第二屆500盤評審專訪／國巨集團董事長陳泰銘：新鮮食材 簡單料理 原味就是美味
500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。
— 陳泰銘
在座的都是美食家或名店名廚，配餐的酒在醒著了，廚師們準備好了，即將迎接這一晚的黑鮑、黃魚、花膠等。稍後，主人陳泰銘還將親持刀叉為客人解牛，那是上好的和牛菲力。
國巨集團董事長陳泰銘除了是產業界天王外，在餐飲界也是著名的美食家、饕客，愛吃、懂吃，也會做。而他的理念來自從小的環境：「原味，就是美味。」
環境形塑味蕾
陳泰銘祖籍台南麻豆，在高雄港邊長大，記憶裡，祖父、父母對吃都講究，「你吃的東西就是他們在吃的東西，你會習慣那個味蕾，那個媽媽的味道。」
但祖、父輩的「講究」並非玉食。陳泰銘說：「所謂台灣菜，並不是大菜，大部分台灣菜就是屬於家常菜。」尤其在南部，靠山吃山、靠海吃海，吃肉吃海鮮都是新鮮現宰，那是南部很自然的生活習慣。
尤其台灣是個海島，四季有新鮮的蔬果跟魚獲，陳泰銘小時三餐就是早上漁船才到港的新鮮魚獲，大概只有逢年過節才會買豬肉，但也沒太大做工，就是滷肉或蒜泥白肉，只要肉的部位取對了，就很好吃。
尤其，一般人都很忙，除了煮飯還有很多家事，一般家庭比較沒空為一道菜準備兩個小時，弄個東坡肉什麼的？
「因為嘗到都是很新鮮的，所以我們從小習慣原味。」陳泰銘說：「台灣菜一直講究原味，用新鮮的食材、簡單的做法，做出原味。對我們來講，原味就是美味。」
陳泰銘分析，台灣菜的做法相對簡單，不像上海菜、廣東菜、江浙菜、川菜這些，中國菜因為以前有皇帝，宮廷御膳就是真講究，要氣派、有刀工、有繁複到別人無法模仿的製程，才叫做有層次、有本事。例如厲家菜就是傳承自乾隆皇帝的宮廷料理。
但他也舉例，傳說慈禧太后逃難時，只能吃到農家簡單做的稀飯，這是老佛爺此生第一次吃到原味的稀飯，竟然感歎「怎麼會有這麼好吃的東西」，因為她終於吃到真正的味道。
從小這麼吃，奉「原味」為圭臬，附加好處之一是，陳泰銘維持標準身材。「新鮮、做法簡單，吃原味，沒有油、沒有很大的作工加上適度的運動，怎麼會胖？」陳泰銘至今每餐吃一碗到一碗半的白飯，有魚、蔬、肉、湯，質量皆優，簡單原味，容易消化，「另外一點，來我們的公司上班，當然就不會胖。」
— 陳泰銘
對美食的追求
陳泰銘早已超越追著米其林星星跑的時期，「我去法國，已經很少去米其林餐廳，因為我吃的方式跟他們不一樣，三顆星主廚煮給我吃的也不是菜單上的，我們都弄自己的Menu了。」他曾經在東京辦過一場加總24顆米其林星星名廚的家宴，但對於陳泰銘來說當時他們更像是分享同樣樂趣跟熱情的多年好友。
他也有過為美食瘋狂的經驗，那一次，從東京開4個半小時的車來到富士山下，就為了一嘗日本朋友介紹的馬肉。好吃嗎？陳泰銘說，其實還好，生馬肉像吃沙西米，他另請店家炭烤馬肉，逼出油脂，香氣更濃。
現在的陳泰銘去到熟識的餐廳，只問今天進了什麼食材，再與廚師討論怎麼做。他笑說，其實好的廚師歡迎他這種客人、會期待這樣的交流，否則即使是米其林的主廚，每天重複做同一套菜單，真的也無聊。
某次他到南法一家熟識的餐廳，時間晚了，食材差不多都用完了，廚師打開冰箱給他看，有為隔天準備的地中海紅鯔魚（red mullet）、季節性的小黃菇、培根、手工寬麵。於是陳泰銘請對方以豬頰肉炒成培根做香料，再炒小黃菇寬麵，再以慢火、少許橄欖油乾煎兩條魚，加一點盬跟胡椒。他婉謝廚師建議在魚肚裡塞東塞西的複雜作法。
坐下來用餐時，陳泰銘拿一條魚請廚師也嘗嘗，再配上他選的白酒。吃完之後，這廚師歎：「沒想到乾煎紅鯔魚會這麼好吃，是我吃過最好吃的紅鯔魚。」
這麼多年下來，陳泰銘每到一地，熟悉當地的餐廳，不一定要大館子，各地有些什麼隱藏版好餐廳，他也瞭若指掌，不再刻意去哪裡吃哪一家，「該去都去了，該認識都認識了，這個都是真正的友誼，沒有什麼利害關係。」
因為是真正的友誼，當陳泰銘到達一地，廚師朋友有了新的食材，就會一起發掘新的可能。因此，他也不搞什麼半年前訂位那一套，「我們常常在各地進進出出的，現在問我明年三月的事？我哪知道。我還沒有著迷到哪個時間非去吃哪個不可。」
但是，他說：「因為認識廚師朋友，常常在他們關門後去做交流，其實也就是他們好好煮一頓飯來分享。」
陳董家宴
既然能與名廚們交流，陳泰銘的底氣來自他真的知道怎麼讓食物好吃，「我是把煮料理當成樂趣。有時候在外面吃膩了，想回來吃一點比較簡單的，就乾脆自己料理自己想吃的味道。」
陳泰銘會帶著管家動手做，耐心教他們做出他要的原味美味。他先後訓練過三名管家，其中兩人返鄉後都開了餐廳。
陳泰銘這樣慢慢形成一套自己喜歡的食譜，味道還是承襲小時候的「原味就是美味」，料理功夫並不複雜，新鮮的魚就是乾煎或是清蒸，但是要乾煎得好，必須外脆內嫩多汁，那就是本事。
雖然陳先生的牛肉麵是台北美食圈夢幻逸品，但陳泰銘自謙沒什麼招牌菜，「在家宴客不一定有什麼招牌菜。台灣一年四季，哪一個月會有什麼漁獲、什麼蔬果特別好，都有季節性，我是根據季節，來找到當季比較好的蔬果與漁獲。」
陳泰銘的家宴，酒是要角。雖然身為全球知名的酒藏家，但陳泰銘一向主張「藝術生活化（The Art of Living）」，將葡萄酒視為傳統八大藝術以外的第九藝術，是一種可供飲用的藝術品，所以他喜歡將葡萄酒融入生活，成為日常的一部分。
「我對葡萄酒的看法，跟價格比較無關。」陳泰銘表示：「酒是拿來搭配食物的。搭配得對，酒對食物的提升、食物對酒的提升，互相有幫助。法國勃根地（Burgundy）就跟菜很好搭配。」
這一晚的家宴，陳泰銘即以當季海鮮與法國勃根地葡萄酒相互搭配，合奏出餐桌上的主旋律，在味蕾上交織出曼妙的動人樂章。
家宴第一道是日本鮑魚中最珍貴的黑鮑，每年只在4至10月間才開放捕捉。先將活的黑鮑跟昆布、金華火腿，以雞湯熬煮入味，再簡單香煎，旁邊放上滷白蘿蔔。上桌時香氣十足，每一口都膠質滿溢、鮮甜滿盈，成為一道在簡單中展現出極致的美味料理。
搭配這道菜的是1989年Joseph Drouhin的旗艦白酒——掛上Marquis de Laguiche之名的Montrachet，飽滿的金黃酒色下洋溢白色花朵、哈密瓜與蜂蜜的香氣，喝起來帶有礦物的氣息，口感雖然豐盈飽滿、結構紮實，卻沒有厚重的感覺，反而非常細膩而均衡。
酒的酸度歷經33年光陰的陳化，已經不那麼尖銳了，但仍是支撐整個結構的重要骨幹，喝起來更加圓潤緊緻。陳泰銘刻意讓酒保持在10度C左右的溫度來飲用，更能夠享受它溫潤奔放的口感，以及循序漸進的香氣，搭配香煎黑鮑，不但使酒的飽滿度更加能輝映出黑鮑的鮮美，黑鮑的鮮味也讓葡萄酒激盪出更豐富的層次變化。
接下來的辣椒豆豉炒蚵仔，「這道菜如果不加辣椒、不加豆豉，我一定拿白酒來配；但是因為有辣椒、也有豆豉，所以我選了2004年Domaine Ponsot的Clos de la Roche。」
陳泰銘強調不一定要使用最貴的酒來搭配食物，「年輕一點的Ponsot Clos de la Roche，跟麻辣鍋是絕配。」陳泰銘說：「不過今天這道菜不是那麼麻辣，所以我刻意醒酒醒了24個小時，透過長時間跟空氣接觸，讓它強大的Body稍微軟化一些。如果不是為了拿來搭配辣的食物，這支酒要再放30年才能喝。」
光喝酒，感覺到的是紅色漿果、黑醋栗的果實香氣與玫瑰香氣，與依然活躍的迷人酸度。吃了菜再喝酒，會發現菜的辣度會讓葡萄酒給柔化，鮮味更明顯；而葡萄酒的酸度也在辣椒與豆豉的衝擊下變得更活潑，更能感受到葡萄酒中的麝香、香料與深層的煙燻、木質調香氣。
接下來的花菇花膠湯，是陳泰銘最近研發出來的新菜色，將有「山珍」之稱的花菇，與來自大型海魚的上等厚身花膠，結合成一道融合山珍與海味的溫潤滋補湯品。因是上等花膠，湯頭不但毫無腥味，充滿膠原蛋白的花膠吃起來更是綿密黏口，膠質滿滿。再回頭搭配Joseph Drouhin的Montrachet白酒，讓湯品更顯得溫潤，湯品也讓白酒顯得更加清脆爽口。
下一道乾煎小管，陳泰銘以30秒大火快煎新鮮小管，上菜時他細心地親自為賓客均勻撒上適量的鹽巴與胡椒，淋上橄欖油，客人入口前再自行擠上一點檸檬汁。整道菜吃起來不但焦香襲人，透過檸檬汁畫龍點睛般地去腥與提鮮，也讓小管的滋味更為濃郁而鮮美。
試著搭配1990年Camille Giroud的Clos de VougeotGrand Cru，優雅細膩的單寧與簡單料理的小管十分合拍，葡萄酒中的櫻桃與黑醋栗果香，也在焦香的襯托下變得更為立體，礦物氣息與陳年橡木桶風味在胡椒的呼喚下，變得加倍引人入勝。
接下來的雪裡紅黃魚煨麵，則是陳泰銘臨時起意給換了菜單，「因為船老大剛好補到野生黃魚，我看了一下今天的菜單，想吃點麵，就做成這道雪裡紅黃魚煨麵。」
為了維持這道菜最完美的香氣，陳泰銘認為湯頭一定要滾燙，不但一端上桌就香氣四溢，他還悉心為大家撒上適量的白胡椒來提味，不但將味道的層次整個提升上來，也讓野生黃魚的香氣隨著白胡椒的加入而更加亮麗奔放，伴隨細膩魚肉下的豐富膠質，吃起來不但芬芳甘美，也令人齒頰留香。
搭配1988年份來自DRC（Domaine de la Romanee-Conti）酒莊的Grands Echezeaux，1988年的Grands Echezeaux還很年輕，經過12小時的醒酒，黃魚的香氣跟膠質與葡萄酒的花果、皮革香氣交織後，便在柔滑單寧與愉悅酸度的領路下，變得更加迷人而深邃，餘韻連綿，在優雅複雜中產生令人不可思議的震撼力量。
晚餐的壓軸是菲力心和牛牛排，陳泰銘穿上專屬的圍裙，站在小推車旁，模擬傳統經典餐廳必備的「桌邊服務（Gueridon Service）」，依照客人指定的熟度，親自為賓客一一切上菲力心牛排。他選用菲力最中段的菲力心，又叫夏多布里昂（Chateaubriand），是整頭牛的嫩中之嫩，通常在500公斤的牛肉當中，才有2~3公斤的「菲力心」，而且一頭牛最多僅有兩份。
陳泰銘先將「菲力心」以55度低溫烘烤3個半小時，吃的時候淋上烘烤過程中滴下來的牛油，再淋上一點義大利巴薩米克醋膏，旁邊擺上芥末籽，再加上一點蔬菜陪襯，就是最鮮滑柔嫩、不油不膩的「菲力心」和牛牛排。
搭配近乎「素顏」的「菲力心」和牛牛排，陳泰銘選擇的1976年Robert Mondavi酒莊的Napa Valley Cabernet Sauvignon。Cabernet Sauvignon原本就是牛排的絕配，尤其這款酒在46年的陳年之後，口感與單寧愈來愈細膩柔和，喝起來不但一點也沒有新世界Cabernet Sauvignon的濃郁厚重，反而帶著勃根地葡萄酒的細膩感，與「素顏」的「菲力心」恰好形成完美絕配。
陳董開的酒，支支讓人驚艷，他卻認為將好酒開瓶品嘗才是葡萄酒「真正的興之所至」。「分享是品飲美酒最重要的一環。」陳泰銘很多葡萄酒是三、四十年前購入，當時的價錢合理許多。
「培養品味是一個非常個人化的旅程，也是鑑藏的必經之路，雖然現在Burgundy的價格高不可攀，當時價格也算合理，跟著自己的品味走比較沒有這個負擔，尤其現在資訊取得容易，選擇也更多了，我想最重要的一環還是找尋屬於自己年代及自己品味的葡萄酒。」
道地台灣味
不意外地，在陳泰銘看來，台灣味的精神就是來自於原味。「新鮮食材，簡單的煮法，結合出的就是台味。」陳泰銘是這樣長大、有這樣的背景，後來追尋的也是這個，「如果我可以把任何食物做出原來的味道，那當然就是美味。我認為台味應該是從這裡出發。」
因此在陳泰銘的看法裡，台味是一種原味的精神。即使他到西班牙北部接鄰法國的聖塞巴斯蒂安（San Sebastian），那是全球米其林餐廳密度最高的地方，靠海，魚獲非常豐富，在他看來「也很台味」，「因為是用最簡單、最新鮮的食材，最簡單的做法，做出原味。」當然，當地人也許自認Basque（巴斯克）味。
對500盤的期許
找出台灣本地的味道，正是陳泰銘對500盤的期許。
因為每一種評鑑都是一種選擇方式，社會可以多一些以不同角度做出好的選擇，提供大家參考。陳泰銘說：「我沒有否定米其林，而是用另外一個角度來看，500盤是找出台灣本地的味道，用的是在地人看美食的角度。」
米其林早年也是如此，也是在提供一份資訊，告訴那些在法國的旅行者哪些餐廳值得一訪，這套方法受到肯定，於是又搬到其他國家出了評鑑、指引。陳泰銘說：「我覺得都是好事。所以我對500盤也是樂觀其成，希望能帶動整個餐飲文化。」
— 陳泰銘
悠然的生活家
「酒，跟食物一樣，都是生活的一部分，藝術也是。」陳泰銘說：「不要叫我收藏家，我不認為我是，因為我沒有一套系統。」
他買藝術品，是自己喜歡的，不是拿來收藏，而是可以與它生活，可以是在玄關、廊道、客廳、房間，甚至化妝間，是要與藝術互動，是真正的「living with art」。他反問：「不然呢？收來藏在倉庫？那不是很怪？」
所以陳泰銘自認：「我是喜歡生活的人，我不是收藏家。」生活家的涵蓋很廣，文化、藝術、音樂、烹飪、美食、好酒，都是他生活的元素，不用把一個元素特別抓出來，變成什麼專家。
「我也不是什麼專家啦。」這位商業大亨坐在有畫、有馬具、有衝浪板和威士忌吧的起居室裡這麼說，而在另一頭的大客廳裡，客人們在眾多藝術品的環繞下，正等待著一場美食饗宴。
● 陳泰銘的精選10盤菜
1.牡丹 天ぷら「蝦餅茶泡飯」
陳泰銘稱讚牡丹的董事長林桂鼎與夫人楊雪貞對吃很投入，因此研發出很多不錯的料理，只是很多人去牡丹是吃天婦羅，卻不是每個人都會在飽餐後再吃一碗飯，但陳泰銘在日本學到傳統上吃完菜該有一碗飯，而牡丹做得很道位。
牡丹是特地挑尺寸較小的新鮮活蝦，蝦肉剁碎再炸成蝦餅，而茶是陳泰銘和林桂鼎夫妻倆一起到京都，走遍了京都茶鋪，找來最好的綠茶。以綠茶當湯底，飯上置蝦餅，非常有味道，即使天婦羅吃飽了，還是能吃得下茶泡飯。
陳泰銘還加碼推薦牡丹的炸無花果，但特別提到要在七月到九月對的季節，無花果才會甜度夠，且嫩而多汁。
2.明福「清燉牛肉羹」
這是一道隱藏版的「交情菜」，平時店裡有清燉牛肉湯，如果跟老闆打好關係，也許可以請他做成牛肉羹。店家用的是本地牛的腰內瘦肉，打粉，所以又滑又嫩，不失清爽。
另外，陳泰銘落槌：「明福的白斬雞是台北第一名。」陳董的獨門配方是，醬料要一半醬油一半白醋，加生辣椒，這樣酸度夠，雞肉口感更為提升。
3.南川麵館「酸辣牛肉乾麵（新店本館）」
陳泰銘保證，喜歡吃麻辣的人，一定會喜歡這道菜。雖然是乾麵，因為加了麻辣，酸度又夠，吃起來很過癮，店家附上牛肉湯，搭配起來就很滿足。
既然來了，陳泰銘建議還是該點紅油抄手，現包現煮，肉非常香甜，再加上麻辣，「我認為他的紅油抄手，是台灣第一名。」餛飩麵也值得一試，現包現煮，可以吃出清香的肉香。
4.Adachi足立「清蒸日本黑鮑」
一般日本料理店少見鮑魚，頂多小小顆。足立用的是日本黑鮑。
陳泰銘說，黑鮑好吃有兩個條件：夠大，肉質才有咬勁，第二是火候要控制得非常好，如此一來，雖然咬勁大，但是很嫩，特別是一蒸出來就切了上桌，口感最是鮮嫩。
因為需要準備食材，還有蒸的功夫，只能現做、無法事前備好，所以一般廚師不樂意做。但足立的師傅確實有功力。
另外，陳泰銘也推薦這裡的烤鰻魚，他形容鰻魚口感：「皮脆、肉嫩、多汁」，「如果喜歡帶勃根地酒去日本料理店，就請他幫你烤一道鰻魚，絕配。」
5.Tutto Bello「蘑菇培根義大利麵」
看似簡單的菜，但培根要炸過，寬麵煮得要夠熟，陳泰銘平常如果想喝酒，都是請師傅先弄這個麵，又扎實、又好吃。
陳泰銘還認為這裡的西班牙紅蝦屬一屬二，但記得要討一根小湯匙，吃蝦頭裡的蝦膏，極至鮮美。
6.周記肉粥店「紅燒肉」
傳統道地的台灣北部國民美食，主力商品是瘦肉粥，只是客人多半會再加點小菜。陳泰銘就覺得：「紅燒肉做的一流。我去吃他的肉粥，其實就是想去吃紅燒肉。」
店家選用三層肉，客人點了才下鍋炸，因此出鍋的紅燒肉夠熱、皮脆，肉嫩多汁。陳董配方：一定要配店家的甜辣醬。
7.鮨增田「炭烤野生甲魚」
新菜，店家選用台灣的高山野生甲魚，挑的甲魚在一斤左右，大小適中，太大顯肉粗。陳泰銘笑說：「當然大隻比較補，但我們是要吃口感。」高山好水養出的甲魚，經炭烤，肉嫩多汁。
陳泰銘也推薦鮪魚手捲、透抽壽司，透抽來自九州的福岡，肉厚細膩，值得期待。
8.SENS「煙燻龍蝦」
新店。使用緬因州龍蝦，以西式方式處理，做得極好，很難得在台灣吃到這麼好的波士頓龍蝦。
9.牛肆火鍋「高麗菜炒牛肉（腰內肉）加辣」
陳泰銘說，這裡可能是現今在台北吃到台南現宰牛肉的店家中最好的一家。火鍋就是一鍋，每個人涮一涮就吃了，他要推薦的是腰內肉炒高麗菜，加一點辣，因店家選用高山高麗菜，特別甜，是一道必點美食。
10.上園樓「涮羊肉火鍋」
早年台北愛吃涮羊肉的老饕，會去中山樓對面的山西餐廳報到，後來老闆移民加拿大，店裡的經理跟師傅就自己出來開「上園樓」。
「喜歡吃涮羊肉的人，上園樓是首選。」陳泰銘建議11月以後去，天氣較涼，羊也較肥，那是店家自行在北港的農場飼養的羊，肥瘦均勻，又削得極薄細，可以跟老闆點「上腦肉」或三叉五花肉，並記得湯底多加一份酸菜，湯頭會變得更濃郁，羊肉也沒有羶味。
「吃他的涮羊肉，你不會坐著吃。因為銅鍋滿高的，我們都站著吃，吃得才會快、才會多。」陳泰銘說，水滾了後，涮個五秒就可以吃，非常過癮，「我很多不吃羊的朋友，我帶他去吃上園樓的涮羊肉後，都開始吃羊肉了。」
因為涮羊肉本來就很簡單，現燙，現吃，食材和佐料很重要。上園樓在陳泰銘心中，台北做涮羊肉是屬一屬二，其手抓餅也做得很好。
同場加映：半畝園「牛肉餡餅跟牛雜湯」
半畝園「牛肉餡餅」。圖／摘自官方FB
客人現點現做，一口咬下，要小心湯汁噴出來，沾白醋吃也非常對味。再叫一碗牛雜湯，新鮮的台灣本地牛做成，清甜無腥味。
劍潭肉圓王「清蒸肉圓」
劍潭肉圓王清蒸肉圓。聯合報系資料照、林伯東／攝影
店家挑的瘦肉很好，記得要加大蒜，再叫一碗四神湯，因豬腸清得很乾淨，又燉得熟爛剛好，加上薏仁、淮山等，湯很香甜，不油不膩。
第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜台北101、中國信託銀行
指定用酒｜百富單一麥芽威士忌
指定用車｜Honda Taiwan
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧
贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
第二屆【500盤】2022 特別報導
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
留言