第三屆500盤評審專訪／BTS無界塾創辦人葉丙成:能自在享受的美味才是好的料理
— 葉丙成
留有一頭長髮的葉丙成，既是現任台大電機系教授，亦為線上遊戲學習平台 PaGamO與實驗教育機構「無界塾」創辦人。做為一路從建中、台大到留美博士的學霸，葉丙成有感於菁英教育未必能與當代社會接軌，因此他選擇翻轉教育、挑戰既有體制，並以創新思維結合線上教學遊戲，持續拉近城鄉教育差距。
身為台北人，葉丙成在飲食上深受外公影響，「我外公從電信局退休後就開始當導遊，是個對生活充滿好奇心、有自己品味的人。因為他愛吃，每兩個禮拜，整個家族就會跟著他去餐廳吃飯。小時候很常吃彭家園（延吉店，已歇業；另一間東興店為分店），以及台北其它有名的餐廳。在我成長過程中，大家一起吃頓好的是種儀式感，也是家裡蠻重要的一件事。」因此，與其說自己嗜吃，葉丙成更在意東西好不好吃。
留美五年竟養成火鍋控味蕾
後來葉丙成遠赴美國密西根大學攻讀博士學位，因課業繁重，下廚耗時費力，初期嘗試過幾回便果斷放棄，他笑說，有段時間甚至是以冷凍包子維生，草草了事只為盡快完成作業。然而密西根大學是全美最強的美式足球隊之一，「當時為了看比賽，大家會一群人聚在一起烤肉，有別台灣以木炭升火，當地是用大型不銹鋼瓦斯烤爐燒炙。於是邊吃烤肉、邊看球賽、邊喝啤酒，這反而是我在台灣比較少有的飲食體驗。」也是令他印象最深的美國飲食文化。
除此之外，由於美國密西根天候十分寒冷，經常出現零下20度的氣溫，在距離葉丙成住處約半小時車程，則有一家由日本老闆開設、名為「三平」的居酒屋（Izakaya Sanpei Restaurant），店裡販售以蔬菜和豆腐燉煮而成的日本野鴨傳統火鍋（kamonabe），「因鴨肉口感非常有咬勁，湯頭很棒，我經常跟幾個比較要好的同學去吃。」這也潛移默化地讓他養成喜歡吃火鍋的習慣。
對料理專情！好吃就一直吃、一直去
不過葉丙成坦承自己不是擅於開拓新餐廳的類型，「我對吃有自己的一套標準，很專情，只要好吃、喜歡，就會一直去。」首次擔任500盤評審的他，在十盤的挑選脈絡上，主要以「中產階級家庭可負擔、能輕鬆享受美味料理，同時也能與家人朋友擁有一個有質感的用餐時光為基準。因為有些餐廳雖然好吃，但容易讓人不自在。」這也是為什麼他挑選了不少鍋類，因為他認為「吃火鍋，煮快煮慢可以自己控制節奏，大家也更能輕鬆歡聚暢談。」
比方像麻神麻辣火鍋，「他的湯頭麻辣卻溫順不刺激喉嚨，鴨血非常多汁，厚度甚至要用牛排刀切才行。而店內販售的脆牛胸片，上頭白色部份並非油花，而是胸腔肋骨中間的軟骨組織，必須煮到全熟才行，但口感極富嚼勁、非常爽脆。」
此外，兩年前，葉丙成友人也曾帶他去品嚐台南民生路上的「民生本產正牛肉湯」，無論是牛肉爐裡鋪滿大量蕃茄蔬菜的甘甜湯頭，還是溫體牛清鮮軟嫩的肉質，都讓他備感驚豔。葉丙成說，「我在台北真的沒有吃過這樣的風味。」那時，他才終於理解到，多年前跟一群朋友在台北餐廳裡點牛肉湯時，其中一位友人曾認真對他說：「開玩笑！我台南人欸，怎麼可以在台北喝牛肉湯。」最初葉丙成還不明所以，「直到我自己去台南吃過才知道，台南人跩是有道理的。」
— 葉丙成
不過台南無法天天去，但有著羊肉火鍋的莫宰羊卻是葉丙成一家人最常去用餐的地方，甚至常有人開玩笑虧他是不是有莫宰羊的股份。
葉丙成則表示「我從美國返台後就一直住在台大附近，後來忙著創業，初期生活步調很快，每天事情很多，經常一忙就會錯過晚餐，等到回家時已八、九點，附近沒其它店家，但只要開車去莫宰羊，停在附近停車場，點個炒麵、點個湯就搞定一切。」於是他從一個人吃，到全家人都去用餐，葉丙成笑說，「我聽過黃國珍老師提起他跟黃春明父子倆聊到，什麼餐廳最有家的感覺，就想到我們家小孩長大後可能會說，莫宰羊最能代表家的味道。」
其中他最鍾情的是莫宰羊清燉羊肉爐，「夏天喝也不覺得燥熱，反而清爽甘甜。特別是一般羊肉料理店經常固定幾樣炒沙茶或蔥爆，但他們經常開發新料理，比如兩年前的新菜色『水煮羊』我也常吃，撈一大勺湯汁去拌麵線，非常美味。」除此之外，三、四年前葉丙成針對偏鄉中小學舉辦「未來素養學堂」計畫時，莫宰羊台大店還贊助過偏鄉學校人士餐食，因此他認為「這間餐廳不只東西好吃，老闆也相當具有愛心。」
用不一樣的方式去呈現台灣料理
此外，葉丙成也推薦貓下去敦北俱樂部，他說最早是台灣娛樂界先驅倪重華（倪桑）帶他去吃，後來他自己也經常造訪，「因為貓下去把台灣常見的料理，以不一樣的方式去呈現，像涼麵、蚵仔酥，都不只是美味，還極具新意，我覺得非常有意思。」
因此，葉丙成希望500盤的名單在兼具美味的同時，也能更接近普羅大眾，因為「我覺得品嚐美食的關鍵還是要『自在』，你不需要擔心吃不到，也不用煩惱用餐時被一直打斷，料理的重要性不應該勝過與家人朋友相聚時的情感交流。能自在享受的美味，才是好的料理。」
— 葉丙成
好的料理甚至可以代表家的味道
● 葉丙成的精選10盤菜
1.莫宰羊-清燉羊肉爐
湯頭不油不膩，帶清香，好入口。羊肉片沒有騷味，搭配豆瓣醬，美味可口。
2.麻神麻辣火鍋-麻辣鍋＋脆牛胸片
湯頭溫醇不刺喉，鴨血多汁超彈Ｑ，脆牛胸片讓人吃到奇特的軟骨部位脆口感，涮燙麻辣湯入口是絕配
3.宜蘭紅樓中餐廳-櫻桃霸王鴨五吃
櫻桃鴨烤得火候晚美，皮脆、肉多汁。用五吃將櫻桃鴨的美味充分展現。烤鴨皮壽司，鴨皮搭配鴨油與米飯入口，最是美味。烤鴨搭配三星蔥油餅皮入口，亦是絕配。
4.宜蘭頭城北關海鮮城-川燙鮮蝦
每天從海港直送的海水活蝦鹹甘鮮美，川燙恰到好處。搭配芥末醬油入口，蝦肉Ｑ彈鮮甜，是最直接天然的新鮮美味。
5.台南老邱羊肉店-沙茶羊肉炒青菜
沙茶與羊肉熱炒，香味濃郁，肉質Ｑ彈，調味恰到好處。
6.腹響園-東坡肉
東坡肉煮得肥美而不膩，入口即化。調味恰到好處不過甜，搭配割包嫩蔥入口，口感平衡。
民生本產正牛肉湯-牛肉爐
大量番茄蔬菜熬煮湯頭，清爽甘甜，溫體牛肉川燙後鮮嫩美味，讓人欲罷不能。
8.心潮飯店-酸白菜炒牛小排
酸白菜的酸味與牛小排的鮮美，加上辣椒、蒜末拌炒，香氣四溢。入口後帶出形成不同層次的口感，讓人回味無窮。
9.貓下去敦北俱樂部-八塊肌奶油餐包起司漢堡
八塊肌奶油餐包烤得香氣四溢，鬆軟可口，夾住香濃的起司牛肉入口，是最讓人回味無窮的漢堡。
10.彭家園-京都排骨
肉質嫩，醋、糖、番茄醬的調味恰到好處，酸、甜、嫩的口感在口中完美地融合為一。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
#500盤2023 #第三屆500盤 #第一份台灣人觀點的美食評鑑 #The500DishesAward2023
主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
留言