第三屆500盤評審專訪／ 陳木元：歐遊遍訪美食 好食材要親身體驗

疫情一解封，美食DNA就動了，前國巨總裁陳木元歐遊多國吃美食，從義大利到維也納，從路邊小館、創意料理到經典義式pasta，他說：「歐陸的好食材，真的要親身體驗，才不虛歐洲之行。」

歐遊美食之旅

陳木元此趟前往歐洲，除了到倫敦參加國巨基金會在泰特美術館的收藏展，也順便到義大利、西班牙、巴黎、維也納，在各地享受不同好味道。

第一站是義大利波隆納（Bologna），在陳木元眼中，就是好吃的番茄與pasta，即使他只是造訪名字都沒記下來的街頭小店，但好吃的印象留了下來。

陳木元說，義大利最好吃的還是傳統的pasta，麵粉裡多了一種特別的成份durum粉，使得麵比較Q、有嚼勁，口感更好，而維洛納盛產的番茄醬，也多了一股番茄的香味，與台灣的番茄就是不一樣，加上義大利鄰海，海鮮夠鮮，搭配起來，就是好吃。

第二站倫敦，這是被普遍認定無美食的城市，陳木元認同：「英國人對吃不講究啦。」所以他反而去吃了一家中菜「喜相逢」，是香港人在當地開的粵菜館，餐廳由Christian Liaigre設計，正是陳木元欣賞的設計師，家裡餐廳上的燈具就出自其手，菜色夠道地，具水準，很驚喜能在異鄉吃到熱騰騰的中菜。

陳木元還造訪另一家英國人開的餐廳「Scott's Restaurant」，主打海鮮，做法簡單，但食材好，原汁原味，就很美味。

西班牙聖塞巴斯提安（San Sebastian）是專程前往的，畢竟這是全球米其林密度最高的地方，是老饕們的聖城。陳木元去了一家ELKANO吃海鮮，非常好，這裡水域較冷，因此海鮮特別鮮甜，肉質細嫩，毫無腥味，連鰻魚苗都能吃，炒一炒，像吃麵一樣，好吃極了。他感歎：「西班牙的海鮮沒話講，對懂得吃海鮮的人來說，是天堂。」

與美食的意外相遇

去歐洲，繞不開巴黎，但陳木元這次反而去吃日本人以日式料理手法做法國食材，分別是「AIDA」和「Restaurant ES」。他形容：「在巴黎除三星餐廳之外，這兩家自創一格，不輸三星餐廳。」

他吃到碳烤帶皮羊肉，肉帶有鮮甜的草香味，入口Q軟，皮下一層羊油，皮上帶碳火的焦香，再配上一口美酒，「大概最美的味道組合到頂了」。還有一道像日本的Tongazu（炸豬排），用的是西班牙豬Rib Eye部位，沒有一般豬肉的腥味，帶有一股淡淡的肉味，近似松板牛肉那般不特別強調牛肉的肉味，不告訴你還以為是小牛的菲利。

陳木元在維也納也有意外之喜。通常聽到「創意料理」，多半讓人聯想到華而不實的名頭，但他在維也納「Steirereck Restaurant」吃到的創新料理，主廚利用這一帶常見的野蜂蜂巢，先是將魚放在客人桌前的模具中，再將蜂臘燒至150度，倒在魚身上面，靜待五分鐘，蜂臘冷卻、結塊，撕開後取出已熟的魚，調上桔皮與橄欖油醬料，是一道好看好玩還非常好吃的創新菜色。

體驗，才會有啟發

「出國去，多吃多累積經驗，看看人家不同的做法，不同的味道。」陳木元說：「多體驗，才會觸發你的靈感。」

因為從小喜歡美食的他不只是老饕、美食家，自己也很會做，家裡有家廚，但菜要怎麼處理，也是陳木元做主，陳家家宴從30年前起就被朋友戲稱為「國宴」，正是因為他吃到美食以後，多看看，多少也會做了。

陳木元從30幾歲開始吃米其林，至今也有40年經驗，愈吃愈吃出心法來，當然不是追求星星或名廚，本身也會做法餐的他就能走進巴黎一般的餐廳、鄉下隨便一間小酒館，東西都不錯，都有可師法的地方。

陳木元說：「要懂美食，重點是你要喜歡，最好是自己要會做，這樣才會知道你在吃什麼。也要知道食材來源，知道好的食材的原味是什麼，才能真正吃到精髓。」

平時家裡定期會進一些好的食材，請進口商從最好的產地採購魚、蝦、香菇、起司等等，如pasta，就是從他認為最好的義大利來的，走一趟歐陸，驗證美食味蕾，「食物要放在嘴巴裡面，才能真正體驗。」

● 陳木元的精選10盤菜

1.Tutto Bello-香煎螯蝦配蝦味奶油濃湯

來自中東葉門的角蝦有著鮮滑彈嫩的口感和豐腴肥美的尺寸，小火煎至初熟，簡單加上開心果油增添香氣，提吊出蝦肉的鮮甜美味。

蝦味奶油濃湯是角蝦二吃的概念。將角蝦的頭浸煮成高湯，再加入鮮奶油細火慢熬至濃稠，同樣能品嘗到角蝦飽滿多汁的海味。

2.AZURA-傳統西班牙墨魚汁海鮮飯

比傳統所做的味道更鮮美。只用整隻魚熬出來的高湯燉煮，將鮮味融入飯裡，並帶有些米心的口感、鍋巴的焦香味。依據季節，會有不同的時令海鮮呈現。就算冷了再食用也依然甜美。

3.法緹Ephernite-鳥魚白子

秋冬之際是烏魚的季節，在市場上爭搶烏魚子（雌魚）的同時，法緹改用烏魚膘做為當季食材的重點。

新鮮烏魚膘先以鹽和老酒去味，再以醬汁浸泡入味，以備長炭醬燒後，佐以作工繁複的法式菊芋千層派。上桌前淋上滿滿白蘆筍切丁熬煮的白蘆筍魚卵奶醬，清爽不膩口，又充滿濃郁海味和奶油香。

4.Podium-辣豆瓣七星石班

是宜蘭手釣七星石斑與自製辣豆瓣、陽明山鮮採綠竹筍的完美組合。

宜蘭船家直送野生七星石斑，以蔥、竹葉、薑、文火慢蒸，剛好斷生隨即上盤；配菜則選用陽明山每日現採小農綠竹筍，以魚高湯烹煮浸泡入味，搭配自製發酵的豆麴與辣椒，融入些許魚高湯奶油醬汁以平衡辣味。

5.le beaujour 芃卓法式餐廳-玫瑰玉露鴨

將炙燒過的甘藍菜淋上香料鴨油，層層捲起薄荷、巴西里等香草。上面層疊以鴨肝、鴨胗、野菇與肉汁燴炒的肝醬，以及炸酥的紅蔥頭。配以無花果葉包裹炭烤乾式熟成七日鴨胸，兩相搭佐帶來薄荷巴西里清香。

6.La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳-布列塔尼藍龍蝦

這道菜非常考驗廚師的火候功力。來自英國的藍龍蝦經備長炭直火碳烤後，刷上山當歸油，保留非常軟嫩甜美的口感，第一口就彷彿直接吃到大西洋深海的鮮甜，入口的剎那口感軟嫩，但是嚼起來又保有濃冽藍龍蝦肉的脆感。

熟度恰到好處的藍龍蝦肉，搭配上底部的燉煮白洋蔥、以及甘草與龍蝦熬煮的泡泡，更是渲染放大了食材本身的香氣。

配菜則是碳烤的台灣本地綠竹筍。醬料使用榛果油、雪莉醋與龍蝦高湯及蛋黃打製成的沙巴雍醬，口感輕盈，又帶有一點南洋的風味，讓人印象極為深刻。

7.SENS-墨瑞雪魚

風味清淡高雅，肉質Ｑ彈細緻，富含膠質和魚油，有如同干貝的口感，搭配選自北海岸在地農場種植的有機櫛瓜花與法式經典的香草魚卵醬汁，風味清爽鮮甜，層次多變。

陳木元很認同SENS同時實現從產地到餐桌的料理概念。尤其主廚選用來自台灣宜蘭員山鄉的墨瑞鱈魚，淺引雪山山脈的純淨水源培育，全程無用藥，讓魚自然健康的熟成，以最純淨自然的方式培育出美味的頂級白肉魚。

8.牡丹Tempura-炸虎河豚白子佐貝魯嘉魚子越光米

日本虎河豚白子珍貴稀少，只有在秋冬季節得以享受，最絕妙的就是以天婦羅薄如蟬翼的麵衣酥炸，呈現出酥脆的外皮，包裹著入口即化濃厚醇香，猶如綿化乳汁。

牡丹以三重縣野生濃口安乘虎河豚白子，精準掌握炸的熟度恰到好處，呈現出白子極緻細滑豐腴並帶有乳脂香的特殊美味。

佐上伊朗貝魯嘉魚子醬的鮮郁魚油香氣及越光米的Q甜醋飯，完美而均衡，絕妙地與炸虎河豚搭配，極緻美饌佳餚。

9.捌伍添第-灌湯燒鵝腿

烹調過程十分獨特。主廚使用獨家的秘製湯汁取代傳統腌料，直接將湯汁灌入鵝胸腔內，再送入烤爐中烤製。經兩段不同的火力作用，鵝皮酥脆，肉質鮮嫩，骨頭還散發出濃郁的香氣，每一口都是一種美妙的口感體驗。這種烹調方式還可以最大限度地保持鵝肉原本的美味，味道更加實現出廣東人對傳統燒鵝的要求。

10.Ukai-割烹魚子醬星鰻脆卷

夏季最棒的滋味莫過於鰻魚，料理人以烘烤過的海苔，搭配鹽炭烤過的白燒鰻魚，鹹鮮魚子醬只簡單以檸檬調味，層次豐富飽滿的香氣與酥酥脆脆的口感，這樣清爽的美味，充分體現品味當季食材的樂趣。