Ying C. 陳穎／當餐飲評鑑也面臨競爭，我們該如何看待評鑑結果？

近期國際餐飲圈討論度最高的話題，莫過於甫公布的2023年法國米其林指南評鑑結果。法國米其林指南近年來話題性與爭議度都頗高，2020年摘除Paul Bocuse餐廳連續55年的三星桂冠、2021年則因為新冠肺炎的打擊，許多餐廳歇業或改易營運概念，全法有45家餐廳被降星；今年米其林再度「大開殺戒」，除去13家因結束營業、星等自然消滅的餐廳外，另外有包括兩家三星餐廳在內的28家餐廳慘遭降星，其中包括連續20年獲得三星評等、蟬連6年法國La Liste評鑑全球第一的Guy Savoy餐廳。

米其林指南自1920年開始發行、1931年正式引入三星評等，如今是能夠掌握全球餐廳生殺大權的紅色寶典，無數餐廳因米其林星等而為之生、為之死；一個城市、甚至國家，更可能因為米其林指南進駐而繁榮當地觀光旅遊產業，進而帶動整體經濟發展。雖然因受到全球美食家、主廚、媒體信任而地位尊崇，但外界僅知米其林的評鑑原則、概念，官方從未揭露評分細項、權重、到訪次數、評鑑人實際身份等可能影響評鑑信賴度的參數。靠著年年發布水準穩定可靠的指南，米其林於近百年中逐漸建立權威性，不過近年來卻因為各種前後不一、邏輯混亂的評鑑結果遭到質疑。評鑑標準不透明、官方從不給出清晰理由解釋評鑑結果的溝通方式，更引起許多不滿。

2018年Marc Veyrat主廚因睽違19年重獲三星桂冠、2019年又突被摘星，憤而將米其林指南告上法庭，要求公布用餐發票、詳細評鑑報告與評鑑人資訊的爭議還記憶猶新，今年米其林指南發布之後，法國餐飲與媒體界更是一片嘩然，不信任與失望程度直線上升。資深餐飲媒體人Franck Pinay Rabaroust甚至評論：「過去大家試圖藉由讀懂言外之意、尋找米其林的邏輯，但現在根本不用讀了，因為連最起碼的連貫性都沒有。」

以Guy Savoy餐廳被降星為例，身為全球精緻餐飲及法國美食的代表，該餐廳從未有明顯的水準倒退，無論是消費者還是媒體都未給出負面評價。雖然主廚Guy Savoy本人非常謙虛且低調地表示：「我們今年輸了比賽、明年再贏回來。」但對米其林決定感到義憤填膺的比比皆是，甚至有謠言傳出法國總統馬克宏將親自致電給米其林官方，了解為何該餐廳會被降星。對此，米其林總監Gwendal Poullennec只輕描淡寫地對外宣稱：「他們都是出類拔萃的餐廳，因此所有決定都經過審慎考量，是我們的評鑑人員在一年中無數次拜訪後得出的結果。」

事實上，每一個指南或評鑑都有各自的遊戲規則、內在邏輯框架，自然也會因此有所限制。以米其林指南為例，由於評鑑結果來自「多次拜訪」和「星等評鑑會議」，過去餐廳的穩定度非常重要，主廚們需要在每一次拜訪中都保持相同水準；也曾有退休的評鑑人員爆料指出，官方態度保守，只要在評鑑會議上有一人持保留態度，評等就會維持不變。這便容易導致主廚們故步自封、不敢銳意創新。但近年來米其林指南面臨其他評鑑的激烈競爭，特別是世界50最佳餐廳和受到法國政府支持的La Liste，財政收入也越來越困難。如何創造話題性、維持權威地位變得愈加重要，因而Poullennec上任後便動作頻頻，許多評鑑結果也被視為意在和其他評鑑一別苗頭。此次突然將Guy Savoy餐廳降星，不少媒體人與觀察家都認為是米其林在宣示權威，法國KEDGE 商學院的經濟學教授Oliver Gergaud更直指這完全是政治因素：「對米其林來說，最重要的就是宣示自己的霸權地位。」只要能將Guy Savoy拉下馬，就等同質疑La Liste年年將其擺在全球第一的位置，更能逼使後者重新改變排名。

餐飲評鑑不僅是一地文化水準積累與品味展現，也確實影響著產業中許多人的生計、職業榮譽感與自尊，要求公正的評選機制，或至少明確的遊戲規則並不為過。但我們或許不能忘記，無論是哪一種評鑑，背後都有出資者、贊助商，自然也有利益關係人，米其林指南甚至是私人企業的產物。世道艱難，當評鑑本身也面臨生存危機的時刻，其實或許也是重新審視其評鑑標準與權威性來源，或至少破除迷思、給予更持平看法的時刻。