飲食作家葉怡蘭／疫情下，台菜中菜「合食」形式改變：分食年代

日前，上某台菜餐廳吃飯，疫情當頭，梅花座、隔板一樣不缺，桌旁還另設小桌，上頭滿堆餐具道具，每道出菜，都得小桌上反覆一一分裝成小盤小碗再個別呈上……服務人員緊湊忙碌疲於奔命，食客吃得五味雜陳心情複雜──然而，這正是此時此刻普遍常見、且不知將持續到何時的景象。

是的。這場鋪天蓋地兇猛而來的瘟疫，正一點一滴牽動著你我的生活，而最近，感慨尤深是，接下來，或者我們的飲食文化，或將開始產生變化。

正面衝撞是，台菜中菜裡的「合食」形式。七月底八月初，三級警戒降為二級，餐飲內用終於開放，但附帶條件是，安全距離規定之外，需提供個人套餐，若是合菜，則由專人分菜。

遂而，防疫為上，其餘西式日式、本就是一人位上的料理或能如常，但以共食為主如台菜、中菜便首當其衝，這一個半月來，以往大盤大碗同桌分享澎湃豐盛熱熱鬧鬧景象不再，隔板裡，人人獨對自己的碟皿埋頭悶吃，黯然神傷。

讓人不禁感嘆，自八〇年代起曾經一度勃興的「中菜西吃」之風，然因與中菜台菜神髓有違──不管是熱度鑊氣的逸失、烹調手法的質變以至渾然本色的消逝，在廚壇廣泛討論加之消費者自覺下，近年來，除了特定商務宴飲或接待外賓目的，可喜終究未成主流，大菜仍在，只改以公筷母匙＋酌情分菜方式解決。

但如今，在公衛考量下，此風顯然捲土重來，即使近日因全民一心防制阻絕得當，曾經一度凶險的疫勢趨緩，更進一步鬆綁看似有望；然未來起伏難料，可以預期是，這「西吃」或已蔚成需得存在、且可能逐步成為常態的因應之方。

當然在此狀況下，可以察覺到，諸多餐飲業者為保留菜餚精髓和特色所付出的用心：審慎規劃流程安排人力細膩分菜是其一；若是套餐，則透過精心設計，藉由菜式、烹調與上菜工序的重新設計以至精確控量控溫等方式，讓即使單人獨享也能吃到精華；雖平心而論，鑊氣和美味還是多多少少或有流失，然已倍覺感動窩心。

但此般應對，即使較有規模或高檔餐廳也頗有吃力，對較平價路線或人力有限小館小廚而言更是負擔太大、難能負荷，遂從長久看，質變勢所難免。

話說天下大勢合久必分，縱觀世界飲食歷史，將時間拉長來看，從法菜到中菜，都曾因種種社會變遷因素，發生從合到分或從分到合的進程與發展。而現在，莫非是這轉化時刻又到？

衷心希望不要。正如疫情下，我們所有人對所有事的期盼：這一切快快過去，得能再次回到過往……如果真要改變，那麼，慢一點、少一點、謹慎一點，一起努力、從本質思考，如何盡量留存、少一點失去，我們曾經所擁所有的美好。