第三屆500盤評審專訪／花藝師凌宗湧：好吃的料理應該要有記憶點
— 凌宗湧
被譽為花藝大師、自學成才的凌宗湧，1998年創立CNFlower西恩，以師法自然、就地取材的設計手法，詮釋貼近生活風景的花藝之作。他曾為杭州富春山居、法雲安縵等多間頂級旅宿與餐廳，創造雋永深刻的美感敘事，也透過九份民宿「數樹・私房shu shu」演繹新東方美學，而座落陽明山竹子湖的「億萬年火山口下的西恩花園」更成功展現日常與園藝融為一體的秘境之美。今年為延續相同理念，他亦以全新開設的「CNSalon火山口下的花茶店」打開大眾對可食花草的嶄新視野。
美味好吃的料理能打動人心
凌宗湧回憶起自己首次感官被打開的飲食經驗，約莫是30年前，當時他因工作之故前往敦南誠品書店（已歇業）對面的日本料理「本膳」（已歇業）設計花藝。完成後，師傅邀請他留下來用餐，原先他對日料意興闌珊，但師傅卻說：「你先吃再說。」但那種純粹的風味讓他驚覺到，怎麼可以有如此美好的味蕾感受，也讓他對美食的定義從此改觀。
後來因從事花藝創作，他也被動式的獲取許多有趣的美食經驗。其中印象最深刻的是十年前，凌宗湧受邀前往中國，「那是一間位在浙江臨海老城區，專做台州菜的海鮮大排檔，老闆本身懂吃又身兼廚師，不過當時他的裝修風格很old school（老派），起初我並沒有答應他工作上的邀約，但對方卻跟我說，先吃個飯再聊。」
想不到菜甫上桌、凌宗湧才剛入口，「他的菜就讓我覺得，哇！我願意替他工作。從簡單的家常蘿蔔片到乾煎黃魚，我第一次吃到中式料理能以複雜火候對應食材，同時也藉由烹調手法詮釋純粹料理。就連我這麼不懂吃，當下都強烈感受到美食的厲害。後來他真的成為中國餐飲奇蹟！這間餐廳就叫做新榮記，它是北京第一家米其林三星餐廳。」而凌宗湧也因為被料理風味打動，最後決定為餐廳操刀花藝設計。
— 凌宗湧
相較多層次加工，更看重食物原味的表現
謙稱自己對美食接受度極為寬廣的凌宗湧，經常隨興而食，有時不講究的吃，有時也可以跟著朋友到處覓尋美食，但他總能在生活周遭，找到自己想要的味道。「我覺得味覺跟視覺在某些方面是共通的，就像歐式花藝近似中式料理，使用了大量材料以反覆的堆疊去展現花草盛宴。但有時過多卻容易產生疲累感。但有趣的是，中式花藝反倒經常以純粹材料突顯自然，即便沒有大花大草，僅是一根枝條上綻放一朵小小的櫻花、梅花，就能讓人看見一整個畫面與場景。」
一如多年前，有次在蘇格蘭，凌宗湧受邀前往友人的古堡裡用餐，當時管家端上一道煎鮭魚，凌宗湧全家人吃完都相當驚豔，「那道鮭魚口感油潤肥腴、肉質鮮嫩，連我兒子平常根本不吃魚，也全部吃光，好吃到他現在都還記得。管家則說那是他早上去市場買到、從河裡釣上來的活鮭魚。」因此凌宗湧認為，新鮮是料理極其重要的部份，美食的基礎應該是當地與當令，相較多層次加工，他更看重食物原味的表現。
— 凌宗湧
「好不好吃這件事，對我來說很直覺」
首次擔任評審的凌宗湧認為，「500盤對評審的廣闊與多樣性，打破傳統只有少數美食家才有評選資格的框架，相對來說更沒有包袱。是一份具有在地觀點、能給予從事美食料理人士正向肯定，且具鼓勵性質的美食評鑑。」
當然「料理好吃是必要的，但好不好吃這件事，對我來說卻很直覺。」就像這次500盤推薦的十道料理，都是凌宗湧品嚐過後，會持續推薦給朋友的菜色。「但我會給予好評分的唯一考量，還是食物進到嘴巴之後的感受。因為對我來說，很多餐廳都表現不俗，但你記不住它的樣子，因此我認為好吃的料理應該要有記憶點。」
就像他認為陽明山上野菜餐廳眾多，但松竹園的脆皮雞真的沒話說，「外皮酥脆，與雞肉間存在既連接又分離的關係，且肉質完全不柴，我不知道該怎麼形容那種滿足感，但我非常推薦這家，每次經過都要去吃一下。」至於榕樹下的「四季豆炸肥腸」也是凌宗湧的口袋名單，「每次國外友人來台我都會帶他們去吃這家，有點像熱炒店的概念，但這道讓四季豆跟炸肥腸的酥脆度達到一致性，令兩者可一較高下。」
此外，如果提到披薩凌宗湧則大推培皮諾小館，「因為Pizza在台灣真的非常普遍，但要把味道做出有記憶點卻不容易，特別是我很怕餅皮跟佐料分離的狀況，但他們的時間火候控制的非常精準，一口咬下，嚼勁跟酥脆感便融為一體。」而T+T 的蚵仔麵線亦為他心目中年輕一代精緻餐廳裡極具創意的代表，「這道料理以酥炸麵線包裹而成，裡面藏有鮮香蚵仔，我覺得相當具有突破性，也給予極高的評價。」
● 凌宗湧的精選10盤菜
金蓬萊—蓬萊排骨酥
皮脆裏嫩，感覺肉質彈性恰到好處，令人懷念。
松竹園-黃金脆皮雞
酥脆雞皮與雞肉本身既銜接又分離，還帶有煙醺味，肉質不會很乾柴，一吃就有滿足感。
榕樹下—四季豆炸肥腸
表面焦黃的四季豆清脆口感，與酥香好味的油炸肥腸，這道料理把兩個食材的酥脆度都達到一致性，還可一較高下。
培皮諾小館—畢斯馬克披薩
以馬茲瑞拉起士、炒香蘑菇與rosciutto cotto熟火腿為佐料，再擱上一顆半熟蛋，與些許甜蘿勒葉，將充滿麥香的餅皮與配料融合，創造既酥脆又具咬勁的風味。
富錦樹台菜香檳—菜脯蛋
吃起來軟綿、有蛋香，鮮嫩多汁，香氣迷人。
青菜園-白斬雞
Q嫩香鮮、純雞香，吮指回味。
牛鼎—溫體牛肉鍋
每日直送溫體牛，鮮甜口感，入口滑嫩。
聚聚樓—黃金脆皮豆腐
這是一道作法很簡單，剛起鍋就可以上菜的料理。口感吃起來很像起司球，既驚豔，也很精緻，單單這道料理就可以成為街邊店的美食主角。
WILD DONKEY 野驢小餐館—牛排
這間店的菜多數都還不錯，但牛排簡直一絕，濃郁醬汁佐以軟嫩肉質，這是正統牛排店以外，會讓人記住的味道。
T+T—生蠔、麵線、蒜泥
拆解後的蚵仔麵線，外表以根根分明的酥脆麵線包裹而成，一口咬下溫熱、爽脆、肥美，也極具創意。
第三屆500盤2023 The 500 Dishes Award 2023
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主辦單位｜500輯
合作夥伴｜Uber Eats、Uber、台北101、中國信託銀行
指定用酒｜The Glenlivet 格蘭利威
友好夥伴｜inline
協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、瞇瞇眼•全生乳波士頓派、台灣櫻花股份有限公司、究好豬、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、財團法人好食好事基金會
贊助夥伴｜浩瀚開發建設股份有限公司、豐邑建設股份有限公司
場地協力｜台北晶華酒店
【第三屆 500盤2023】特別報導
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