第二屆500盤評審專訪／社會觀察家詹偉雄：我吃故我在，持續探索感官帶的寬度與纖細
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 詹偉雄
作為人間食客，詹偉雄無疑愛吃且懂吃，天性好嘗試，吃的基數夠多、高下得以比較，每種菜式他心中都有首選。「想吃台菜就去大安路的阿嬌海鮮點熱炒；八腳老大的螃蟹火鍋是用加拿大五大湖區長米熬煮的，濃稠像粥；想吃漢堡肉會去小器定食、吃印度料理去想想廚房；去TUGA吃葡萄牙菜、去福華飯店蓬萊邨吃稀飯……」詹偉雄說自己每天想吃的口味總是跳躍變化，那或許是天性也是刻意，求新求變的飲食習慣，讓他維持著對吃的飢渴。
從80年代、唸大學時詹偉雄就吃遍台北許多經典餐廳，但那時他並無閒暇與充足知識，去梳理自我對飲食的見解；直到本世紀初、四十歲唸了新聞研究所，他開始大量閱讀飲食文學、飲食社會學讀物。2009年一次歐洲旅行，詹偉雄在巴黎一口氣搜集了13顆米其林星星，成為他別具意義的田野經驗，他是在這之間慢慢內建起對飲食的認知與喜好系統。
「我期待自己的味覺經驗不斷被陌生料理打開，持續追求新奇又好吃的口味。」詹偉雄說，他是到三十幾歲才開始吃起司，讓身體去克服對發酵臭味的抗拒，「讓味覺體系面臨到最根本的決裂，決裂之後，會喜歡上那種越界的味道。」吃懂起司香臭之幽微曼妙，如同能辨別生魚片的不同魚種、不同吃法；他從不敢吃到敢吃，越吃越多，才知道不同肉體的嚼勁、口感，要不要炙燒，加不加鹽或哇沙米，不同選擇間存在巨大差異。「我的感官帶一面拓寬，一面卻又纖細，人生這樣非常美好。我去嘗試很多沒吃過的食物，同時也對味覺做細緻深入的分析。真的就是我吃故我在。」
— 詹偉雄
二度參與500評選，詹偉雄的十盤菜，有家裡一個月會吃上兩三回的「Solo Pasta」，是他在疫情嚴重期間最想念的「家常味」；有初嚐讓他驚艷的米其林一星燒肉「俺達の肉屋」、陳嵐舒北上新開餐廳「Gubami Social」；還有讓鮮少吃禽肉的他被收服的「老罈香川味兒」香酥鴨、「澀Sur-」薩索雞……，選擇原因的確極為個人，有吃遍天下名味後仍穩坐口袋的老班底，也有追求新味路上的深刻亮點。
作為社會觀察家，詹偉雄發現，即使在疫情下、展店速度稍緩，一人花上一百美金能好好吃頓晚餐的餐廳仍然越開越多，標榜創意取向的餐廳尤為大宗。「這跟整個大社會變遷有關，以前我們習慣去口味穩定、做經典好菜的餐廳，現在則想吃創造性的味道。」他認為陳嵐舒來台北開Gubami Social是很好的例子，不走Fine Dining、以餐酒館形式呈現，從西餐背景將台灣食材、台式料理再重組，猶如一種再發明（reinvention）。
這樣的趨勢，來自新一代年輕廚師對投身餐飲業的認知與期待，已和從前大不相同，他們並非別無選擇、以密集勞力拼搏，而是期許自己有創造、轉化能力，以創造新味、自我實現的成就感為生命動能。「社會上則有兩大動能促成這種趨勢，一種是覺得要跟上才能進入社會主流、不會落伍者；一種是想透過全新的味覺、身體經驗，發掘、拓寬感官帶者，有對自我成長、探索、感知的渴望在。後者有如飲食圈先鋒，我會說有點像『舒國治個性的全年齡化』，這種特質可能曾是社會上的少數，現在則變成通例。」
談及500盤產生的效益與意義，詹偉雄認為，對餐廳而言，市場選擇眾多，每間餐廳都希望創造差異化與獨特性，而500盤評選將賦予這種識別標誌。然而500盤的評審來歷多元、評選角度與標準都不同，因此不該視同如米其林有嚴格評鑑系統的獎項，而是作為一個個採訪報導的有趣起點。「為什麼這個人會對吃有這樣的見解與著迷，為什麼三教九流的人偏好同間餐廳，透過500盤評審的名單與採訪，讓我們知道台灣正在變化的飲食市場有哪些力量穿梭其中。」
詹偉雄強調，500盤不應視為分高下的等地，餐廳盤子拿最多不代表最好。「500盤的重點不在排名，而是牽引出口味、鑑定來歷和每個人生命的關係，這些都是趣味的故事。」
— 詹偉雄
● 詹偉雄的精選10盤菜
1.Zaap Taipei「火山排骨湯」
待過Baan Taipei的廚師新開的泰式料理，特色是非常辣，辣不是用紅辣椒做出來，酸辣中帶有新奇，排骨堆起來像火山一樣。海鮮辣湯常見、排骨辣湯則較少，喝來很有新鮮感。
2.solo pasta「拿坡里燉章魚」
做燉章魚的店很多，但有些烤過頭會很硬、或沒煮透；solo pasta是台北首選，外皮烤得有點焦脆，內裏還是維持嫩Ｑ，搭著細緻滑溜溜的鷹嘴豆泥一起吃，配一杯他們的house wine，就覺得人生美好。
3.朧粵「金蒜叉燒皇」
叉燒很香，皮烤得脆而嫩，五花肉咬下去的層次很多，有油脂也有瘦肉，肉不會柴或老韌，雖非大菜，但已成大家慕名去朧粵的招牌菜。
4.鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」
蹄膀最怕肥肉會膩、瘦肉會柴，鄒記燉煮許久，味道厚實、滑黏不膩，跟瘦肉的搭配剛剛好。
5.俺達の肉屋「和牛五品」
新村和牛（後臀芯）、熊本和王（前腿芯）、北海道短角和牛（肋眼芯）、新村和牛（內臀芯）、鹿兒島黑牛（前胸肉）
這是我今年吃到最難忘的一頓肉料理，也是歷來吃過最棒的燒肉，比我在日本吃到的都還讚。牛肉料理的肉質絕大部分決定了美味程度，俺達老闆選購肉品非常挑惕，店內師傅烤肉的火侯與功夫都恰好。
6.老罈香川味兒川菜館「四川風味香酥鴨」
我從來不吃鴨的，禽類的肉很容易處理得柴，但老罈香的鴨肉是脆而不柴，皮又很酥香，皮肉對比度恰到好處。
7.澀Sur-「薩索雞」
使用雲林小農契作的雞肉，很嫩、咬下去有彈性，吃來有豬五花的口感，是沒吃過的外太空口感（新口感）。醃料散發特殊、複雜的香氣，禽肉處理讓我覺得好吃的都會記住。
8.PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」
這間餐廳我訂了三次都訂不到，是蔡珠兒帶我去吃的。老闆放棄學業改去義大利學做菜，回來開類私廚的小餐館。這道是招牌菜，白帶魚做成肉捲，海鮮很新鮮，有讓人回到義大利小漁港的況味。
9.Gubami Social「巴斯克蚵仔煎餅」
我跟朋友去吃，覺得很好吃、超乎預期，會列入常常去吃的店。這道吃起來類似西班牙烘蛋，鮮美又新奇。其他道如coco叉燒、松露臭豆腐蝦多士、油封鴨腿煎餃、法式龍蝦海鮮雜炊都很美味。
10.愛飯團尾牙「吳恩文剁椒魚頭」
吳恩文現做的剁椒魚頭比我吃到很多餐廳的都好吃，當下就告訴他「明年500盤我會選你」。剁椒魚頭不能熟，但不熟又會有生腥、土味，恩文做出新鮮的味道，蔥薑辣熱油淋下，吃來恰到好處。魚肉吹彈可破，有春風般的餘味。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
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