500盤新焦點／雋GEN中餐廳聚焦老粵菜！葉志光x陳泰榮師徒攜手重現經典

這不只是一場餐會，更是師徒共創下，香港老粵菜續存的契機與火花。今年夏天，擁有逾半世紀歷練的粵菜名廚葉志光師傅，與其愛徒、高雄雋GEN中餐廳廚藝總監陳泰榮（早哥）師徒聯手，先以期間限定客座餐會嚴選乳鴿、石斑、瑤柱等上乘食材，施以古法工序烹調，重現60 年代古風粵菜。同時葉志光師傅將持續坐鎮「雋GEN」擔任客座主廚，與早哥一同聯手呈獻更多復古經典滋味，並於8月起推出三套全新菜單「雋溯」、「雋承」、「雋境」，讓饕客以味蕾穿梭時光，感受老派文化底蘊與當代潮流交會下的更多風味可能。

粵菜殿堂級人物！師徒聯手一展升級版古風粵菜

1953年生於香港的葉志光師傅，25歲拜入有「新式粵菜之父」美譽的李強門下，自此展開逾半世紀的刀火人生。他的足跡遍布印尼翡翠皇宮、香港珀麗酒店、香宮，與新加坡多家星級餐廳，亦曾受邀為李光耀、李嘉誠等政商巨擘親自掌杓，葉師傅擅長演繹廣東經典老菜，講究刀工、火候與繁複工藝，技藝細膩、風味層次分明。其料理不僅承載時代記憶，更展現粵菜傳承與創新，堪稱粵菜殿堂級大師。

擅以深厚廚功將當令食材之美完美盡現，並精湛展演傳統粵菜的千滋百味的廚藝總監陳泰榮(早哥)，1970年出生澳門，少時於多家粵菜館歷練，1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」，中間經歷不同餐廳，後於2017年延攬至君品酒店頤宮，並連五年摘下三星至高殊榮。自2023年8月正式擔任「雋GEN」廚藝總監。

先找好食材！才確定菜單

許多古風粵菜，現代廚房裡會做的師傅不多了。不僅是因為太過費工，也鮮為人知。因此，師徒兩人這次聯手掌勺，便是為了將老菜傳承，正如早哥說的，吃一次少一次。

因此，這次在研發菜單時，兩人共同默契即是，要先確定台灣能找得到食材，不然就要從香港、中國引進。像是乳鴿，必須刷上玫瑰露酒，早哥表示，如果調配上少了這一味，味道會差很多。此外，豬肝沒有玫瑰露酒，騷味也壓不了。至於菜單，則是兩人各提一半的意見，彼此互補織構而成。但全都是手工菜。葉志光也強調，「有些東西就是要慢慢煮才好吃」。透過這次菜單，亦可感受到兩位師傅以傳統技法搭配升級後的食材，所營造出古風粵菜的當代之姿。

自前菜罕為人知的「蓮藕餅」、以官燕升級的懷舊老菜「琵琶豆腐」、驚豔全場的「爆鰻球」，以及近似台灣佛跳牆的60年代廣東老菜「包羅萬有」，和古法烹製結合豬網油的清蒸「石斑」，與歷經多次浸泡才造就口感嫩又爽的「枸子豬肝」，此外像是「蟹粉大明蝦」，其實是兩道料理的匯融，以粵式海味入手，體現炒功與細火收芡的手藝，讓頂級五頭大蝦既保有爽脆清香，也能一展以新鮮沙母與現蒸蟹膏爆香起鍋注入雞高湯後，形成的蟹粉蛋白芡汁，讓蝦蟹混融，揚起濃鮮的海味。

＠大亮點菜色一次看

▍亮點1｜ 開胃三品：「家鄉蓮藕餅」

這道源自茶樓的手工點心，將九孔蓮藕去皮剁碎與切丁，兼顧黏性與脆感，搭配梅花豬絞肉為底，鹹魚提鮮、香菇添香、馬蹄、芹菜末調和後夾入薄切蓮藕片中，半煎半炸至外酥內嫩，層次豐富。看似平凡的蓮藕餅，好吃的關鍵全在調配的比例與火候。

▍亮點2｜ 開胃三品：「官燕琵琶豆腐」

取形自古樂器「琵琶」，為粵菜宴席中的經典手工菜式，此次重新演繹，以手工篩網製成的傳統板豆腐為基底，拌入瑤柱、蝦漿、香菇、冬菇與香菜梗，調味後打漿塑形，再放入煨煮後低溫靜置的官燕，體現其膠質感鮮明的緊緻滑嫩口感。這道必須在出餐前再填入豆腐中蒸熟定型，並裹上特製蛋白漿，酥炸至金黃酥脆。如此一來既有海味鮮香，官燕細絲，也能感受到豆腐細緻柔潤的風味。既素雅，同時也展現工序繁複的巧思。

▍亮點3｜開胃三品：「京醬爆鰻球」

以北方經典醬香為靈感，融合港式熱炒技法。選用肥美鰻魚切花成球，炸至金黃，鎖住魚肉的油潤鮮香。醬汁以豆瓣醬、番茄醬、辣椒醬為基底，搭配蠔油、紹興酒及蔥薑蒜爆香快炒，將醬汁緊緊包裹鰻球，火候精準掌控，收汁後呈現鹹甜微辣的濃郁風味，保留醬汁醇厚層次。

▍亮點4｜「煙燻霸皇鴿」

以「豉油汁」和「玫瑰露」分層刷製方式為乳鴿上色，直至色澤均勻通透，隨後浸入約八分鐘，層層疊加，再採用普洱茶與砂糖低溫慢燻至上色，整體工序講究火候與時間的精準拿捏，但一入口不只皮香肉嫩，還能嗅得到煙燻茶香。

▍亮點5｜「包羅萬有」

這道一上桌，頗有香港大戶人家宴客的身段，不只匯聚粵菜頂尖珍稀食材，更以繁複工序層層淬煉，細膩烹調之下，展現港式功夫菜深厚底蘊。集結花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚、山苦瓜、花菇、瑤柱甫與滷豬腳等珍品，每個食材處理上皆極其費工，其中最大亮點更是以白蘿蔔挖空填入瑤柱後，以文火細燉下，創造入口甘甜軟嫩的風味。整碗膠質滿滿，並以鮑魚高湯勾芡提味，鮮美四溢，早哥也特別放入山苦瓜，為整碗鮑魚醬香稍微刷新味蕾。

▍亮點6｜「古法蒸龍躉石斑」

先將石斑魚切塊，輕輕以豬油醃製，再以豬油網輕包裹著食材，底襯五花肉片帶出油脂香氣蒸製，再淋上秘製醬油汁，並佐以金針、紅棗、木耳、蔥絲。

▍亮點7｜「杞子豬肝浸時蔬」

靈感源自粵菜傳統豬肝湯，主廚們嚴選新鮮豬肝，細心去膜去筋，厚切後以清水多次浸泡，徹底去除血水與雜質，確保口感細膩滑嫩且無腥味。再以輕燙方式，精準掌控火候，既鎖住鮮嫩彈性，又吸納杞子的溫潤甘甜，同時再搭配當季新鮮莧菜翠綠爽脆口感，做為收尾恰到好處。

▍亮點8｜「懷舊冰花蛋球」

有點像是台灣的雙胞胎，但裡頭更具蛋香。此道傳統點心以新鮮雞蛋為主料，打散後調製成滑順蛋漿，再以下鍋油炸，造就外層薄脆，內裡滑嫩濕潤的蛋心，入口蛋香四溢，外層再輕灑一層細緻糖粉，完全展現出深厚廚藝下，簡單卻美味的一味。

雋GEN中餐廳

地點｜高雄市前鎮區復興四路8號

電話｜07-3384885、0910-961-659

信箱 ｜ genrestaurant9885@gmail.com