500盤新菜單／川菜不只麻辣！川雅主廚王國政四川拜師呈獻24味型風味敘事

川菜向來給人重口味、麻辣的刻版印象，但正統官府川菜卻講究火候與滋味層次，一如國際川菜權威扶霞・鄧洛普(Fuchsia Dunlop)所說的，「最好的四川菜，風味總是跟如何妥善使用熱力有關，並不是所有菜都是又麻又辣的。」為追求極致風味，川雅主廚王國政今年親赴四川拜入松雲派，成為台灣首位松雲派的第四代傳人。他將所學轉化為全新菜單，並透過24味型的風味敘事呈現川菜「不只麻辣」的優雅細膩多層次。從「跳水泡菜」的酸香清脆、「涼菜九宮格」開啟的微型川菜縮影，到「青花椒浸九孔鮑魚」的香麻韻味，讓平時對川菜保有戒心的饕客，也能卸下心房感受川菜不只有辛香濃烈的單一風貌。

銜接川味正統脈絡！全新川雅套餐亮點菜單

官府川菜講究器皿與留白美學，重視火候掌控與味型層次的細膩鋪陳。主廚王國政亦深入鑽研發酵工藝與辛香設計，他亦分享到，「這次去四川學了很多，如何去泡椒、泡菜，泡得更深切一點。因為之前我們是模仿而已，但這是有認真地去看了一下，包括溫度、鹽度、水等各方面的技巧，因此在發酵時，也用了比較多一些酸口的東西。但川菜它如果不是那種特別麻、特別辣的，其實都帶有酸甜的風味。這也牽扯到古代對有錢人家來說，糖與醋皆是相對珍貴的材料。比如說他們的韭黃肉絲或炒鱔魚，其實會跟浙江菜或者臺南的酸甜感很類似。」如此一來，既讓川菜刻版印象被徹底顛覆，同時也讓吃川菜時更顯優雅。

▍朝擺「自製果乾 琥珀核桃 脆皮花生」

「朝擺」源自四川方言，原指筵席之初的小食盤。延續此傳統， 川雅以「甜、香、麻」為引，以三款自製酥香小品，開啟序幕。「自製果乾」選用當令水果，低溫慢烘，本季為鳳梨乾，酸甜適中。而「琥珀核桃」則以麥芽糖翻炒核桃，裹糖油炸後撒上芝麻，酥脆可口。至於「脆皮花生」則為王主廚秘製配方，嚴選雲林小農花生，先酥炸、裹以薄漿，重複灑粉三至四次至殼衣酥透，再以高溫定型，灑上花椒、辣椒與五香粉，相對較具辣感，但瞬間衝上來後，便旋即消散只徒留香氣了。

▍小菜「手藏泡菜」

主廚聚焦素有「川菜之骨」的泡菜中最具代表的「跳水泡菜」，今日製作、隔日即食的短時醃製手法，選用時令食材，第一款及第二款以佛手瓜、小黃瓜、黃櫛瓜和櫻桃蘿蔔為基底，透過糖、醋、話梅及陳皮調和，甜酸濃郁中透出果香馥郁；第三款選用紅甜椒、黃甜椒、玉米筍、胡蘿蔔與大黃瓜，酸爽開胃；第四款選以白玉木耳與川耳，佐上八角、山奈、紅花椒、草果，展現辛香與鹹鮮層次；最後一款為冬瓜球，醃入特製黃貢椒與百香果，融合果香、辛香，入口清甜爽脆，餘韻帶辣。

▍冷盤「涼菜九宮格」

這道小小一盤，卻有如一幅微縮川味地圖，不只橫跨淡雅與濃烈，也展現川菜不止於麻辣的優雅滋味。其中「剁椒皮蛋」的剁椒醬源自湖南，主廚將台灣人熟悉的皮蛋料理融入本季九宮格，自製剁椒醬以紅辣椒剁碎出水，發酵六小時後調味，上桌前以大火快炒，激發香氣與色澤，並搭配在地小農鴨蛋製成的溏心皮蛋，完全能感受單一紅辣椒的鮮爽辣感。至於「紅油鮑魚」則是選用台灣東北角九孔鮑，淋上自製紅油，精華在於以多種辣椒與蔬菜以菜籽油細煉而成的「油辣子」，與一般無味紅油不同，色香味俱足，呼應紅油味型，麻而不烈。

▍柱菜「馬告燒乳鴿」

傳統川菜筵席有四柱，分別是頭菜、鴨菜、魚菜與甜菜。為此主廚依循傳統架構，以乳鴿取代全鴨，特別選用屏東飼養 22 天的初生乳鴿，浸滷於青花椒、花椒、丁香等多種香料調製的秘製滷水中，低溫滷製入味，再刷上脆皮糊風乾、油淋，使皮酥肉嫩、椒香四溢。這道還在滷水中特別加入台灣原生香料「馬告」，以淡雅檸檬香勾起味蕾之欲。

▍「柱菜」魚香網油龍蝦

魚香是川人記憶中最熟悉的一味，源於四川民間烹魚調味法，當地常以泡紅辣椒、新鮮鯽魚、紅糖與醪糟等發酵調料製成魚香汁，再與蔥、薑、蒜一同大火快炒，展現鮮明的魚香味型。川雅以獨門魚香詮釋此味，再以澎湖鮮龍蝦搭配脆口荸薺、筍粒與小韭菜，裹以豬網油酥炸後再覆上自製漿糊二炸，外酥內嫩，魚香濃郁，鹹甜酸辣兼備。

▍中點「川味點心」

川筵有序，冷熱之間也放上了「過中點心」，主廚以外酥內韌的純手工自製蔥油餅，小巧宜人的尺寸不佔胃，再搭佐以和牛、豆瓣醬、花椒與白鳳豆細燉調製的川味和牛醬，鹹香濃厚，恰如其分。

▍柱菜「青花椒浸九孔鮑魚」

此道菜品取青花椒的清香細麻，融合紅花椒與藤椒，再輔以台灣人愛喝湯品的偏好，主廚以海鮮熬製湯底，佐青紅花椒現沖入碗，並搭佐來自東北角活九孔鮑薄切，配以半天筍與魔芋，既能嘗到細麻鮮香同時亦可感受湯中的川味底蘊，非常迷人。

▍藝承「酸湯花椒泡脆米」

此趟四川拜師之行，松雲派傳人張元富師傅手把手親授獨創菜品「元富魚翅羹」，以泡菜與豆瓣調出融合風味，返台後，主廚則以「酸湯花膠泡脆米」將風味如實呈現於川雅。他以自製泡蘿蔔、番茄、黃貢椒與豆瓣拌炒後注入豬骨高湯，慢熬出酸香鮮甜、金黃澄亮的川味酸湯。湯底滾煮後注入陶鍋，搭配花膠、干貝、蟹肉與蝦仁，可佐以蒸煮後炸至金黃的脆米，展現入口酥脆的滋味。

川雅

地址：台北市信義區松智路17號46樓(微風南山)

電話：02-2722 0303

時間：午餐12：00— 14：30、晚餐18：00 ∼ 21：30

訂位： https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya