Ying C. 陳穎／奶油價格飆升，烘焙業前路何在？談危機下的創新與永續契機

2025年剛剛開始沒多久，開甜點店的朋友們便傳來奶油價格再度調漲的訊息，而且幅度不是一般的高，是一口氣上漲了20%。雖則調漲的是法國奶油，但過去這一年來，全球奶油價格幾乎都處在上升趨勢，主要乳品出口區如歐洲、紐澳漲幅最為強勁。美國農業部（USDA）統計，截至今年1月17日，每公噸奶油平均價格與2024年1月相較，大洋洲與歐洲分別上漲了約25%與34%。而根據歐盟執行委員會的統計，2023 年10 月至2024 年10 月期間，歐盟27 個成員國的奶油價格平均上漲了19%，其中斯洛伐克上漲了49%，德國和捷克共和國上漲了40%。波蘭一年內奶油漲幅近50%，甚至演變成政治問題，執政黨與反對黨支持者相互攻訐，並且可能影響今年波蘭總統選舉。

從2022年俄羅斯與烏克蘭戰爭開打，能源、化肥與飼料供應困難，全球便面臨一波食品原物料上漲潮。奶油與乳製品的價格還受到極端氣候的影響，如乾旱與洪水影響牧草生長、動物進食量等，進而使乳牛產乳量下降。而歐盟為實現碳中和目標，對乳製品生產施加更嚴格的環境法規，包括減少溫室氣體排放和提升動物福利，進一步推高生產成本。此外，隨著亞洲和非洲經濟的快速發展，全球對乳製品的需求不斷上升，奶油不僅是烘焙業不可或缺的原料，也成為許多家庭日常消費的一部份，同樣導致價格居高不下。

除了奶油，烘焙業另一重要原料——可可，其價格在2025年1月也已達到2023年的4倍，這為甜點製作帶來更大挑戰。去年六月，我在專欄〈如果有天巧克力只存在於回憶？淺談巧克力與其替代品的未來〉一文中，便討論過因可可產量萎縮，催生嶄新生產方式與巧克力替代品開發的現況。許多時候，危機之中也可能隱藏著新的商機。和可可相同，若回顧歷史中的奶油價格危機，同樣能得到一些啟發。

19世紀中葉，由於快速工業化推動城市化，新增人口對食品需求增長、農村勞動力減少，歐洲糧食價格狂飆。而法國烘焙與烹飪的核心食材——奶油，則因乳牛飼養成本高昂與貧富差距擴大，逐漸成為奢侈品。當時法國更參與多場海外殖民戰爭，軍隊對長期儲存且成本低廉的食品需求也極為迫切，法皇拿破崙三世（Napoleon III）試圖解決平民飲食需求、並尋找為軍隊提供穩定營養補給的方案，因而在1866年公開懸賞，徵求可製造出奶油廉價替代品的新方法。獎金最後由化學家Hippolyte Mège-Mouriès贏得，他成功開發出成本遠低於奶油的產品——結合牛骨髓、牛乳與水製成的「油珍珠」（oleomargarine），並於1869年申請專利。「油珍珠」後來簡稱為「margarine」，這便是人造奶油的由來。

人造奶油的發明歷史告訴我們，動物性奶油並非不可替代。而經過150年的技術變革、健康概念與法規演進，目前人造奶油已大大減少氫化植物油的使用與反式脂肪的產生，近年來更有許多以堅果油和植物奶為基底製成的植物奶油（plant-based butter）。而隨著消費者對健康與環保的重視，不使用動物性食材的純素糕點接受度逐年提升，也有越來越多甜點師投入研發。混合應用植物油、人造奶油、植物種籽與植物奶等，也在許多法式甜點中取得令人驚喜的成果，包括大師Pierre Hermé也在2023年出版純素法式甜點食譜書。

發展不使用奶油的純素甜點，是一種解方，但對台灣烘焙業者來說，出路並不僅限於此。支持台灣本地乳業、實現雙贏，也是一條可行的策略。進口奶油價格飆升，已逐漸接近國產奶油，正是減少依賴進口產品的好時機。國產奶油味道較為清爽、碳排放量較低，還能依照客戶需求客製化份量，擁有不少優勢。若需求增加，不僅能解決冬季剩乳問題，本地乳業還能進一步發展如奶油乳酪、起司等加工品，最終能與烘焙業共榮共贏。

除此之外，回到甜點的本質，跳脫「法式」或「西式」的框架，從傳統中尋找契機，同樣值得思索。人們品嚐甜點是為了享受愉悅感，而乳製品顯然不是必要條件。看看和菓子、想想台灣的傳統糕粿，世界很大、甜點文化也很豐富，「法式」或「西式」都不必是你唯一會的那一招半式。