飲食生活作家葉怡蘭／悠食鎌倉：Fine Dining新風範

六月，臨時起意去了鎌倉旅行。雖是憧憬多年初度來訪，但短短僅四日夜行程，加之正逢梅雨和人潮洶湧紫陽花（繡球花）季，遂刻意心態放寬步調放緩，興之所至、輕鬆閒晃閒逛就好。

然而貪饞如我，依然免不了嘴饞心癢，遂仍舊找了資料、選了人氣口碑食肆食所，縱情大啖鎌倉美味。

而一路吃下來，深有所感是，鎌倉食飲之豐饒。

千年古都悠悠涵泳、鄰近首都的繁華薈萃，再加上此地特有的閒逸自在專注飲食認真生活氛圍，以至熙來攘往遊客所帶來的龐大商機，使鎌倉之食不僅極是精緻多樣，還自成風格風致脈絡講究，煞是迷人。

特別是晚間的接連四頓正式晚餐，依次享用了日本料理、義大利料理、居酒屋與西班牙料理，餐餐皆是出類拔萃之選，極是盡興滿意。

歸後檢點，發現四家皆有一致共通點：餐廳迷你—小至僅只一道吧台，大也不過三數桌；地點僻靜—皆隱於深巷甚至樓上；人員精簡—內外場加起來約只二到四人；接客也少—少則兩組、最多四組。

然而菜色均極精彩，特別日、義、西皆展現飽滿的創作性：在地食材為本，手法雖簡約不繁複，卻扎實細膩精到，組成與表現蘊含獨樹一幟巧思與變化，佐飲更是兼容四方品味卓著……既有Fine Dining風範，卻又流露任情揮灑的自信自在。

首夜，隱於住宅區巷徑內的日本料理「和久」，菜餚簡緻細膩，調味含蓄淡雅，當令旬時素材之真淳甘美淋漓具現。

原以為就會這麼全程溫婉淨靜一餐，沒料到，最終的主食竟一整個迎來當晚最高潮，不僅一口氣連上三道：淺漬鮪魚蓋飯、雞蛋雜炊、現刨柴魚生蛋蓋飯，最驚豔是，明明極簡之食，味香質地卻無比豐碩飽滿；尤其基底的來自長野的越光米飯，潤、彈、滑、柔，粒粒既分明又黏糯，美味得讓米飯控的我差點站起來鼓掌。

第二夜來到「IZA」。店主芝先康一出身知名前代法廚三國清三門下，之後赴義大利Emilia-Romagna修業，回國後在橫濱Salone集團旗下餐廳擔任主廚多年，最終在鎌倉開了自己的餐廳，標榜「以壽司般的形式做義大利料理」。

果然，全席共十三道，一路小碟小皿方式出菜，手法簡約直截，素材組成與創作呈現卻俯拾皆見豐盈趣味與新意。

比方以青豆、青椒、蕗蕎、起司醬汁與薰衣草油配軟絲刺身，以紫蘇、茗荷、漬物與拿坡里臘腸佐生蝦，以豬頰肉、番茄、糯米椒、香菜、酸奶油夾墨西哥玉米餅.....味香質地紛呈。

義大利麵與燉飯則復歸本格：白酒番茄蛤蜊手工麵與培根青豆飯，看似傳統，卻是清鮮清亮似有和風，滿足合味。

臨去前一夜在「anchoa」無疑是最傾心喜愛的一餐。

選擇這家餐廳，除了主廚酒井涼素負盛名，以西班牙傳統菜為本、結合個人創作的料理，還因使用的是來自海鮮名人長谷川大樹精挑處理的相模灣本地漁貨，既然來此山海之交，當然必得一嚐。

果然，不管是前菜的鮪魚韃靼配醋漬洋蔥與安達魯西亞番茄冷湯、Piquillo辣椒鑲鱈魚泥與蝦佐甜椒醬，皆呈顯出活潑多端的風味層次感。

進入後段，菜餚工法越簡：魟魚排配本季新洋蔥、竹筍與黑蒜醬鮮冽濃馥，炭烤白旗魚佐地中海風燉蔬菜與蘋果酒醬柔膩細緻芳亮；壓軸的兩道西班牙飯則飯裡不見任何配料，分別純用海鮮高湯與墨魚汁原鍋烹成，卻是海味雄渾醇美襲人，上等魚材的懾人之魅之華盡顯。

讓我深有領悟：一如去年為文《迎接，餐飲「小」時代 》中所談，當Fine Dining流風盛極而後沉澱，規格必得往小、少一路下修，而這些離了首善都會、落腳郊鎮潛心廚藝的料理人們，或許某種程度給了我們另重安頓立足這時代的答案。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康