500盤評審專訪／建築設計師陳瑞憲：這些味道我很熟 閉著眼睛都可吃得出來

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各界名人，精選過去一年吃過最佳十盤菜，呈現獨特又具多元的美味地圖。

建築設計師陳瑞憲自認不是老饕，但從小跟著父親到處吃，廟口、圓環都是回憶裡的美食勝地，如今成為設計名家，靜謐有質感的空間是一場場低調但豐富的視覺與心靈饗宴，在飲食上，他的究極之道，在於食物本味與簡單料理。

自帶美食GPS的老爸

「我爸爸是很愛吃的人。」陳瑞憲談起美食的啟蒙，父親是重要的帶領者：「他很厲害，會到處找到各種好吃的，有時到鄉下地方，他也會帶我們去吃那些真的很好吃的東西。以前也沒有GPS、網路，不曉得他的資訊哪裡來的。」

陳瑞憲曾跟著去萬華吃排骨湯，排骨跟蘿蔔而已，可是就能燉到筷子一碰、肉就化掉，再簡單地沾最基本的醬油膏（蔭油），小小年紀的他就認定是「人間美味」。現在想來，應該是溫體豬搭最好的蘿蔔，即使烹調方法很簡單，但食材夠講究。

陳爸爸彷彿有個口袋名單，但歸納起來有個大方向，好吃的東西大概不離廟口、圓環。陳瑞憲記得那些好吃的傳統食物，大概都跟廟口有關，而當年台北圓環的蚵仔麵線跟肉圓讓他難忘，沒有名字的小攤，就賣這兩樣，攤主常年用一個勺子盛出並切斷麵線，導致那勺子有個大大的缺口，就留在陳瑞憲的記憶裡了。

圓環好吃的還有麻油雞，這讓陳瑞憲忍不住回味：「到目前為止，我覺得我沒吃過更好吃的麻油雞。」

「我的美食啟蒙可以說是從圓環開始，那是我最愛的地方，是一個飲食的大寶庫。」陳瑞憲記得，蚵仔麵線跟肉圓就一攤、麻油雞也只有一攤、肉粽一攤、排骨湯也一攤，「永遠都是非常有個人的獨特性，閩南過來的東西做了一百年，千錘百練還是保持原味。」

重點是食材

「我覺得食材新鮮、烹調方法到位的話，就能水到渠成。」陳瑞憲自己是吃不膩台灣料理的，「最主要是和食材有關，食材好，用一些簡單的料理方法烹飪，味道就不會差太多。」

「我不是非常喜歡那種要很複雜的料理。」因此不意外，曾經長住日本4年，影響陳瑞憲味蕾最大的不是精緻的懷石料理，而是一般的家常菜，簡單、健康、不油膩，每天吃也不會膩，不會有任何違和感。

相較之下，陳瑞憲指出，歐洲有些米其林餐廳，是「超過人的認知範圍」，把A變成B、再讓食客去猜到底是A或B。不意外，陳瑞憲非常不欣賞曾經風行一時的「分子料理」。

有趣的是，雖然身為空間設計大家，陳瑞憲卻說：「要我選好吃還是好看，我選好吃。」他指出，味覺跟視覺是兩種不同的饗宴，「我的眼睛不可能去騙到我的舌頭。」

用餐的氛圍

這也不是說空間無用。陳瑞憲就發現義大利有一些老餐廳，氛圍有點像老台北那種江浙料理，「你可以吃到它是有一些歷史的。」

他曾去米蘭一家老餐廳，非常人文氣質、裝潢非常樸實，可是牆上掛了很多某某人來過這裡的照片，多半都是文化人；還有一次去西恩納，大廣場旁邊有個小餐廳，大概只有三、四桌，但陳瑞憲一踏進去，就感覺到人文的氛圍，書架上擺了主人到世界各地旅行的紀錄、食譜、筆記，「那裡絕對不是什麼米其林一星兩星，可是一頓飯吃下來，我就覺得那個星星滿天飛，就是那種ambience（氛圍）。」

近十年，陳瑞憲每年跑普羅旺斯，同時期有不同群的好友從世界各地聚集過來，住在朋友家。白天大家各自做自己的事，看展覽、聽音樂會等等，然後就期待晚餐。

晚上八、九點，在普羅旺斯美麗的夏夜，大家坐在戶外的無花果樹下，即使桌椅可能並不精緻，但一點起蠟燭，偶有無花果掉落，享用主人準備的晚餐，就是令人難忘。

「所以，ambience不一定是非常講究的室內設計。」陳瑞憲說，如果是他來做，也只能用一些比較人為的東西去模仿自然，「可是要我選擇的話，我寧願坐在戶外的樹下，而不是一個經過講究設計的、鋪著餐布的座位上。」

在這個前提下，陳瑞憲選擇的十道菜，所出餐廳的裝潢在他看來就真的是「一般」，有的甚至20年沒裝潢，但陳瑞憲著重的是食物本身，「這幾個味道我記得很熟，閉著眼睛都可以吃得出來。」

意義重大的一碗粥

那是在頭城海邊一處廟口海鮮的一道螃蟹粥。一個沙公煮一碗粥，在陳瑞憲看來：「真的是人間美味。」

但更具意義的是，父親生病住院時，陳瑞憲想起爸爸帶他吃過這一家，「我怎麼讓我爸爸舒服一點？我唯一能表達的，就是跑到宜蘭去把這個粥帶回來給他吃。」

老人家也許只能嚐一口，但對於父親，喜愛美食的人在艱難的時候再吃一口美食；對於兒子，這是童年跟著父親到處吃之後，能為老人家盡的一點心意。

● 陳瑞憲的精選十盤菜

1、2、3.大地酒店奇岩一號「湘味剁椒魚頭、麻油雞酒飯、天府冒鴨鍋」

愛吃川菜的陳瑞憲一口氣推薦這家餐廳3道菜，「川菜有各式各樣刺激你舌頭的方法，我覺得這裡是我在四川以外，在台北的首選。」他也笑說：「這裡裝潢不太怎麼樣，可是因為這幾道菜，會讓我一直想去。」這三道菜必須提前兩三天預約。

陳瑞憲說，剁椒魚頭就是一道「眼睛的饗宴」，一上桌，先看到乾淨的魚頭，還浮了一層乾淨的魚油，「那個擺盤方式，我連筷子都不用動，就覺得這一定是一道好吃的菜，因為你知道師傅用了心。」

冒鴨鍋這一道，廚師把辣嗆的鍋底跟宜蘭櫻桃鴨放在一起，而麻油雞酒飯在陳瑞憲看來，基本上是一道台灣菜，可能是糯米和一般米有某種完美的比例，「我沒有吃過那麼好吃的飯。」

4、5.鄒記食舖「煙燻圓鱈、螃蟹年糕」

陳瑞憲推崇鄒記的老闆娘很會做菜，杭州人嫁來台灣，原先只賣麵，後來以功夫菜揚名。

以煙燻圓鱈為例，頗大的橫切圓鱈，先燻再炸，打開外裹的麵皮，還會冒煙，陳瑞憲形容：「你會感覺非常奇妙的觸覺，圓鱈很厚、很大，所以肉質特別細。」

陳瑞憲喜歡螃蟹年糕上面的年糕，因為吸收了螃蟹所有的精華，螃蟹成就了他吃過最好吃的年糕。

6. Tutto Bello「奶油松露義大利麵」

陳瑞憲喜歡吃義大利料理，因為和他的飲食有相同的哲學，這家就是他很愛去的餐廳，曾經帶一位法國朋友前去，這位貨真價實的老饕認為世界第一好吃是義大利菜，第二才是法國菜，結果他也認證Tutto Bello好。

陳瑞憲說，松露義大利麵就是會讓他一直想去吃的一道，雖然一般人認為pasta很簡單，但這才是真正表現廚師功力之處。

7、8.興蓬萊台菜海鮮餐廳「白斬放山雞、肉絲炒米粉」

「到處都有賣白斬雞，但它就是第一名，我吃過最好的。」陳瑞憲記得小時候，家在金山南路寶宮戲院對面，戲院前的夜市可能是他更早於圓環的味蕾啟蒙，有一攤在賣白斬雞，冰塊上放一層潔淨的白紗布，把雞肉冰鎮於上，讓他難忘那雞肉裡的肉凍，可能是他吃過最好吃的，可是現在吃不到了，而興蓬萊這一道，有點接近。

至於炒米粉，要炒到好吃不容易，火候弄不好，可能變成蒸米粉，或者料和米粉分離。他就常看到有人把蒸米粉上面放一些料，再淋醬油，「我覺得很好笑的。」真正的功夫應該是把米粉炒到料底跟米粉能混在一起，而且米粉也不過爛。

9.欣葉台菜「香煎豬肝」

「豬肝非常不健康，可是我每次去，就不自主的一定要冒著生命危險去吃。」陳瑞憲笑說，因為肝很細緻，火候要控制得當，才能享受外面酥脆、內裡仍粉紅帶水份的口感，加之又裹了一層醬油及糖，一口咬下，外酥內韌。

陳瑞憲說，欣葉炒豬肝的師傅可能已經炒豬肝20年，「爐火純青，像楊過練劍，到後來人劍合一，沒有任何人可以取代。」

10.大為廚坊「砂鍋雞湯」

這家餐廳在天母，陳瑞憲選擇的砂鍋雞湯，厲害在於上面浮的那一層白菜，又嫩又新鮮，還吸收了雞湯，讓他百吃不厭，甚至點了雞湯後，當場只吃白菜，把雞留下來回鍋，「有的時候，吃一個東西只是一個藉口，因為你可能只是要吃那裡面的某一樣。」這道菜也是要提前預約。