美食作家高琹雯 LIZ／美食論述，使食物由「私密」走向「公共」

人們為什麼要談論食物？

當你每每打卡上傳，隔幾分鐘就刷一下手機檢查多少「讚」對你的餐廳體驗表示認同了，你當然不會覺得談論食物這件事有什麼奇怪。在網路與社群媒體出現以前，人們也針對食物侃侃而談，報章雜誌又介紹什麼餐廳了，哪本食譜書好看好用，電影裡的美食場景怎麼令人嚮往，煤炭工人麵（Carbonara）究竟有沒有鮮奶油。

如此稀鬆平常，讓我們都忘記了，品嘗食物原本是一件極度私密的事情。都說飲水冷暖自知，一道菜好不好吃，也只有嘗到的人知道。然而，這位有口福的仁兄，轉身對朋友一句「我跟你說喔」，接續而來的討論與言談，才讓那一道菜離開了個人的範圍，開始進入公共領域。也唯有在這等公共領域，食物才能抵抗物理性的湮滅，即便通過了消化道、被沖進馬桶裡，透過人們的言說、書寫、紀錄，它不但存在，且繼續被人們享用。

這便是美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson，有關美食論述（culinary discourse）的闡述基礎 。在《Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine》一書中，她認為，若美食體驗要擺脫感官的、有形的、不耐久的性質，必須經歷一段由私密走向公共的過程。如何能做到？她認為「形式化」（formalization）是關鍵：首先，必須針對個人的胃口（appetite）進行規範，賦予某種形式；再來，為了抵消食物的物質性與短暫性，必須讓食物智識化（intellectualization）與審美化（aestheticization），才能使原本私密的體驗變成公共秩序的一部分。

年節食物就是很好的例子。年三十晚，雖然吃牛排大餐也未嘗不可，家家戶戶仍會擺上一條魚，煮幾個水餃，炒一盤十樣菜，享用各種象徵自家身世的年菜，這便規範了個人的胃口；每一年討論年菜的做法，以及年年有餘、財源滾滾、十全十美等等寓意，就讓食物乘載了知識與文化，並且透過反覆的集體實踐，成為公共的規則。

從私密到公共，食物經歷此一轉化的過程，指向了飲食文化。在這階段，食物的「消費者」是誰？不再只是把食物吞下肚的進食者，他是一位讀者兼食客（reader-diner），享用的是有關食物的文本（text），而其閱讀與賞析，當然不亞於進食本身。如同吃飯與烹飪，閱讀與賞析也和食物建立連結，也是一種「品嘗行為」。

如果你還有印象，先前我在本專欄討論餐廳的誕生、用餐大眾的形成，這些都是將「品嘗」由私密變成公共的歷程，也是美食家與美食評論存在的基礎。而在個人的層次上，談論食物—包括閱讀與賞析—同樣指向美食體驗的公共性。

Priscilla Parkhurst Ferguson因此認為：「食物若能有社會意義上的存續，有賴於批判性的論述將食物的文化預設翻譯給讀者兼食客來理解。如同書寫下來的文字確定了演說的內容，美食論述確保了味覺經驗得以存續。」亦即，食物不再只是一種物質，而能具備智識的、象徵的、美學的意涵；是這些形而上的表達賦予食物社會的意義，而非一道菜餚或一頓餐食 。

這就是美食論述，其文本包括食譜書、美食報導、哲學專著、文學作品等等。

以下將繼續討論料理（cuisine）與美食論述的關係。