第三屆500盤評審專訪／葉曉甄 料理呈現味蕾記憶 挖掘驚喜與感動
— 葉曉甄
「對我來說，食物好吃是必然的，但用餐氛圍跟同伴也很重要，如果一道料理還能喚起眾人從前的記憶，會讓人更驚喜。」
第三度擔任500盤評審，文心建設總經理葉曉甄今年依然以「記憶深刻」的料理為首選，而其中幾道更是反映了她口中「那些被遺忘已久的回憶」，如「Bar Impromptu」的「炙燒和牛鮑魚維力炸醬麵」就以眾人兒時回憶的「維力炸醬麵」為主體，主廚Paul使用了和牛、鮑魚，加入自製醬料烹調，勾起熟悉感之餘也做出新意，「這道菜融合了童年回憶和頂級食材的美味，讓銅板美食化身為精緻的消夜美饌，讓我印象非常深刻。」
除了兒時記憶，那些橫跨世代的童趣亦是共鳴。和家人關係向來緊密的葉曉甄，相當疼愛孩子，不時會帶著他們一塊出國旅行，這也讓她長保童心，她笑說自己一直很喜歡哆啦A夢，因此某回嘗到「Inita」的「銅鑼燒佐台灣黃牛韃靼」時特別興奮，「我很訝異生牛肉韃靼可以和銅鑼燒皮這麼合拍，吃起來有點像雞蛋糕的口感，份量剛好一口，非常鮮甜。」而這道充滿創意的菜色也成了她今年最特別的餐桌回憶。
葉曉甄觀察台灣的廚師多數愈來愈年輕，且大多具備國際觀，時常會出國參訪、拓展視野，在食材上的使用也愈來愈豐富，同樣得頻繁奔走各國出差、旅行的她，再繁忙也會抽空品嘗在地美食，因此對於那些能在台灣土地上重現她旅途中味蕾記憶的料理總格外感動。
— 葉曉甄
她以入選十道菜之一的法式餐廳「Ephernité 法緹」為例，「這間餐廳是由女主廚掌廚，餐點的細膩度跟口味讓我像回到巴黎的Bistro，我一直都很喜歡巴黎的美食，所以對在台灣也能享用到接近巴黎的口味很驚喜，是個很棒的經驗。」
經過連續三年累積，葉曉甄認為500盤的效應確實日益擴大，「很多朋友找餐廳時都會參考500盤。去年在餐廳吃飯時，因為許多主廚都知道我是500盤的評審之一，也會特別來詢問今天的用餐體驗是否合宜。」這些小小的改變都讓葉曉甄驚覺500盤原來已是備受美食界重視的獎項，但她仍期許台灣的餐廳可以更多元與國際化，「我自己是非常期待未來有更多有創意的年輕主廚加入，讓台灣的美食更有國際競爭力。」
● 葉曉甄的精選10盤菜
1.FRASSI-石狗公魚燉飯
因石狗公魚本身骨頭較多，肉比較少，所以主廚將石狗公魚製成濃縮的魚高湯，並使用義大利的卡納羅利米燉煮成「石狗公魚燉飯」，燉飯裝盤後會再灑上深紅色帶有酸味的澳洲鹽膚木果實製成的粉末；綠粉為若布（裙帶菜）製成的粉末，最後再以滴管滴上使用花枝製作的義式魚露，帶出燉飯的鮮鹹風味。這道菜傳達了主廚對釣魚的熱情，他有過跟著漁船一同前往較深水域進行海釣的經驗，而石狗公魚便是生長於水下80公尺處的魚種。花枝魚露則使用了日本的米麴、鹽，將花枝以76度進行兩個月的發酵熟成。
2.朧粵-避風塘炒鵝架
這道炒鵝架將炸過的蒜酥和蔥段、豆豉和辣椒片一起拌炒成避風塘；接著將鵝架斬件後裹上薄薄一層蛋白漿，入油鍋炸至鵝架表面酥脆，最後再與避風塘、椒鹽一起快速拌炒即可上桌。避風塘炒料的香，配上咬下鴨架時的爽脆，令人唇齒留香。
3.Bar Impromptu-炙燒和牛鮑魚維力炸醬麵
以維力炸醬麵為主體，醬汁主廚Paul加入自己的醬料重新詮釋，半熟蛋和燉煮的鹿兒島a5和牛和南非鮑魚，增加了麵食的層次和豐富度，既是主食又是宵夜。
4.文公館-雞茸蒜香竹地雞
特選本地桃竹地區所飼養的竹地雞作為主角，取以低脂雞胸部位以精準58度C舒肥後烙烤上色，呈現軟嫩帶汁而不乾澀的肉質，表層裹上香氣迷人的自製蔥酥和蒜酥，再附上純手工製成的雞茸慕絲球，同時能感受到雙味竹地雞的雙重享受，品嘗時建議一同沾附特調桔醬和豉汁，口感會更為圓潤爽口，搭配脆甜的清炒佛手瓜和巴西蘑菇的獨特野蕈滋味更上一乘。
5.Ephernité 法緹-奶油烤龍蝦 普羅旺斯燉菜酥派 西班牙臘腸醬汁
奶油烤龍蝦搭配純蔬食的燉菜酥派，佐以西班牙臘腸，海陸風味交替，进發出蔬菜的鮮甜。不僅僅是正統的法式料理套餐中的一道海鮮主菜，同時兼具濃郁清爽、符合健康概念。
6.Inita-Dorayaki e Tartare-銅鑼燒佐台灣黃牛韃靼
靈感來自Kuni主廚初到義大利時，很多義大利朋友喜歡哆啦A夢並請Kuni主廚做銅鑼燒給大家吃的美好回憶。此道料理結合北義名菜「Vitello Tonnato」，以自製的鬆軟銅鑼燒皮，夾入台灣溫體黃牛韃靼內餡，搭配一旁的鮪魚美乃滋一同享用，吃起來鹹甜香濃。
7.燒鳥狂想曲Birdy Yakitori-雞肉丸
雞肉丸以棒棒腿混合雞腿肉，加入三角軟骨、洋蔥末、麵包粉，烤得微焦，口感仍細緻，堪稱「個性美」雞肉丸
8.謙安和-牛排三明治
採用日本和牛菲力，炸至3至5分熟的厚切和牛，肉質軟嫩，搭配鬆軟吐司及主廚特製蛋沙拉。
9.捌伍添第-添第濃湯佛跳牆
此道湯品為港式煲湯與台式佛跳牆的結合，首先是用老母雞、龍骨、豬肉和雞腳小火慢熬三小時製成濃湯，過濾濃湯後再放入豬肚、鮑魚、瑤柱、海參、花膠、竹笙、冬菇、筍尖、娃娃菜、枸杞等10種豐富食材，續燉1小時始成，完美融合山海食材的精華鮮味，一入口即暖心暖胃，備感幸福。
10.鮨 天本-花生鮟鱇魚肝
非常新奇的一道菜，把醃製過的魚肝放置在花生形狀的薄膜，魚肝冰透像是在吃冰淇淋，這道菜還提供花生口味的威士忌。
【第三屆 500盤2023】特別報導
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