第三屆500盤評審專訪/台北、京都、巴黎 陳瑞憲愛的是簡單日常的好味道

聯合新聞網 袁世珮

比較貴的餐廳、或一年只去一兩次的餐廳,不如日常可以輕易得到、變成生活一部分的料理重要。

— 陳瑞憲

第三屆500盤評審-陳瑞憲。圖/500輯、陳瑞憲 提供

不想追著三個月前要訂位的大宴,不必餐餐龍蝦魚翅,建築設計師陳瑞憲經營著「美」的事業,日常可見的簡單即是美,飲食如此,在台北如此,在巴黎、京都皆是如此。

陳瑞憲說:「對我來講,那些比較貴的餐廳、或者一年只去一兩次的餐廳,不如日常可以輕易得到、變成生活一部分的那些料理重要。」不管在哪一座城市,他念念不忘的始終是簡單日常的好味道。

老地方的日常好滋味

疫情剛解封,陳瑞憲就去了京都、巴黎,這是他除台北之外最多生活經驗的兩座城市,「在這些地方,我不是捧著米其林指南去找最厲害的餐廳,而是早上起來才想今天想吃什麼。我有自己認定的好吃的食物,只是我對好吃的定義,不會是高貴餐廳裡面的哪一盤。」

本屆10盤推薦菜的店家,都是陳瑞憲認定好吃了,就總是去光顧,如Tutto Bello、奇岩一號,他都是老顧客。

不追求複雜的美味,也可以買菜回家簡單煮。陳瑞憲在台北就是逛士東市場,隨便買一些,回家就可以過一個星期,市場二樓的小吃更是深得他心,每一攤都好吃,甘願為一碗米粉湯等一個多小時。

到京都和巴黎,陳瑞憲最大的樂趣也是逛市場,「藉由食材去了解當地的文化,是非常有趣的事。」

雙城故事之京都

陳瑞憲每次到京都的行程是,抵達京都車站後,就去旁邊的伊勢丹百貨樓下逛,採買一些食材、甜點,再加一瓶酒,回到住處就可以兩三天不出門,簡單美味的京野菜加點芝麻沙拉醬,喝一瓶不見得很貴的白酒或紅酒,再去附近的寺廟走走,就是他在京都最舒服的生活方式。

還有「京都人的廚房」錦市場,雖然近年觀光客多,但這裡的確有好食材、最好的醬菜和京野菜,不然一些小型市場也不錯,買點食材,簡單烤一烤、炒一炒,甚至只是燜一下,淋點橄欖油,就是美味。

但陳瑞憲也說,京都也不是這麼簡單,千年古都沉澱了深厚的生活文化與飲食文化,除了有名的吉兆或菊乃井這種正式的懷石料理和米其林餐廳外,「很多很好的庶民小吃,是讓我一直想回來京都的原因之一,即便是一風堂拉麵,到了京都又變成另一種風味。」

例如老店「神馬居酒屋」就很有江戶風情,好像時光真的凍結在百年前,那裡有他吃過最好吃的蛋捲,上桌時蛋好像還會彈跳、還冒著煙,吃到口中,燙嘴,稍微呼氣兩下,真的非常美味。

記得小時候第一次吃到日本洋食,就覺得「世上怎麼會有這麼好吃的東西」,所以陳瑞憲到京都也會發掘一些洋食店。他吃壽喜燒,特意選第二、三級的和牛,脂肪比例剛好不易膩;有家割烹店,他會留肚子等最後一道鯖魚三明治,真吃不下也一定帶走,第二天稍微烤一下,還是很好吃。

他常去吃一家鯖魚蕎麥麵,簡單的蕎麥麵上就放兩片鯖魚。陳瑞憲還吃過蒸的蕎麥麵,也在錦市場邊吃過冬日限定的熱壽司。

「我在京都地圖上做了80多個記號,是想去還沒去吃的店。」他說:「假如白天去一個寺廟,晚上去吃一家很心儀的小吃店,就覺得一天非常扎實。」

逛市場,藉由食材去了解當地的文化,是非常有趣的事。

— 陳瑞憲

雙城故事之巴黎

陳瑞憲每次到巴黎的行程是,相熟的計程車司機來機場接到他,兩人直奔去吃越南河粉,吃完到巴黎的第一餐再回住處。

陳瑞憲常去巴士底露天大巿場,這也是「巴黎人的廚房」,多半是本地人去採買,不像日本是精緻地一棵棵賣菜,歐洲就大器一點擺一堆,可是配色很美,他形容:「每次去都像是上美術課,不是只選購好材料,還會洗眼睛。」

但陳瑞憲發現,這裡的蔬菜看起來更有機,彷彿可以看到生命力,同樣是早上榨芹菜汁,巴黎榨出來的汁顏色更綠,「喝下去,會覺得其中的小分子一直在跟身體對話,我第一次體會什麼是有機蔬菜。」

他也會買一些半熟食回家,例如烤雞,店家把很多雞放在輪型機器裡轉,你買一隻、半隻,店家再加一些小馬鈴薯,澆上雞油,有時舀一勺普羅旺斯燉菜;還有一家是一米二直徑的大鍋裡裝著海鮮飯,旁邊有一些臘腸,店家盛出海鮮飯,再加臘腸,真是好吃,甚至比餐廳裡的東西都還好。

陳瑞憲在巴黎,除了去米其林餐廳外,最喜歡吃不同的法國鄉村菜,其中一道是紅酒燉雞肉,「雞肉燉出的酒紅色,我吃一口,彷彿直通250年前法國大革命時的庶民味蕾。」而住處樓下就是名廚阿朗杜卡斯封為一顆星的口袋餅(Falafel)名店L'as du Fallafel,他是一定要吃的。

那些市場、各種餐廳,慢慢地構築陳瑞憲對於一座城市的認識。

若連續入選500盤,表示這道菜依然保持水準,獲得大多數人認可,就該得到更高的表揚。

— 陳瑞憲

500盤累積飲食文化

對於500盤,陳瑞憲有期許,要積累飲食的文化。

一年經50位評審推選出500盤,雖然有鼓勵作用,但他認為,台灣不大,500盤辦個十年下來,「台灣有5000盤能推薦的菜嗎?」如果餐廳只求「出新」而「推陳」,為新為新,難以累積飲食文化。

陳瑞憲建議獎勵「台灣狀元菜」,只要連續幾年都入選,表示這道菜的味道沒走調,依然保持水準,獲得大多數人認可,就該得到更高的表揚,才能真正鼓勵台灣的美食。

● 陳瑞憲的精選10盤菜

1.TUTTO BELLO-黑松露炒蛋沙拉

陳瑞憲的精選菜色/TUTTO BELLO-黑松露炒蛋沙拉。圖/第二屆500盤資料...

沙拉上面蓋一些黑松露,炒蛋的功夫很厲害,正是陳瑞憲會欣賞的「簡單」,他很喜歡這種冷沙拉上有一點熱食,從30年前第一次在巴黎吃到溫沙拉,冷沙拉上放了一隻熱雞腿,就驚異於這種奇妙的冷熱組合。

2.La Vie by Thomas Buhner睿麗餐廳-布列塔尼藍龍蝦

陳瑞憲的精選菜色/La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳-布列...

陳瑞憲本來對龍蝦、魚翅不是很感興趣,但注重食材味道的他能嚐到龍蝦本身的甜味,並未被過度繁複的手法蓋過,調味跟所有食材本身的味道達成平衡,因此留下深刻印象。

3.奇岩一號-花膠銀耳砂鍋雞

陳瑞憲的精選菜色/奇岩一號-花膠銀耳砂鍋雞。圖/大地酒店提供

陳瑞憲是老顧客,所以李師傅如果有新點子,會請他品鑑一下,這一道便是新菜,「廚師應該有一種與生俱來對於食物的敏感,李師傅就是有這種能力,做什麼菜都很好吃。」

以銀耳為基底,與花椒、雞湯產生非常濃郁的質感,香味包裹在湯裡,吃進口中,經過口裡的溫度調節,香氣突然迸發。

4.Saffron Fine Indian Cuisine 番紅花印度美饌-海德拉巴堅果羊肉

陳瑞憲的精選菜色/番紅花印度美饌-海德拉巴堅果羊肉。圖/番紅花印度美饌 提供

身為建築師,陳瑞憲著迷於印度深厚文化下的美麗建築,但並不很喜歡香料,幾次去印度旅行,吃一個星期的咖哩後便受不了了。

但當他在台北想吃印度菜,就會去番紅花,有時也會外帶回家宴客,因為印度菜二次加溫,味道也不會跑偏,Naan餅略回烤,再配上這一道,非常好吃。

5.老麵店-四醬麵

陳瑞憲的精選菜色/老麵店-乾麵(四醬麵)、餛飩湯、小菜滷味。圖/第一屆500碗資...

陳瑞憲要參加日文能力檢定考試,到大龍峒保安宮拜拜,意外發現這一家排隊麵店。麵雖名四醬,其中的麻醬有股難得的清香,讓陳瑞憲形容:「是我吃過最好吃的麻醬。」麵體接近他兒時記憶裡偏扁、偏寬的麵,也讓他很驚喜。

6.采采食茶大安概念店 ❘ CHA CHA THÉ Cuisine-龍蝦|手工麵|香料辣油|柑橘

陳瑞憲的精選菜色/采采食茶大安概念店 ❘ CHA CHA THÉ Cuisine...

又是一道因「簡單」贏得陳瑞憲的美食。除了好吃的龍蝦之外,麵近似以辣椒跟橄欖油拌在一起的pasta,很值得品嘗。

7.南川麵館-素椒麵

素椒面就是麵上澆了炸過的焦香辣椒拌油,他總是叫一碗麵,再叫一碗牛肉湯、加一點小餛飩。

8.頭城廟口海鮮-沙公粥

這是一道有故事的美食。年輕時候跟父親吃過,後來他曾經跑到宜蘭外帶回來給生病住院的父親吃。

這是他會拿著鍋子帶回來的食物,更是他可以驕傲在外國友人面前展示的台灣美食,讓外國人驚訝於普通漁村裡一家小小的海鮮店不簡單。

9.越富越南法國麵包-泰式打拋雞夾心麵包

陳瑞憲的精選菜色/越富越南法國麵包-泰式打拋雞夾心麵包。圖/摘自官方FB

天母排隊名店,拿號碼牌也要排上半小時。陳瑞憲會前一晚預訂隔天想幾點拿,但不一定有,老闆會告知有沒有。

陳瑞憲以前不認為越南三明治會好吃,每次看到排隊人龍,就自動閃過,沒想到某次一吃成主顧。越南的法國麵包不同於巴黎的法棍,沒那麼扎實,可以像個容器般,把打拋肉、蔬菜等種種內餡裹在一起,一口咬下,先吃到脆皮,再咬就會吃到內餡。

10.天東86牛肉麵-天東爆筋川味牛肉麵

陳瑞憲的精選菜色/天東86牛肉麵-天東爆筋川味牛肉麵。圖/天東86牛肉麵提供

「CP值非常高。」陳瑞憲說,有些店家的牛肉麵會過柴,這裡的肉滷到入口即化,牛肉是肉中帶筋,每日限量。

陳瑞憲很愛吃牛肉麵,這是台灣自行發展出的麵食文化,已很成熟,台北多家牛肉麵都有各自的強烈個性,他通常喝一口湯就知道是那一家,再喝幾口可以猜出成份,但天東這一道中有他判別不出的配方,隱約猜想是沙茶,「這一碗麵讓我覺得很有趣,我愈吃好像愈知道它在做什麼,是需要時間去了解的麵。」

第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023

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主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行

指定用酒|The Glenlivet 格蘭利威

友好夥伴|inline

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贊助夥伴|浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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