Ying C. 陳穎／後疫情時代，餐飲業者如何面對「新常態」？

一個月前歡喜解封、且快速丟掉口罩的法國，現在已面臨第四波疫情強勢捲土重來的嚴峻狀況。雖然全國接種一劑疫苗的比例已超過半數、完成二劑的比例也超過4成，但由於鬆綁過快，又是暑假，病毒流竄快速；且印度Delta變種病毒威力太強，幾已席捲全法，使狀況更為棘手，目前已回到日增上萬確診的狀態。目前法國確診案例中大多數感染的皆為Delta變種病毒，大都會區的比例更動輒高達7成以上。

為了應變，不僅許多地方政府重新回歸在公共場所配戴口罩，日前總統馬克宏也已宣布新的防疫措施，例如各級醫護人員、安養中心與居家照護等設施的工作人員皆須強制接種疫苗，否則將祭出強制處罰、甚至可能因此丟了飯碗。

而對一般民眾影響更大的限制，來自於擴大推行自6月起開始使用的「健康通行證」（pass sanitaire）。自7月21日起，民眾前往藝文娛樂場所如電影院、戲院等地，需出示健康通行證，上面記載疫苗接種完成證明、近日PCR陰性檢測證明，或曾感染肺炎的抗體證明。長程公共交通工具、餐飲場所（餐廳、咖啡店、酒吧等）、醫療院所、安養中心等地，則自8月初開始施行。而自秋季開始，PCR檢測也將收費。

此令一出，除了預約施打疫苗網站立刻湧入大批民眾外瘋搶預約外，也果然如預期地引起餐飲業者的憂慮。最後衛生部長Olivier Véran宣布，餐飲業從業人員可延至8月30日完成施打第二劑疫苗，否則則須每兩天接受一次檢測。

不過，這當然無法完全平息業者們的反彈，他們舉證，餐飲從業人員平均年齡在30歲左右，原本輪到施打疫苗的時序就比較晚，不可能在8月1日就全部施打完第一劑（否則8月30日就無法完成兩劑接種），並要求政府不要在8月底便停止挹注疫情補助金，畢竟在停業超過八個月後，根本還未完全恢復正常營業，又要有新的限制措施，確實很難樂觀。

台灣在過去一年中由於防疫得當，直到兩個月前疫情升溫，才經歷過去一年中世界其他地區處處行動受限的景況，如今看似受到控制，但有許多消費心理與行為機制卻已改變，無法希冀完全「回到原樣」。

從法國的案例可看出，縱使法國民眾再不受控，再如何自我、再如何渴望自由，也經不起反覆的疫情衝擊；而原本連發言人都公開詆毀戴口罩效用的法國政府，最後不僅將之作為重要的防疫措施，也在公共衛生與個人自由的兩難中，頒布許多實質限縮民眾個人自由的政策。

台灣其實也是一樣，兩周前，指揮中心宣布全台三級警戒延至7月26日，但部分場所「有條件鬆綁」，例如餐飲業若符合有隔板、梅花座或是維持1.5公尺社交距離等，即能開放內用，但也並非所有餐廳及相關營業場所皆迫不及待開放，許多經營者們皆選擇小心謹慎、持續停止內用至7月底。若詢問消費者，是否已經能夠安心回到餐廳吃飯、聚會？大部分的人縱使內心多有期待，卻也同時顧慮頗多，真的能在行動上恢復「常態」的少之又少。

新冠肺炎帶給全球超過一年半的災難，人性或難改變，但要改變行為模式已綽綽有餘。目前台灣還在努力增加疫苗覆蓋率，距離能夠放鬆警戒的階段更言之過早。若將目光望向世界，不只法國，整個歐美都面臨著新一波疫情戰役。

有遠見的餐飲業者，現在該考慮的其實不是解除警戒狀態後，要完全重拾疫情升溫前的計畫，而應思考若在家用餐、自行下廚、手作等，已取代部分上餐廳吃飯的消費行為、成為後疫情時代的新常態時，該如何調整經營策略，讓自己持續在這些消費者的生活中占有一席之地。