第三屆500盤評審專訪／作家韓良憶：美食不須華麗貴氣 耐吃、想一吃再吃就是好菜
連續三年，「耐吃」都是作家韓良憶評選的唯一標準。「這算擇善固執吧，我不是個喜歡華麗繽紛的人，非常忠於簡單美好。」她笑說，會讓我一吃再吃、念念不忘，怎麼吃也不膩的菜，就值得給一盤。
— 韓良憶
韓良憶是國內飲食生活書系中，舉足輕重的作者，也是國內重量級的譯者。之於美食，更是家學淵源，小小年紀便嘗盡大江南北的滋味，之後嫁到了荷蘭，再偕夫婿返台定居，懂吃也善於料理，讓她的味蕾不拘中西，餐桌即便家常也是滋味豐富。
餐飲市場回歸常態 硬仗才要開始
「疫情後的這一年，很多美食圈的變化都還在發生中」，疫情期間，因代償心理，加上許多高端客無法出國，進而帶動高價餐廳、私廚生意大好；但疫情過後，她發現原本一位難求的高檔餐廳，訂位已有鬆動，「當餐飲市場回歸常態，硬仗才正要開始。」
不只高檔餐飲面臨挑戰，大型餐館也愈來愈難經營，「因為缺工。尤其有經驗的內外場人力不足，不少餐廳也以不開放全場、減少餐期等方式因應。」韓良憶也發現，有些店家的菜單變得更為精簡，像魚鮮蔬菜等無法留用隔日的食材，菜色多半刪去，有店家告訴她，「當物料、人力成本高漲時，只能減少耗損率。」
缺工、通膨，對大型餐館或高端餐飲影響甚巨，韓良憶說，很可能即將迎來的，是繼疫情之後的第二波餐飲業重整潮。
— 韓良憶
500盤討論度愈高 已有一定名望
「我發現，500盤的討論度愈來愈高了」。韓良憶笑說，某回朋友請吃飯，友人與餐廳老闆相熟，老闆娘驕傲地聊起餐廳奪了盤，還是客人告訴她，她找到報紙才知曉。當下友人們面面相覷，大家都知道是韓良憶給的一盤，但闆娘完全不識也不知。
「還有些常去的餐廳，發現他們會把盤放在櫃檯旁，或明顯的位置。可見500盤已經有一定的名望。」
連三年擔任評審，但從不認為自己是評審。韓良憶說，我只是把自己喜歡的、好吃的菜，分享給大家。我的標準就是依照自己的品味選擇，「一定有遺珠，也不可能討好所有人，我認為，500盤請來不同行業領域的意見領袖、整合每個人對美食的不同觀點，對美食圈來說，是很正向的影響。」
很多非美食圈的朋友告訴她，其實自己更關注「一盤得主」，因為那代表可能並非名店，可能是老而彌堅的社區小店，但反而更讓人好奇。韓良憶透露，「我這兩年也開始找一盤店，真的很想吃吃看。」
— 韓良憶
傳統菜老實作、聰明做好菜 一樣能摘盤
今年選出的10盤菜，其中有幾道是「粗菜細作」。「我很重視調味，但不喜歡華麗取寵，絕對不是視覺系。」她笑說，「只要味道很乾淨，吃起來舒服，就是一道好菜。」 江振誠Raw的「四色野味獵人肉派」就是她口中粗菜細作的代表，「有古典風味，又做得細緻，只吃一次就難以忘懷。」
聚苑的「和牛白子鮮蝦麻婆豆腐」也是其一，除了和牛，沒有太貴氣的食材，「和牛確實恰到好處，即使不放和牛，只要是好食材，這道菜一樣很出色。」
山海樓的「古早味炒米粉」也算是粗菜細作，它的特色是用純米粉，要炒得乾爽並不容易，除了火候掌握、炒來不散不碎，調味也得當，尤其放了章魚乾提鮮，與傳統的蝦米不同，章魚乾有種隱約的發酵味，類似臘香，很有小時候炒米粉的滋味。
另一個大類，是「傳統菜老實作」。像是磐石坊的「巴東牛肉」，規規矩矩的做醬料、燉肉，不偷工減料，做出自己該有的味道，「也不為迷惑食客，放些好看的東西，看似沒啥特別，但入口香氣迸放，會讓人想一來再來。」
上園樓的「涮羊肉」也是規規矩矩的老派作工，「肉的切工尤其好，講究部位紋理；此鍋採用北方做法，只有白菜、茼蒿和豆腐等，不賣魚丸、蝦餃之類的火鍋料，味道乾淨，有種古典的素樸。」這也是她口中「簡單的美好」。
還有幾盤則是「聰明做好菜」。Solo Pasta的「嫩烤和羊與馬玲薯」，是韓良憶給出的第一盤。「和羊價格高，主廚王嘉平就以帶骨部位做出了義大利的肉捲，這真的是太聰明的作法。」「台灣主廚吃到新食材，可以馬上轉化為合於店內消費的義大利風味料理，肉質處理、調味都好，我非常喜歡。」
CÔTE À CÔTE的「烤蘭鱈頭」也是聰明菜。魚養在宜蘭、減少了食物哩程，以少見的食材、帶點法式手法呈現，「主廚用了讓人味覺愉悅的奶油醬汁，再加點檸檬、酸豆的果香酸度解膩，簡單的法式調味、就近取得的食材，就讓食客大滿意，是很聰明的一道料理。」
西餐裡，能把魚做得好吃的不多，「因為總是魚歸魚、汁歸汁」。Orchid by Nobu Lee蘭餐廳的「鮮魚/蟲草菇/白湯」是極少數將魚做得美味的，「有魚鮮有香氣，魚高湯並非濃膩，而是醇厚。」「一吃即知這道菜工序複雜，但看起來又沒有斧鑿痕跡，他們是真會做魚。」
拾穗的「手釣軟絲或無毒白蝦手工麵」讓她驚嘆的，是麵。麵團用的是烘焙法國麵包的石臼磨麵粉，卻做出類似刀削麵的口感，即便煮幾個小時，麵仍有韌勁，魚高湯煨煮入味，再以花椒神來一筆，也是韓良憶「耐吃」的美味之作。
不時會想念前往一嘗的，是雲南人和園的「酸菜豆花魚」。「酸菜是自製的，香酸爽口，帶點脆度，豆花魚滑嫩，兩種口感對襯下，無敵下飯。」
●韓良憶的精選10盤菜
1.上園樓─銅鍋涮肉
用燒炭的銅鍋涮肉，令用餐的氣氛大大加分，且此店不論牛羊肉，皆展現精湛的切割技術，薄薄一片一涮即熟，肉片更不會散掉，略蘸店家調配的腐乳芝麻韭花醬便入口，最是鮮嫩。上園樓的涮鍋副食材就只有白菜、茼蒿和豆腐等，可不賣魚丸、蝦餃之類的火鍋料。不加這些，更能品出簡單但美好的滋味。
2.山海樓─古早味炒米粉
到山海樓用餐，有兩道菜是我必點，一是山海拼盤，二是古早味炒米粉。前者品相華麗，後者貌似平凡，考慮再三，決定將這一盤投給炒米粉，只因它能夠顯現師傅調味的功力和對火候的掌握。要知道，山海樓的炒米粉用的並不是因摻了別種澱粉而不易爛掉的炊粉，而是 烹煮時一小不心就會斷裂的百分之百純米粉，而這裡端上桌的炒米粉，米粉體保持完整，不但吃來乾爽，且味道特別香。原來佐料除豬肉絲、高麗菜、香菇絲、胡蘿蔔和蝦乾等常見的家常食材外，還加了澎湖的石鮔乾（章魚乾），怪不得鮮味十足。
3.拾穗 Kitchen─手釣軟絲或無毒白蝦手工麵
一周只有三天供餐的「拾穗」也是烘焙坊，麵粉製品本為其強項，好比說手工麵，麵團用的是烘焙法國麵包的石臼磨麵粉，揉製成麵團，手撖刀切成粗且寬的麵條。麵條無須先煮，直接以魚高湯煨煮多時至入味，麵體卻仍然彈牙有筋道，令人聯想起中式的刀削麵。其品相偏西式，調味則兼容東西方，烤軟絲或「吃雨水長大的」白蝦皆清甜脆爽，醬汁中加了花椒油更是神來一筆，麻香的滋味讓整體風味鮮活了起來。
4.雲南人和園─酸菜豆花魚
此店酸菜乃自製，酸爽不嗆，店內有數道菜用上酸菜，皆美，尤其是酸菜豆花魚。此菜算是湯餚，一大盅以豆花墊底，上澆魚片加酸菜燴煮而成的羹，其味酸香爽口，和嫩滑的豆花簡直是天作之合，我百吃不厭。
5.聚苑─和牛白子鮮蝦麻婆豆腐
「聚苑」和粵菜名店「朧粵」的廚藝總監皆為名廚簡捷明，聚苑雖不採熟客制，但經營方式較偏向私廚，菜色不限於粵菜，只要是簡師傅的拿手私房菜皆可上桌，其中「和牛白子鮮蝦麻婆豆腐」便是極佳的例子。此菜雖有麻婆之名，卻非道地川味，並不太辣，也不像一般的麻婆豆腐那麼重口味。廚師先以高湯浸煮幾種不同的花椒，成為花椒水，再用以調味；燒豆腐的絞肉用的是和牛，並添加煎過的白子與鮮蝦，用料豪華，鮮上加鮮。
6.磐石坊─巴東牛肉
曾被CNN選為全球美食之最的「巴東牛肉」，原是蘇門答臘西部原住民的特色菜餚，如今全印尼都吃得到，其做法是以椰漿以及肉桂、八角、荳蔻和乾辣椒等香料燉牛肉，由於燉煮時需加烘烤過的椰子粉，醬汁特別香。磐石坊的巴東牛肉用的是腱子肉，燉得軟爛入味，香濃且帶有堅果味，香氣重於辣度，嗜大辣者可酌加店家自製的sambal（辣椒醬）。
7.CÔTE À CÔTE─烤蘭鱈頭
蘭鱈原名Moray Cod，原產於澳洲東南部，在宜蘭養殖成功，位於頭城的餐廳就地取材，以法式手法烹製膠質豐富的魚頭，先火烤，後淋上白葡萄酒、檸檬、酸豆和奶油調製的醬汁。奶油賦予醬汁質地和脂香，檸檬和酸豆則帶來清新的果香與鮮味。魚肉質地細緻軟嫩帶Q，微酸的醬汁讓富含魚油的魚肉吃來不膩。
8.Orchid by Nobu Lee 蘭餐廳─鮮魚/蟲草菇/白湯
非常喜歡蘭餐廳2022至2023的冬春季套餐，乾淨、大器、細膩，雖然工序複雜，卻不見斧鑿之痕，令人吃來精神和口腹皆舒服。偏偏套餐中只能選一盤，左思右想，決定選熱前菜中的鮮魚/蟲草菇/白湯，魚則視漁獲而不同。台灣能把魚做得好的西廚不算多，主廚Nobu Lee是其中僥僥者，不論是我第一回吃到的紅秋姑，還是第二次的金目鯛，以高湯溫煮的魚肉質地滑嫩細膩，澆以細香蔥、伊比利火腿製成的油醋汁，鮮且香。自盤邊淋入的乳黃色魚高湯濃稠富膠質。魚、汁、湯和蟲草菇這四者整體的結合幾近完美。
9.RAW─四色野味獵人肉派
這是經典的法國傳統菜餚，也是江振誠主廚2022年夏至秋推出的「GRANDE CLASSIQUE法式經典菜單」中最令我念念不忘的一道。此菜看以簡單、老派，但若全以手工製作，工序相當繁複，考驗廚師的功底。 以酥皮包裹的餡料有鹿肉、鷓鴣肉、野豬肉等肉類，按照老法還加了酸黃瓜，中和動物性脂肪可能帶來的油膩感。在味道乾淨的高湯凍媒合之下，此一冷菜不但保留傳統風味，且食來細膩美味又耐吃，在我看來，是老菜精緻化的成功實例。
10.Solo Pasta─嫩烤和羊與馬玲薯
近兩年來，由蘭餐廳主廚率先引進台灣的紐西蘭Lumina羔羊（又稱和羊），儘管價昂，但由於肉質細膩腴嫩，味道乾淨，在高檔法國菜餐廳越來越紅，義大利餐館則較少採用。Solo Pasta算是開風氣之先，業主兼主廚王嘉平非常聰明地運用價格比小羊排相對平實的丁骨部位，捲成長條嫩烤，再將肉汁混合番茄、橄欖、薄荷等，半燴半炒馬鈴薯，用來搭配五分熟的羊肉，整體呈現奔放的義大利風味，我非常喜歡。可惜此菜必須預訂，且因份量限制，一次需訂一整條八至十人份，不然我一定更常點來吃。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
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