美食作家高琹雯LIZ／談「烹飪」與「料理」的關係

談到烹飪（cooking）與料理（cuisine）之間的關係時，美國社會學家Priscilla Parkhurst Ferguson的基本論調是 ，烹飪屬於物質的、具體的，把生變成熟；料理屬於文化的、抽象的，把烹飪的實踐編集成典，是一套規則，食物也跳脫了物質上的意義，而進入文化的領域。料理經過詮釋，形成論述，也因此，在Ferguson的學術論著裡，她把料理等同於美食論述（culinary discourse）。

Ferguson並強調，物質上把食物從生變成熟，和文化上把食物變成論述，這二種轉變是平行共存的 。但是，烹飪與料理有另一層區別的意義 ：人做飯或吃飯，「食物」是一種物質上的存在，其生產或消費發生在一定的場域—廚房或飯廳；相對地，「料理」的生產或消費，亦即書寫、閱讀、談論、思考那些與食物相關的美學、智識議題，沒有空間上的限制，可以隨處發生。

你可以讀出Ferguson試圖描繪的二分法，物理世界裡確切的、具體的存在，與精神世界裡文化的、抽象的存在，她反覆論說食物的這二種面向，並試圖賦予後者一種慎重的意義，而這樣的意義，是每天把進食當作補充營養的人，不甚關心的。

如果還是難以理解，或者認為這樣的區別小題大作，不妨閉上眼睛，想像一下廚子（cook）與主廚（chef）的形象。廚子與主廚的區別，也是Ferguson舉出的另一個例子。

「廚子通常是一個業餘者，且更經常是女性，她（他）獨自在廚房裡工作，仰賴手邊的食材，重製熟悉的食譜。她（他）與烹飪的連結，可以是直接的，例如『我母親的食譜』；也可以是間接的，例如『我鄰居的祖母的食譜』。然不論如何，她（他）們都有某種個人連結。」

「另一方面，堪稱模範的主廚，則不與親友共事，而是與其他專業人士一起從事創新的烹飪工作，且能運用各式各樣的食材。在此專業的前提下，主廚取得系統化的技巧，透過廣泛的練習與研究因而精進。和家庭廚子不同，主廚面對的是餐廳裡不知名的、背景混雜的、不斷變動的顧客。」

你可以想像得到，在家中廚房裡外忙進忙出的媽媽的身影，以及在餐廳出餐檯前喊單派餐發號施令的主廚的姿態，二者有多麽不同。或者你也投射到自己身上，本身在廚房裡的身手，怎麼能和餐廳主廚比擬呢？當你從備料、炒菜到洗碗都獨自完成，主廚反倒不真的下廚，比較多從事創作、組織、管理的工作。

廚子和主廚的形象對比，在這裡的意義是，專業的主廚比起業餘的廚子，之所以能在更遼闊的烹飪競技場上切磋技藝，是因為美食論述的緣故。美食論述將食物由私密延伸至公共，將美食體驗由個人擴大至群體，烹飪因此可以成為一種行業，供給不特定多數人。

然而，私與公、具體與抽象、物質與文化，就是斬釘截鐵的二分法嗎？烹飪與料理有一條界線可以劃分嗎？還是是連接在一起、界線會變動的連續體？

以下將繼續討論料理的不同內涵。