Ying C. 陳穎／滿足「甜味」感官體驗：糖與代糖之爭，你的選擇是什麼？

世界衛生組織（WHO）、國際癌症研究中心（IARC）與糧農／世衛組織食品添加物聯合專家委員會（JECFA）宣布，將目前應用範圍最廣的人工甜味劑阿斯巴甜（Aspartame）列入2B類可能致癌物，並提出每人每日每公斤40毫克以下的建議攝取量。

目前IARC將致癌物質分為5個級別，第1類是對人體有明確致癌性的物質或混合物，如酒精、菸草、大氣污染、加工肉品等；第2類則依致癌可能性高低及動物實驗結果是否有充分證據再分成2A、2B兩級。在動物實驗中發現的致癌性證據尚不充分、且對人體致癌性證據有限的物質或混合物歸於2B級別。目前如手機輻射、泡菜、汽油，甚至蘆薈萃取物等，都和阿斯巴甜一樣在此類別中。由於標準仰賴實驗數據與長期充分證據，所以歸類也可能會在時間經過後有所變動，例如咖啡在2016年IARC重新檢驗科學研究報告前，就曾長達25年被劃分在2B類致癌物清單中。

人類對甜味的渴求幾乎是刻在基因中。靠著分辨甜味，能夠讓早期人類以較小的代價、更高的效率獲取營養與能量。也有研究顯示，比起其他口味，新生兒對甜味有著更高的偏好，而兒童比成年人更愛好甜食。從遠古開始，人類就不惜冒險攀岩採集野生蜂蜜；砂糖更形塑了世界政治與經濟發展軌跡，因爭奪砂糖貿易而引起的戰爭不計其數。過去糖是奢侈品，掌控在上層階級、教會、富人手中，一般人只有在節慶或特殊場合才有辦法品嚐到甜味糕點，但18世紀後，砂糖生產逐漸普及，成為平民也能享受的日常美味，結果便是讓所有人都越來越不可能離開甜蜜誘惑。但大量攝取糖分帶來的不只是短暫的愉悅感，也可能對健康產生危害。根據國際糖尿病聯盟（IDF）於2021年發布的統計報告，時至今日，全球20至79歲人群中糖尿病盛行率高達10.5%，更不用說全球肥胖人口已高達38%。

在過去超過半個世紀中，低卡路里是健康的代名詞，而隨著人們關注肥胖與糖尿病議題，為避免攝取過多熱量又不犧牲甜味，對代糖的需求便應運而生。然而，2016年，美國製糖業被揭發在1960年代賄賂哈佛大學科學家，將造成冠狀動脈問題的元兇推給飽和脂肪，使得糖的惡劣形象進一步加深，消費者對糖更是避之唯恐不及。過往許多代糖是在科學家無意間發現，如阿斯巴甜是在試驗新的抗潰瘍藥物中合成，當代更多則是食品大廠們在市場需求驅動下拼命主動研究、測試而出。

不過無論是消費者還是食品業，現在其實都面臨了不可能的挑戰。一開始要求代糖熱量低但仍保有甜味，接著還不能誘發其他疾病，所以第一、二代代糖「糖精」及「甜精」被禁用；糖醇類的代糖如赤藻糖醇、木糖醇也因為刺激腸胃、影響消化等副作用而被建議不要長期攝取。再下來，消費者們要求代糖甜味需自然，不能有苦澀的後味、金屬味等等，簡而言之，就是甜味的感官體驗必須要像「真的糖」，所以甜菊糖、羅漢果糖也有缺陷。對此，科學家們開始嘗試移除、修補或混合、改造找到的代糖成分。但現在，「科技就代表進步」的信念逐漸受到挑戰，高度加工商品不見得能得到所有人的青睞，對食物的最佳禮讚又回到「天然」、「簡單」、「無添加」，於是有的科學家開始將目光轉向改良糖，或甚至改變糖的結構，希望在減少糖量時達到相同甜度。

姑且不論是否能成功地以人造法找到天然解方，人類整體對甜味的渴求大概難以大幅度扭轉，除非有一強大的約束力讓吃甜食成為負擔，如法國、英國、丹麥、愛爾蘭等針對飲料業者課徵糖稅或健康附加稅。若甜味、熱量、健康與天然不可兼得，對個人而言，或許突破困境最簡單的方案就是控制糖的總量，在要求食物回歸天然的同時，也將含糖食物的享用場合稍稍回歸過往，當成需要仔細對待、而非能恣意放縱的特殊美食。而正因為如今的我們比起數百年前有更多選擇，所以在偶爾享受甜味帶來的療癒感時，別忘了選擇優質、用心的食材與產品，畢竟，口味的滿足同樣關乎心靈健康。

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