Ying C. 陳穎／「自家製」等於安全健康嗎？談食品法規與食安教育的重要性

前陣子台灣食安事件頻傳，蘇丹紅、寶林茶室與藏壽司食物中毒事件皆引起社會不安。台灣小吃食肆林立，外食非常普遍，消費者無法監控製作流程，因而不僅商家需自律，食品安全衛生條件等相關法規的制定與執行也非常重要。而面對五花八門的產品文案與廣告宣稱，消費者也無法完全了解箇中關竅與真實性，因此政府也不應忽視對食品標示及廣告宣傳的規範。

今年稍早，法國餐飲業有項針對「自家製」（fait maison）宣稱的食品標示法案引起不少關注。早在2014年，為保護歷史悠久的烹飪傳統，並讓消費者能更好地了解盤中食物，法國政府便推出「自家製」標章規範，2015年又頒布更嚴格的修正版，規定使用「未煮熟或未經任何處理而變性」的新鮮食材「在現場烹飪或加工」而成的餐點，可以加上此標章。

「自家製」商品給人加工程度少、更新鮮健康的印象，在法國人心中的份量也遠高於工業化大量製造的產品，但究竟什麼樣的商品可以稱為「自家製」，其實牽涉許多細緻的層面。如甜點製作其實也是一種「食品加工」，而法式甜點元素眾多，假設其中有項原料，如巧克力是直接使用外購產品，還能算是自家製嗎？而如果同樣是使用原型食材，但是經過事先處理呢？譬如以經過洗淨、切割的冷凍草莓而非新鮮草莓製作甜點，這樣算是100%自家製嗎？

正因實際執行有許多例外，該法規也為此做了較為詳細的規定，如「現場」指的是為顧客提供服務的場所，因此若餐點是由中央廚房準備，再送至團膳餐廳如員工餐廳、學校餐廳等地，則不能貼上自製標章，但外燴業者、街頭攤販與餐車則不在此限。此外，雖然新鮮食材指的是「在包裝或保存過程中，不與除鹽以外的任何其他食品混合」的生鮮食材，且「未經任何加工烹調或處理改變原有性質」，但一些消費者並未期待餐廳自行製作的食品則不在此限，如調味品、香料、巧克力、咖啡、茶、糖漿、經保存處理如乾燥、醃漬的水果和蔬菜，穀物、麵條與法國一些傳統食品如醃漬、煙燻肉品、乳酪、鮮奶油等，麵包、麵粉和餅乾也在豁免名單中。

原本餐飲業者可以自行選擇是否使用「自家製」標章，但去年10月，法國政府研擬提出法案，強制要求全國175,000家餐廳標示「非自家製」商品，結果引起餐飲業抵觸，最終該法案在國民議會被撤回，審查時間也因此推遲。雖然該法案旨在提高餐飲服務透明度，讓消費者能夠清楚辨別現場製作與加工商品，但業者認為，「非自家製」標示帶有負面意涵，明確標示可能會對餐廳造成毀滅性打擊。

和法國相同，台灣消費者對相關宣稱也有較高信任，如「手作」商品顯得更有價值。但其實「現做」、「自家製」或「手作」，皆非辨別好壞的明確標準。在實務上，縱使加工程度較少或較為新鮮，也並非所有自家製商品都較為安全可靠。以寶林茶室為例，餐點雖為現場烹製，卻在廚師身上檢出致命毒素邦克列酸；許多食物中毒案例也與食材品質及烹調環境有關。而在消費者眼中不討喜的加工處理，其實經常是維護食品安全與保存條件的正確措施，如甜點業者將半成品或成品冷凍保存，製作或販售前再解凍，皆是普遍且安全的做法。但若沒有充分溝通，也容易引起爭端。法國名廚Thierry Marx便認為也有必要捍衛「非自家製」的商品價值，譬如「餐廳向隔壁麵包師購買千層酥皮、從品質精良的肉舖購買肉醬」，重點是提升商品來源的透明度與誠實不欺。

其實，無論是外食或自行烹飪，餐廳提供的餐點是自家製與否，全面提升消費者與餐飲從業人員的餐飲知識都刻不容緩，充足的溝通與社會討論皆屬必要；餐飲業者應落實衛生與食安訓練在每一個執行步驟中，政府也應重新思考並檢視食安相關法規。食安問題與你我皆切身相關，但事件頻傳的今日，卻始終未有足夠規模的社會討論與系統性檢討，確實值得擔憂。亡羊補牢再怎麼強固，始終都不若事前預防，更何況現在似乎連亡羊補牢的措施也未見呢？