年在首爾比賽的時候，代表的是台灣，因而沒有機會能夠做出檳城文化為核心的料理而感到遺憾。

回到檳城處理精品料理Au Jardin的時候，我相信他面對著台北一樣的兩個核心問題。第一，台北與檳城，可以說是世界數一數二的小食之都，一個習慣於晚上隨意地穿梭於夜市，自由自在地選擇優質而價廉物美的小吃的城市，在接受精品料理時，需要更長一段時間去引導，和足夠的體驗空間，才能讓客戶認可精品料理中對於創意和手藝的內含價值。

第二，在檳城和台灣的在地供應鏈亦是有限。不是沒有好的小農和食材，只是檳城附近的漁民和小農，並沒有提供Fine Dining的經驗，食材的標準化和穩定性，以致包裝運輸，還是一個挑戰。

但是Kim Hock的性格魅力是他的強項。他一邊建立穩健的團隊，一邊以他的親和力建立一個當地食材供應鏈的網絡。我也覺得他非常聰明，Au Jardin的菜單是經典歐陸料理為基礎，從而讓人感覺舒適穩健。他在這基礎底下逐一加上特別的在地食材、香料，在歐陸精品料理的框架下做出富有檳城在地風格的獨特韻味。

比如說他很喜歡用一種叫Buah Kulim的材料，也叫作Fresh wood garlic。這是一種只長在森林的大樹上，帶著松露、木質芬芳和蒜頭的混合味道，非常獨特的食材。客人經常會在Au Jardin的菜單上找到這樣的在地特殊材料。這樣子的創意料理，可以讓檳城客人接受Fine Dining的氛圍同時，一步步引導客戶體驗嶄新的廚藝創意。

而第二位我想要介紹的是Johnson Wong。Johnson有著讓人羨慕和驕傲的廚藝培訓基礎和經歷。由澳洲雪梨的藍帶廚藝學院畢業後，他去了杜拜的Ritz Carlton和Armani酒店工作，兩個經歷都是以義大利菜為主。

之後他去了澳門的侯布雄法式餐廳工作。在2014年他繼續進修，去過兩間世界頂尖的餐廳作實習生：北歐哥本哈根的Noma（2014）和在巴黎剛剛得了三星的KEI（2014）。他在2015年回到了老家檳城，在一間叫作Mcalister Mansion的精品酒店工作一段時間後，他決定開設自己的餐廳，叫做「Gēn根」。

顧名思義，他回來的目的就是要尋找自己的根，尋找檳城精品料理的根。Gēn有兩間，一個是老店（其實也就是兩年時間），是一個吧檯型的板前現代料理風格。第二間走極簡風，在新開的Prestige Hotel的一樓。

Gēn的菜非常創新，整個料理風格圍繞檳城周邊的各種在地食材，特殊植物、香料及傳統華人或馬來食材、發酵醃製物，加上檳城獨有的食味，從而構建而成。我自己形容Gēn的菜大膽，有強烈的實驗性，菜單上的組合往往出人意表。

檳城近海的漁獲，附近漁民自曬的蝦米和鹹魚，發酵芒果，千奇百怪的本地馬來香料，中國風味的烏雞蓮藕豬紅，法國風味的鴨肝，枸杞子做的醬汁，烏骨雞，甚至時令的馬來西亞水果，都會在菜單上以令人驚奇的組合出現。

相對於食物設計的跳躍和創新，Johnson給予人一種穩定沉著和從容的狀態。Gēn的布局井井有條，乾淨俐落，每一個角落都思考縝密（我相信這個和早年在正統酒店的餐廳工作有直接的關係），這個構成了一個很有趣的美食體驗。

如果大家去到檳城一定不要錯過他們兩位年輕廚師的餐廳，也不要害羞，儘管問他們關於檳城美食的所有種種，我相信他們一定樂於分享。